Organik buğday ekmeğinin karakterizasyonu
Characterisation of organic wheat bread
- Tez No: 315400
- Danışmanlar: PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kalite özellikleri, Karakterizasyon, Bread, Quality properties, Characterization
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, organik ekmeğin kalite özellikleri tüm boyutları ile incelenerek kısıtlı olan bilimsel literatüre katkı sağlanması ve ticari olarak üretilen organik ekmeğin kalite özelliklerinin iyileştirilmesine ışık tutulması hedeflenmiştir. Bu bağlamda 2007 ve 2008 yıllarında Türkiye'de yetiştirilmiş buğdayların un, hamur ve ekmeklik kalite özellikleri, endosperm dokusu (sert/yarısert), kepek rengi (kırmızı/beyaz), öğütme teknikleri (valsli/taş değirmen), tarım sistemi (organik/konvansiyonel) gözönüne alınarak değerlendirilmiştir. Un kalitesi açısından nem, kül, yaş ve kuru gluten, ?Kjeltec?, ?SE-HPLC? ve ?SDS-PAGE? ile protein, sedimentasyon, düşme sayısı, renk, ?RVA?, ?DSC?, amilograf, element, zedelenmiş nişasta, diyet lifi, pestisit analizleri; hamur kalitesi bakımından farinograf, ekstensograf, maturograf, miksolab analizleri; ekmek kalitesi için ise hacim, renk, sertlik, elastikiyet gibi dokusal özelliklere ait incelemeler ve duyusal analizler, fermentasyon ve raf ömrü araştırmaları gerçekleştirilmiştir. Her bir kalite özelliği ayrıntılı olarak değerlendirilmiş ve özellikle öğütme tekniği başta olmak üzere, buğday çeşidi ve tarım sisteminin ekmeklik buğday kalitesini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği (p<0,05) tespit edilmiştir. Organik ekmek üretiminde uygun hammadde ve proses seçimiyle ürün kalitesi yüksek ekmeklerin elde edilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study involves physical and chemical characterization of different wheat classes based on endosperm texture (hard vs. semihard) and bran color (red vs. white) as well as the milling techniques used (roller mills vs. stone mills), farming system (organic / conventional) and the growth year. In this project flour, dough and bread properties of some organic Turkish wheat varieties were investigated. Moisture, ash, wet and dry gluten, protein (Kjeltec, SE-HPLC and SDS-PAGE), sedimentation, falling number, colour, RVA, DSC, amylograph, element, damaged starch, dietary fiber, pesticide analysis in flour; farinograph, extensograph, maturograph, mixolab analysis in dough; volume, colour, texture and sensory analysis, fermentation and shelf life study in bread were made. It was found that especially the milling technique, wheat classes and farming system affected the flour, dough and bread quality significantly (p<0.05). The scientific research about organic bread is still mostly limited, therefore investigation of the organic bread quality is very important to enhance the available literature and to produce healthy and qualified products.
Benzer Tezler
- Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
SERDAR SALİH AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- The environmental performance of einkorn bread using cradle-to-grave life cycle assessment methodology including wheat straw utilization in bioethanol production
Beşikten mezara yaşam döngüsü değerlendirmesi metodolojisi kullanılarak ve buğday sapından biyoetanol üretiminde faydalanılarak geliştirilen siyez ekmeği çevresel performansı
MERVE UZUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN CILIZ
- Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the local emmer wheat (GACER)
FATMA SAZAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Improving the bioaccessibility of tomato pomace bioactives by excipient emulsion in bread and tomato sauce samples
Ekmek ve domates sosuna eklenen domates posasındaki biyoaktiflerin biyoerişilebilirliğinin eksipiyan emülsiyon ile arttırılması
ELİFSU NEMLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ