Shelf life improvement and quality retention of shell-eggs
Sofralık yumurtalarda raf ömrünün uzatılması ve kalitenin korunması
- Tez No: 28396
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumurta Depolanması, iç Kalite, Raf Ömrü, Yumurta, Yumurta Kalitesi, Depolama, Kalite, Yumurtalar, Egg Storage, Interior Quality, Shelf-Life, Shell-Eggs, Keeping Quality, Storage, Quality, Shelf life, Eggs
- Yıl: 1993
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz SOFRALIK YUMURTALARDA RAF ÖMRÜNÜN UZATILMASI VE KALİTENİN KORUNMASI DO?AN (KAHRAMAN), Hülya Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Levent BAYINDIRLI Ağustos, 1993, 142 sayfa Bu çalışmada, bir seri deney yapılmış ve farklı depolama koşulları ve çeşitli kabuk işlemlerinin yumurtanın iç, mikrobiyolojik ve fonksiyonel kalite kriterlerine etkileri üzerine karşılaştırmalı bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Analizi yapılan başlıca kalite ölçütleri Haugh birimi, albumin indeksi, sarı indeksi, sarı ve akın nem içerikleri, Amerikan Tarım Örgütü kalitesi, TSE kalite sınıflandırması, protein, albumin köpük hacmi ve akışkanlık özellikleridir. İlk çalışmada, beyaz ve kahverengi kabuklu yumurtalar arasinda, iç kalite faktörleri açısından vönemli bir fark gözlenmedi, ikinci çalışmada, yumurta sarışındaki bozulma hızı, 4°C ile 45°C arasında değişen depolama sıcaklıklarında incelenerek bu bozulma için gerekli olan aktivasyon enerjisi hesaplandı. Sözkonusu bozulma reaksiyonunun kimsayal ve biyokimyasal reaksiyonlar aralığında olduğu gözlendi. Üçüncü çalışmada, iç kalitenin korunumu ve tüketicinin görsel beğenisi açısından, 58°C'de 15 dakika süre ile yapılacak olan termostabilizasyon işleminin en iyi sıcaklık-süre kombinasyonu olduğu bulundu. Dördüncü çalışmada ise yıkanan veya sanitize edilen yumurtaların Haugh birimi değerlerinde düşüşler gözlenirken termostabilize ve sanitize edilmiş grupların mikroorganizma yüklerinde azalmalar kaydedildi. Son çalışmada elde edilen sonuçlar, yumurta kabuğunun kimyasal maddelerle kaplanmasının ve albumine yapılan ısıl işlemlerin yumurta kalitesini korumada önem taşıdığını ve özellikle sıvı yağ ile kaplayarak depolamanın en yüksek koruyucu etkiye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Ancak, yumurtanın köpük oluşturma kabiliyetinde bazı kayıplar gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT SHELF-LIFE IMPROVEMENT AND QUALITY RETENTION OF SHELL-EGGS DO?AN (KAHRAMAN), Hülya M.S. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI August, 1993, 142 pages In this research, series of experiments were performed and a comparative study was conducted to investigate the effects of different storage conditions and shell treatments on the interior, microbiological and functional quality characteristics of shell-eggs. The quality characteristics analyzed were Haugh unit, albumen index, yolk index, yolk and albumen moisture, albumen pH, USDA quality, TSE classification, protein, albumen foam volume and flow properties. In study-1, no significant difference was found between brown and white shell eggs in terms of minterior quality factors. In the second study, deterioration of egg yolk was characterized by short- term storage of eggs within the temperature range of 4°C to 45°C; calculated activation energy of 13,400 calories was within the range of conventional chemical and biochemical reactions. In study-3, the optimum temperature and time of heat processing during thermostabilization were found as 58 °C and 15 minutes, considering both interior and broken-out quality of processed eggs. In the fourth study, the commercially washed and sanitized eggs produced lower average Haugh units than the unwashed eggs. Also, thermostabilization and sanitation were effective in reducing bacterial counts of shell eggs to low levels. Finally, the results of study-5 indicated that the 'coating and heat stabilization methods have significant effect in preserving egg quality; and oil coating was found as the most efficient method. However, some losses in functional properties may occur in shell treated eggs.
Benzer Tezler
- Yerli kiraz ve kayısının modifiye atmosferde ambalajlanması
Modified atmosphere packaging of sweet cherries and apricot
EMEL DAMARLI
- Toplam kalite yönetimi ve hizmet sektöründe bir uygulama
Başlık çevirisi yok
ARZU ŞENIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. RAMAZAN EVREN
- Toplam kalite yönetimi, kalite güvencesi sistemleri ve Türkiye'deki uygulamaları
Total quality management, quality assurance systems and their applications in Turkey
AHMET BEŞKESE
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. ATAÇ SOYSAL
- PDCA performans iyileştirme metodunun süt ürünleri üretiminde uygulanması
Applying the PDCA performance improvement method to a dairy company
BÜLENT ERBAŞ
- Glucono Delta Lactone (GDL) kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal üzerine etkisi
The Effect of glucono delta lactone ( GDL ) on the physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of yoghurt
YONCA KARAGÜL