Geri Dön

Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1972)'dan jambon yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi

Production of ham rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1972) and determination of shelf life

PDF İndir

  1. Tez No: 283778
  2. Yazar: FATMA EREN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Fisheries Technology, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Oncorhynchus mykiss, jambon, raf ömrü, besin bileşenleri, yağ asidi, bozulma parametreleri, Gıda mikrobiyolojisi, Gıda teknolojisi, Gıda ürünleri, Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, ham, shelf life, nutritional components, fatty acid, quality parameters, Food microbiology, Food technology, Food products
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan jambon yapımı ve 4±1oC'de raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Besin bileşenleri analiz sonuçlarına göre taze balık eti ve jambon örneklerinin 0.gün su, ham protein, ham yağ ve ham kül oranları sırasıyla %76,443±0,171, %17,711±0,408, %5,463±0,281, %1,877±0,043 ve %69,570±0,210, %17,449±0,115, %5,047±0,024 ve %3,220±0,020 olarak belirlenmiştir. 0.gün ve 58.gün jambon örneklerinde TVB-N ve TBA değerlerinde fark önemsiz (P>0,05) bulunurken pH değerleri arasındaki fark önemli (P<0,05) bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce balık jambonunun beğenildiği anlaşılmaktadır. Jambon örneklerinde pişirmeyle birlikte ?DYA, ?TDYA ve ?ÇDYA sırasıyla %22,175±0,785, %32,640±0,010 ve %34,500±0,850 olarak bulunmuştur. DYA içerisinde C16:0, TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve ÇDYA'de C22:6 n-3 en yüksek orana sahiptir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAs, TPAs, maya-küf 4±1oC'de depolama ile artarken koliform miktarı azalmıştır.Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığından üretilen jambon örneklerinin 58.günde bozulduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, production of ham from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of shelf life at 4±1 oC during storage were aimed.According to analiysis results of nutritional components, moisture, crude protein, crude fat and crude ash of raw fish samples and ham samples were determined as 76.443±0.171%, 17.711±0.408%, 5.463±0.281%, 1.877±0.043% and 69.570±0.210%, 17.449±0.115%, 5.047±0.024%, 3.220±0.020%, respectively. While differences in TVB-N and TBA values are insignificant (P>0.05), pH values are significant (P<0.05) at 4±1 oC between 0 and 58 days. It was found that the ham was enjoyed very much by panelist according to sensory analysis results. The amounts of ?SFA, ?MUFA, ?PUFA in the ham with cooking process were found as 22.175±0.785%, 32.640±0.010% and 34.500±0.850 %, respectively. C16:0 among SFA and C 18:1 n-9 among MUFA and C22:6 n-3 among PUFA were determined the highest percentage. According to microbiological analysis results, TMAs, TPAs and mould-yeast in the ham samples were increased during storage at 4±1 oC while coliform were decreased.In this study, the results showed that deterioration of the ham samples produced from rainbow trout were determined as 58th .

Benzer Tezler

  1. Tez No

    77519

    Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    LATİF TAŞKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  2. Tez No

    97957

    Farklı içerikli dört yemin gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss W. 1972)'nda sindirilebilirliğinin ölçülmesi

    Measuring of the digestibility of four different commercial feeds in rainbow trout (oncorhynchus mykiss W. 1972)

    SATİYE FENERCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    DOÇ.DR. ERDAL ŞENER

  3. Tez No

    85984

    Alabalık yemlerine yapılan DL-alanin ve betadin katkısının Gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss, W. 1972) fingerliklerinin gelişme ve karkas kompozisyonu üzerine etkileri

    Effects of suplementing DL-alanine and betaine as an attractant substance on growth and carcass composition of fingerling rainbow trout (oncorhynchus mykiss, W. 1972) diet

    GÜLSÜN BEKLEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT

  4. Tez No

    129519

    Farklı bitkisel yağlar içeren yemlerin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W. 1972)'nda pigmentasyon ve duyusal kriterlere etkisi

    Effect of included different vegetable oil on pigmentation and sensory criterions on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W. 1972)

    HAYDAR TOLGA ALAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDAL ŞENER

  5. Tez No

    149849

    Farklı zamanlarda basınç ve sıcak şok uygulamalarının triploid gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W.1972) üretimine etkileri

    Effects of different timing pressure and heat shocks on triploid rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, W.1972) production

    LEVENT DOĞANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Su ÜrünleriAnkara Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SÜLEYMAN BEKCAN

Geri Dön