Geri Dön

İrmik parçacık büyüklüğünün makarna kalitesine etkisi

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 28360
  2. Yazar: ERKAN YURTSEVER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İrmik/ partikül iriliği, pigment miktarı, SDS Sedimentasyon değeri, toplam organik madde (TOM) miktarı, makarna kalitesi, Makarna, Parçacık büyüklüğü, Pigmentler, Çökeltme, İrmik, Semolina, particle, size, pigment content, SDS sedimentation value, total organic matter (TOM) in the washing water after cooking of spaghetti, quality of macaroni, Macaroni, Particle size, Pigments, Sedimentation
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ İRMİK PARÇACIK BÜYÜKLÜ?ÜNÜN MAKARNA KALİTESİNE ETKİSİ ERKAN YURTSEVER Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Doç. Dr. Recai ERCAN 1993, Sayfa: 73 Jüri: Doç. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof.Dr. Gürol ERGİN Makarnada önemli kalite kriterlerinden biri de irmik parçacık büyüklüğüdür. Bu çalışmada ticari değirmenlerden sağlanan 8 farklı parçacık büyüklüğündeki ( 125, 355-250, 350-280, 450-355, 450-425, 560-450, 670-560 ve 800-670 mikron) irmiklerin makarna kalitesine etkisi araştırıl mıştır. İrmik parçacık büyüklüğü irmiğin kimyasal, teknolojik ve reolojik özelliklerini etkilemiştir. İrmik parçacık büyüklüğü küçüldükçe protein, kül ve pigment miktarı ile SDS sedimentasyon değeri artmıştır. Genellikle irmik partikül büyüklüğü arttıkça su absorps iyonu azalmış ve pişmiş makarnada suya geçen toplam organik madde miktarı artmıştır. İrmikte ve makarnada protein miktarı ve kalitesi, pigment miktarı, makarnada pigment kayıp oranı, reolojiközellikler ve pişmiş makarnada suya geçen toplam organik madde miktarı sonuçlarına göre: 250-450 mikron arasındaki orta irilikte irmiklerden kaliteli makarna üretimi yapılabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak irmik özellikle ri de buğday çeşidi tarafından etkilenmektedir.

Özet (Çeviri)

İÜ ABSTRACT Master; Thesis THE EFFECTS OF PARTICLE SIZE OF SEMOLINA ON THE QUALITY OF MACARONI Erkan YURTSEVER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof. Recai ERCAN 1993, Page: 73 Jury: Assoc. Prof."Dt Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Gürol ERGİN The particle size of semolina is one of the most important quality factors in macaroni. In this research, the effect of 8 different particle size of semolina ( 125, 355- 250, 350-280, 450-355, 450-425, 560-450, 670-560 and 800-670 micron) supplied commercial macaroni plant on the quality of macaroni, were investigated. Particle size of semolina affected chemical, technological and rheological properties of semolina. As the particle size of semolina reduced, protein, ash and pigment content with SDS sedimentation values increased. As the particle size of semolina become large, farinograph water absorption decreased while the content of total organic matter (TOM) in the washing water after cooking of spaghetti increased.IV According to the results of protein content and quality, pigment content both in semolina and macaroni, lose pigment content in macaroni, rheological properties and total organic matter (TOM): Intermediate size granular (between 250-450 micron) semolina can produce satisfactory quality macaroni. But also properties of semolina was affected by durum wheat varieties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    5778

    Relativistik iki-cisim problemi ve onun süpersimetrik genelleştirilmesi

    Relativistic two-body problem and its supersymmetric extension

    ALİ ULVİ YILMAZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Fizik ve Fizik MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. Z. ZEKERİYA AYDIN

  2. Tez No

    76814

    Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma

    Study on the dietary fiber enrichment of pasta

    YUSUF ŞAMLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA

  3. Tez No

    8088

    Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina

    BERRİN KAHVECİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

  4. Tez No

    84220

    Farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri

    The Effects of different semolina yields and drying temperatures on the quality of pasta products

    ŞAHİN GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL

  5. Tez No

    22811

    Farklı azot uygulamasının makarnalık buğday kalitesine etkisi

    Effect of nitrogen fertilization on the quality of durum wheat

    BÜLENT AKTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEÇKİN REFET

Geri Dön