Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina
- Tez No: 8088
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: f İrmik, fliyofilize gluten, i buğday rü şeymi, makarnalık kalitesi, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı, Buğday, Liyofilize gluten, Makarna, Yumurta akı, İrmik, Semolina, lyophilized gluten, wheat germ, macaroni quality, solid substance lost, to tal organic matter, Wheat, Lyophilise gluten, Macaroni, Egg white
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ii ÖZET Doktora Tezi BAZI DO?AL KATKILARIN İRMİ?İN MAKARNALIK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Berrin KAHVECİ Ankara Üniversitesi Pen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr, Hazım ÖZKAYA 1989, Sayfa: 81 Jüri : Prof. Dr.Hazım Özkaya D09.Dr.Zeki Ertugay Doç. Dr. Pa tin Yaldız Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, 11 fark lı doğal katkı maddesi muhtelif oranlarda katılarak makar nalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkılar, makarnaların kül ve protein miktarını arttırmışlardır. Yumurta sarısı, mısır, nohut ve buğday rüşeymi, irmikte karoten miktarını arttırmış, yu murta akı ve yağsız yer fıstığı ise azaltmıştır. Makarna yapımı sırasında bir miktar karoten kaybı olmuştur. En fazla kayıp, nohut, soya ve buğday rüşeymi katkılı örnek lerde görülmüştür. Liyofilize gluten ve yumurta akı, makarnalarda, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı ve toplam hata puanını düşürmüş, makarnalık kalitesini iyileştirmiştir. Bazı katkılar, özellikle de buğday rüşeymi ve yağsız yer fıstığı, irmiklerin makarnalık kalitelerini düşürmüştür. Makarnaların teknolojik kalitesini olumsuz yönde etkileyen katkılarla birlikte katılan liyofilize gluten ve yumurta akı, onların olumsuz etkilerini önemli derecede düzeltmiş tir.
Özet (Çeviri)
İÜ ABSTRACT PhD Thesis RESEARCHES ON THE EFFECTS OP SOME NATURAL INGREDIENTS ON MACARONI QUALITY OF SEMOLINA Berrin KAHVECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, Page: 81 Jury : Prof.Dr.Hazım.Özkaya Assoc. Prof.Dr. Zeki Ertugay Assoc. Prof. Dr. Fatih Yıldız In this research certain ratios of 11 different natural ingredients were blended to two different semo lina samples and investigated the effects on macaroni quality of these semolinas. Ingredients increased ash content and protein content of macaroni samples. Egg yolk, maize, chickpea and wheat germ increased carotene content of semolina samples, but egg white and peanut decreased. Certain amount of carotene was lost during macaroni making. The greatest carotene loss was observed in the samples of blended chickpea, soybean and wheat germ. Lyophilized gluten and egg white decreased so lid substance lost, total organic matter, demerits and also improved macaroni quality. Some of these ingredients especially wheat germ and defatted peanut decreased maca roni quality of semolina samples. Lyophilized gluten and egg white repaired signi ficantly the undesirable effects of defatted peanut, maize, soybean and wheat germ.
Benzer Tezler
- Fosfojips içeren portland çimentosunun hidrasyonu üzerine bazı piriz hızlandırıcı kimyasal katkıların etkileri
Effects of some set accelerating chemical admixtures on hydration of portland cement containing phosphogypsum
ÖMER IŞILDAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
KimyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VEYSEL TURAN YILMAZ
- Bazı 7,8-dihidroksi-3-fenilkumarin makrohalkalı eter türevlerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM TURAN
- İzmir çevresinde yayılış gösteren bazı salvia L. (adaçayı) türlerinin biyosistematiği üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MAHMURE NAKİPOĞLU
- Effects of pozzolonic additions on grindobility and some mechanical properties of pozzolonic cements of different fineness valves
Farklı miktar ve tiplerde puzolan katkılarının öğütülebilirliliğe ve değişik inceliklerdeki çimentolarda bazı mekanik özelliklere etkileri
KORHAN ERDOĞDU
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TOKYAY
- Güdüleme kuramlarının eğitim yönetimine katkıları
Başlık çevirisi yok
ÇAĞLAR ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Eğitim ve Öğretimİnönü ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET KONAN