Geri Dön

Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma

Study on the dietary fiber enrichment of pasta

  1. Tez No: 76814
  2. Yazar: YUSUF ŞAMLIOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İrmik, Diyet Lif, Makarnalık Kalitesi, Toplam Organik Madde Miktarı, Pişirme Kaybı, Renk Değeri, Diyet lifleri, Makarna, Semolina, Dietary Fiber, Pasta Quality, Total Organic Matter, Solid Subtance Loss, Colour Value, Dietary fibers, Macaroni
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

iii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MAKARNANIN DİYET LİFÇE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Yusuf ŞAMLIOĞLU ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Sayfa: 46 JÜRİ : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA Prof.Dr.Hazım ÖZKAYA Doç.Dr.Hamit KÖKSEL Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, farklı oranlarda (%5, %10, %15) diyet lifçe zengin buğday kepeği, stabilize edilmiş yulaf ezmesi ile kurutulup öğütülmüş bal kabağı, havuç ve şeker pancarı posası katılarak, makarnalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Makarnaların kül miktarını tüm katkılar artırırken, protein miktarını yulaf ezmesi, bal kabağı ve buğday kepeği dışındakiler katıldıkları oranlara bağlı olarak azaltmışlardır. Şeker pancarı posası, yulaf ezmesi ve buğday kepeği katkıları makarnaların sarı renk değerini düşürmüşlerdir. Diyet lifçe zengin ürünler katılmış tüm örneklerin pişirme kaybı ve toplam organik madde miktarları,şahide göre yüksek çıkmıştır.Bu değerleri en fazla arttıran katkı, havuç olmuştur. Makarnanın pişirme öncesi toplam hata puanı ile pişirme sonrası toplam hata puanı diyet lifçe zengin ürün katma oranına bağlı olarak artmış, bu değerleri en fazla arttıran ise şeker pancarı posası olmuştur. Vital gluten ise diyet lifçe zengin ürünler ile beraber katıldığında, katkıların makarna kalitesine olan olumsuz etkilerini bir miktar önlemiştir.

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT MASTER THESIS STUDY ON THE DIETARY FIBER ENRICHMENT OF PASTA Yusuf ŞAMLIO?LU ANKARA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGENEERING SUPERVISOR : Assoc.Prof.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Page: 46 JURY : Assoc.Prof. Dr.Berrin ÖZKAYA Prof. Dr.Hazım ÖZKAYA Assoc.Prof.Dr.Hamit KÖKSEL In this research, two different semolina samples were blended with rich dietary fiber products which wheat bran, rolled oat and dryed and milled pumpkin, carrot and sugar beet peel at different proportions (%5,%10,%15) and the effect of the dietary fiber enrichment on pasta quality was also investigated. All of the rich dietary fiber products increased ash contents of pasta. Rolled oat, pumpkin and wheat bran incrased protein contents of pasta. The other dietary fiber rich products decreased protein contents of pasta. Sugar beet pell, rolled oat and wheat bran decreased colour values of pasta. All of the dietary fiber added samples, solid subtance loss and amount of total organic matter were higher than those of control samples. These values are especially increased by addition of carrot. The total demerits, before and after cooking, is increased due to the added amount of dietary fiber. The sugar beet pell's total demerit is higher than the others. When vital gluten is used with rich dietary fiber products, the negative effect of the dietary fiber is decreased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    2890

    Kinetic analysis of the loos of some B-vitamins during the cooking of macaroni

    Başlık çevirisi yok

    SEVİM ÖZDEDE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1988

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLER AYRANCI

  2. Tez No

    24051

    Durum buğdayı ve ürünlerinin fitik asit miktarı ve işleme ile meydana gelen değişmeler

    Başlık çevirisi yok

    GÜLSÜM YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL

  3. Tez No

    45723

    Zonguldak il merkezinde yaşayan farklı sosyo-ekonomik düzeydeki 20 yaş üzeri kadınların obesite (Şişmanlık) prevalansı ve etkileyen faktörler

    Başlık çevirisi yok

    NAZAN YÜCESAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Ev EkonomisiAnkara Üniversitesi

    Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SENİHA HASİPEK

  4. Tez No

    47783

    Ankara İlinde farklı sosyo-ekonomik düzeydeki ailelerin yetişkin kadınlarında obesite (şişmanlık) prevalansı ve etkileyen etmenler

    The Prevalance of obesity of the adult women in Ankara from various socio-economical levels and the factors affecting

    GÜNSELİ BİNGÖL (ÖZER)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Ev EkonomisiAnkara Üniversitesi

    Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SENİHA HASİPEK

  5. Tez No

    92292

    Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)

    History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)

    NİHAL ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul Üniversitesi

    Fars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KANAR

Geri Dön