Yaşlı yumurtacı tavuk etinden surimi üretimi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 76815
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yaşlı yumurtacı tavuk kıyması, yıkama işlemi, kryoprotektanlar, donmuş depolama, tavuk surimisi, Surimi, Tavuk eti, Spent layer meat, washing procedure, cryoprotektants, frozen storage, chicken surimi, Surimi, Chicken meat
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yaşlı yumurtacı tavuk etinden üretilen surimi gruplarının özelliklerine %0.5 sodyumbikarbonat, 0.1 M sodyumklorür, 0.04 M sodyumfosfat tampon çözeltileri ve musluk suyu gibi yıkama çözeltilerinin ve kryoprotektan olarak kullanılan %2 sakkaroz, %2 sorbitol, %0.3 sodyumpirofosfat ve %4 sakkaroz, %2.8 sorbitol gruplarının etkisi -18 °C'de 4 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Surimi gruplarının rutubet, kül, yağ, protein, kolesterol, kollagen miktarları üzerine yıkama işlemleri etkili olmuştur. Rutubet ve kollagen içeriğinde artış gözlenirken, kül, yağ, protein, kolesterol içerikleri azalmıştır. Surimi gruplarının Hunterlab“L”parlaklık değerinde artış olurken ( P<0.05)“a”kırmızılık değerinde azalma olmuş (P <0.05 )olup“b”sanlık değeri etkilenmemiştir (P>0.05). Surimi gruplarının pH değeri üzerine yıkama işlemlerinin etkisi olmamış ancak %2 sakkaroz, %2 sorbitol ve %03 sodyumpirofosfat grubunun kryoprotektan olarak kullanıldığı surimi gruplarının pH değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05),Yıkama işlemleri ve kullanılan kryoprotektan grupları surimilerin STK değerlerini yükseltmiş ancak pişirme kaybı değerlerini etkilememiştir. Her iki değer depolama süresince azalma eğilimi göstermiştir. Yıkama işlemi ile artan myofibriller protein içeriği üzerine depolama süresince kryoprotektan gruplarının etkisi aynı olmuştur. Yıkama işlemleri ve kryoprotektan grupları surimi gruplarının su aktivitesi değerlerini etkilememiş ve depolama süresince değişim olmamıştır.
Özet (Çeviri)
The effects of washing solutions (such as 0.5% sodiumbicarbonate, 0.1 M sodiumclorid, 0.04 M sodiumphosfate buffer solutions and tap water ) and cryoprotektans ( such as 2% sucrose, 2% sorbitol 0.3% sodiumpyrophosphate and 4% sucrose, 2.8% sorbitol ) on the properties of surimi groups indicates during frozen storage at -18°C for 4 months. Washing procedure effected moisture, ash, fat, protein, cholesterol and collagen contents of surimi groups, and also it increased the moisture and collagen contents significantly and also decreased the ash, fat, protein, cholesterol contents. Furthermore, Hunterlab“L”values of all surimi groups were increased (P significantly Hunterlab“a”values of all surimi groups were decreased significantly (P by washing procedure, but it had no effect on Hunterlab“b”values of all surimi groups. It was determined that washing procedure had no effect on pH values of surimi groups. However, cryoprotectant group which included 2% sucrose, 2% sorbitol, 0.3% sodyiumpyrophosphate resulted in increase at pH values of surimi groups. Also washing procedures and cryoprotektans groups caused significant increase at WHC values, but they did not have any effect on cooking loss values and WHC values of all surimi groups showed a decreasing tendency during frozen storage. Increased myofibrillar protein content by the washing procedure also showed a decreasing tendency during frozen storage. During the frozen storage all cryoprotektants groups had the same affect on myofibrillar protein contents of surimi groups. All washing procedures and cryoprotektans groups had no affect on water activity of all surimi groups and also there was no change during the frozen storage.
Benzer Tezler
- Prostaglandin F2 Alfa'nın tavuk uterus kasına etkisi
The Effect of PGF2 alfa on uterine muscle in the domestic hen
FİKRET ÇELEBİ
- Farklı düzeylerde yağ içeren yemlerin beyaz ticari yumurtacı tavuk performansına etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
LEVENT COŞKUNTUNA
- Erken yaşta tüy değiştirmeye zorlanan ticari yumurtacı bir sürüde yumurta niteliğine ait bir araştırma
A Research on egg qualities of early qge force molted
HABİBE DÜVENCİOĞLU
- Tavuk rasyonlarına katılan çeşitli yağların performansa ve ürünlerin yağ asidi kompozisyonlarına etkileri
The Effects of some oils used in rations on the productivity propertions of the poultry and fatty acid compositions of poultry products
TAHİR BALEVİ
- Yumurtacı damızlık bir sürüde yumurta ağırlığının kuluçka randımanı ve civciv ağırlığı üzerine etkisi
Effect of egg weight on hatchability and chick weight of layer breeder
TÜLAY AYŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatTrakya ÜniversitesiVeterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜLİN AKSOY