Farklı mantı çeşitlerinde mikrobiyolojik kalite üzerine araştırmalar
Studies on the microbiological quality of different varieties of mantı (Filled pasta)
- Tez No: 281771
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Besin işleme endüstrisi, Besin kirlenmesi, Besinler, Gıda mikrobiyolojisi, Hamur, Hijyen, Unlu mamuller, Food processing industry, Food contamination, Foods, Food microbiology, Dough, Hygiene, Flour, Bakery products
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada piyasada satılan, pişirmeye hazır farklı üretim aşamalarından geçmiş ve farklı koşullarda muhafaza edilen mantıların mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu amaçla alınan toplam 253 örnek toplam aerob mezofil bakteriler, koliform bakteriler, Esherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, sülfit redükte eden Clostridium spp., Salmonella spp., Küf-maya ve rope sporlu bakteriler açısından analize alınmıştır. Örneklerdeki toplam mezofil aerob bakteri sayısının 1.6x102-4.0x106 kob/g, S. aureus sayısının <10-4.1x105, küf-maya sayısının ise <10-2.0x105 arasında değiştiği belirlenmiştir. 253 örneğin 94'ünde (% 37.16) koliform grubu bakterilerin, 57 (% 22.53) 'sinde E.coli'nin, 33 (% 13.04) 'ünde koagulaz pozitif Staphylococcus aureus'un, 79 (% 31.23) 'unda rope sporlu bakterilerin bulunduğu, hiçbir örnekten sülfit redükte eden Clostridium spp. ve Salmonella spp. izole edilemediği sonucuna varılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre bir değerlendirme yapıldığında toplam 253 örnekten 2 (% 0.79) 'sinin S. aureus sayısı açısından tebliğde yer alan maksimum sınır değerleri aştığı, bu bakımdan taze (soğutulmuş) mantılar grubundan olan bu örneklerin tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Mantı (filled pasta) is one of the traditional food products of our country that being consumed fondly and has high nutritional value. Cousins of the certain regions of Turkey include mantı and accordingly, is given different names by different components of the region. In the recent years, the consumption of mantı has increased tremendously. As the domestic production is not enough to meet the demand, various industrial enterprises have been to produce mantı. Mantı, made by different components packaged or unpackaged, fresh(cooled), frozen and baked and is given to the market and is consumed after the applied cooking process.In this study, it is aimed to reveal the microbiological quality of mantı that is passed different production process, ready-to-cooked, commercially available and kept in different conditions. Total of 253 samples taken for this purpose, total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, Staphylococcus spp., S. aureus, sulphide-reductant Clostridium spp., Salmonella spp., rope spore-forming bacteria and mould-yeast count were investigated for the microbiological analysis. The number of total mesophilic aerobic bacteria in the samples is determined to change between 1.6x102-4.0x106 cfu/g, S. aureus count <10-4.1x105, the mould-yeast count <10-2.0x105. In the 253 of samples 94 (37.16 %) coliform bacteria, 57 ( 22.53 %) of samples E.coli, 33 (13.04 %) of samples coagulase positive S.aureus, 79 (31.23 %) of samples rope spore-forming bacteria were found. Sulphide-reductant Clostridium spp. and Salmonella spp. could not isolated in samples. According to the Regulation on Microbiological Criteria of Turkish Food Codex , only 2 (0.79 %) of 253 samples were exceed the maximum limit values for S.aureus.
Benzer Tezler
- Buğday lifi katkılı diyet mantı üretimi
Diet manti production with wheat fiber additive
ESRA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Erdemli ilçesi limon ağaçlarında tururunçgil klorotik cüceleşme virüs (TKCV) hastalığının yaygınlığının belirlenmesi ve moleküler karakterizasyonu
Determination and molecular characterization of citrus chlorotic virus disease (CCDAV) in lemon trees of Erdemli district
NURCAN GÜCER
- Tuz stresi etkisindeki arpa bitkilerinin gen anlatım profilleri
Gene expression profiles under salt stress in barley
CÜNEYT UÇARLI
Doktora
Türkçe
2016
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE FİLİZ GÜREL
- Antikanser taksanların fındık (Corylus avellana) hücre kültürlerinde biyoteknolojik üretimi
Biotechnologically production of anticancer taxanes in hazelnut (Corylus avellana) cell cultures
İLAYDA GÖKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Botanikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE ARI
- Alternative hosts, vectors transmission, and molecular characterization of Citrus yellow vein clearing virus (CYVCV) isolates
Turunçgil sarı damar açılması virüsü (CYVCV)'nün farklı konukçu ve vektörlerinin araştırılması, etmenin farklı izolatlarının moleküler olarak karakterizasyonu
FABRICE MARINA AFLOUKOU
