Buğday lifi katkılı diyet mantı üretimi
Diet manti production with wheat fiber additive
- Tez No: 694648
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ, DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Mantı, buğday lifi, infrared kurutma, geleneksel kurutma, Diyet, Gıda katkı maddeleri, Gıda üretimi, Stuffed pasta, dietary fiber, infrared drying, hot air dry, Diet, Food additives, Food production
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Obezite ve neden olduğu hastalıklardan korunmak amacıyla lif içeriği yüksek gıdaların tüketilmesi sağlıklı bir vücut için en önemli faktörlerden birisidir. Lifli gıdaların direk tüketilmesi dışında lif içermeyen ya da daha az içeren gıdalarda kullanımı sağlık problemlerini çözebilmek için alternatif bir yöntemdir. Bu nedenle bu tez çalışmasının amacı, geleneksel gıdalardan biri olan mantı hamuruna diyet lif kaynağı olarak buğday lifi ilave edilip farklı yöntemlerle (infrared ve geleneksel kurutma yöntemleri) kuruttuktan sonra üretilen mantının raf ömrü süresince bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve enerji değerleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Diyet lif kaynağı olan buğday lifini, Türk Mutfak Kültüründe yer alan mantı hamuruna %0, %1, %3 ve %5 ikame oranlarında ilave edildikten sonra infrared ve geleneksel kurutma yöntemleri ile mantı örnekleri kurutulmuş ve 2 ay süre ile depolama işlemine tabi tutulmuştur. Depolama işleminin 0, 15 ve 30. günlerinde mantı örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mantı örnekleri arasında hem başlangıçta hem de depolama süresince örneklerin pH değerleri arasında farklılık istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Mantı örneklerinin sertlik ve yapışkanlık değerleri incelendiğinde lif oranı arttıkça yapışma ve sertlik değerlerinde artış gözlemlenmiştir (p<0.05). Renk değerlerinde lif katkı oranı arttıkça L* değerlerinde artış, a* değerinde ise geleneksel kurutma çeşitlerinde daha yüksek değer bulunurken (p<0.05), b* değerlerinde ise örnekler arasında fark istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur(p>0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam mezofil ve maya-küf değerlerinde depolamaya bağlı olarak artış meydana gelmiştir(p<0.05). Tiyobarbütirik asit (TBA) değerlerinde ise 0 ve 30. günlerde istatistiki olarak fark önemsizken (p>0.05), 60. gün örneklerindeki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Özet (Çeviri)
Consumption of foods with high fiber content in order to prevent obesity and the diseases it causes is one of the most important factors for a healthy body. Apart from the direct consumption of fibrous foods, the use of foods that do not contain or contain less fiber is an alternative method to solve health problems. For this reason, the aim of this thesis is to examine some physicochemical, textural, microbiological, sensory properties and energy values of ravioli produced after drying with different methods (infrared and traditional drying methods) by adding wheat fiber to ravioli dough, which is one of the traditional foods determining its effect on values. After adding wheat fiber, which is a dietary fiber source, to the Turkish stuffed pasta dough at 0%, 1%, 3% and 5% replacement rates, the stuffed pasta samples were dried by infrared and traditional drying methods and stored for 2 months. Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of stuffed pasta samples were determined on 0, 15 and 30 days of storage. According to the results obtained, the difference between the pH values of the stuffed pasta samples both at the beginning and during the storage period is statistically insignificant (p>0.05). When the hardness and stickiness values of the stuffed pasta samples were examined, it was observed that the adhesion and hardness values increased as the fiber ratio increased (p<0.05). As the fiber additive ratio increased in color values, L* values increased and a* value was higher in conventional drying varieties (p<0.05), while the difference between samples was statistically insignificant in b* values (p>0.05). According to the results of microbiological analysis, there was an increase in total mesophile and yeast-mold values due to storage (p<0.05). In thiobarbutyric acid (TBA) values, while the difference was statistically insignificant at 0 and 30 days (p>0.05), the difference in the 60th day samples was statistically significant (p<0.05).
Benzer Tezler
- Çeşitli gıda proses artıklarının fonksiyonel gofret yaprağı üretiminde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması
Use of various food process waste as a source of dietary fiber in the production of functional wafer sheets
ECE BAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Bazı gıda endüstrisi yan ürünlerinin bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A research on the use of some food industry by products in biscuit production
SEDA TETİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Süzme yoğurtlarının fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında bazı diyet liflerin kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of some dietary fibers in increasing functional properties of strained yoghurt
EMRAH BALADURA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A. KEMAL SEÇKİN
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana
SENA SOĞUKSULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI