Et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant activities of some spices used in meat products
- Tez No: 251280
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Antioksidanlar, Baharatlar, Işınlama, Antimicrobial activity, Antioxidants, Spices, Irradiation
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Baharatlar genelde et ürünlerinde lezzet ve koku vermek için kullanılırlar. Ülkemizde baharatlar yaygın olarak birçok kebap ve köfte ürününde dana kıymasına karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharatların kendine has aroması yanında ürünün kalitesini iyileştiren antimikrobiyal ve antioksidan etkileri de bulunmaktadır. Bu çalışmada et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin hem gıda ortamında hem de model sisteminde incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ticari ışınlamanın baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerine etkisi incelenmiştir. Işınlanmış ve ışınlanmamış baharatlar (biberiye, kekik, kırmızı biber, karabiber, acı kırmızıbiber, kimyon, soğan, sarımsak) dana kıymasına %5 oranında karıştırılmış ve 3±1°C'de depolanmıştır. Toplam canlı sayısı ve TBARS değerlerinin zamanla değişimi gözlenmiştir. Süperkritik CO2 ile elde edilen baharat ekstraktların agar difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal, DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Sonuç olarak soğan, sarımsak, acı kırmızıbiber ve kırmızıbiber yüksek (%8,5-9,5); kekik, karabiber ve kimyon orta (%7,0-8,0); biberiye ise düşük (%1,5) antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek olan baharatlar biberiye, kekik ve kimyon (%50-70); orta seviyede olan baharatlar soğan ve sarımsak (%40-50); zayıf olan baharatlar ise karabiber, kırmızıbiber ve acı kırmızıbiber (%45-35) olarak bulunmuştur. Işınlama baharatların doğrudan gıda ortamında kullanımında antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerini etkilememiştir. Işınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Model sistemde ise ışınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Baharatların gıda ortamında ve model ortamında antimikrobiyal özellikleri farklı olmasına rağmen antioksidan aktiviteleri birbirine kıyasla benzerlik göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Spices are commonly used in meat to give special flavor. Ground beef mixed with spices is used in different kebabs and meatball products. In addition to specific flavor, spices have antimicrobial and antioxidant activities. Our objective was to investigate antimicrobial and antioxidant activities of various spices in food and model system. Effects of commercial gamma irradiation applied to spices on antimicrobial and antioxidant activities were also studied. Irradiated and unirradiated spices (rosemary, thyme, red pepper, black pepper, hot red pepper, cumin, onion, garlic) were added to ground beef individually at 5% proportion, mixed and stored at 3±1ºC. Total plate count and TBARS values were determined during storage. Spices were extracted with supercritical CO2. Extracts were examined with agar diffusion and DPPH methods. In conclusion, onion, garlic, hot red pepper and red pepper showed high (8.5-9.5%); thyme, black pepper and cumin showed medium (7.0-8.0%); rosemary showed weak (1.5%) antimicrobial activity. Rosemary, thyme and cumin showed high (50-70%); onion and garlic showed medium (40-50%); black pepper, hot red pepper and red pepper showed weak (45-35%) antioxidant activity. Irradiation did not affect activity of spices when it is used directly in food medium. In model system, antimicrobial activity of spice extracts were not affected by irradiation however antioxidant activity decreased by irradiation. Antimicrobial activity of spices showed different results in food and model system whereas antioxidant activity of spices showed similar results.
Benzer Tezler
- Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler
Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic
SEDAT KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU
- Ochratoxin A (OTA) production by aspergillus carbonarius in solid state fermentation
Kati hâl fermentasyonunda aspergillus carbonarius'un okratoksin a (OTA) üretimi
GÖKÇE GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Tahin ve fındık ezmesinde aflatoksinlerin yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) florimetre ve enzimle etiketli immunolojik tayin (ELISA) yöntemleri ile analizi
The Analysis of aflatoxins in tahini and Hazelnut paste by high performance liquid chromatography (HPLC), fluorometer and enzme linked immonosorbent assay (ELISA)
DİLARA NİLÜFER
- Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması
Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products
AYÇA YARALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler
The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth
AYŞE ŞAHİN