Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması
Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products
- Tez No: 155426
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karkas etleri, mekanik sıyrılmış et (MDM), SDS-PAGE, Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi, tür ayrımı, Carcass meats, mechanically deboned meat (MDM), SDS-PAGE, Atomic Absorption Spectrometry, species identification
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN ET TÜRÜNÜN SAPTANMASI Ayça Yaralı ÖZ Günümüzde, MDM (Mekanik sıyrılmış et) ve farklı karkas etlerinin karışımı et ürünlerinin üretiminde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, farklı hayvanların karkas etleri ve hayvanların farklı karkas bölgeleri ile birlikte MDM'leri kullanılmıştır. Ayrıca, saf dana etinden ve hindi veya tavuk eti ile karıştırılan dana eti içeren sosis ve salam örnekleri kulllanılmıştır. Et örneklerinin protein, yağ, kül ve nem içerikleri ve mineral madde kompozisyonları ((Ca, Mg, Na, K, Fe) araştırılmıştır. Sadece kimyasal kompozisyona bakarak yukarıda bahsedilen et karışımlarında ve türlerinde tanımlama yapılması oldukça güç bulunmuştur. Kimyasal kompozisyona bakarak karkas etinde ve MDM'inde tür ayrımı yapılmasının oldukça güç olduğu gözlenmiştir. Fakat, kimyasal kompozisyon verileri SDS-PAGE ile desteklendiği zaman et karışımlarının belirlenmesi mümkün olmaktadır. Dana eti ve kanatlı etleri, ayrıca karkas eti ve MDM örnekleri arasındaki bazı farklılıklar SDS- PAGE ile gözlenebilmiştir. Fakat, karkas bölgelerinden elde edilen etler arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır. Dana eti farklı tür veya MDM'den elde edilen diğer etler ile karıştırıldığında, bazı protein bantlarının yoğunlukları saf et örnekleriyle kıyaslandığında daha düşük bulunmuştur. Bu durum, karışımlardaki et oranı farklılıklarından ileri gelebilmektedir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF SPECIES OF MEAT USED IN THE PREPARED MEAT MIXTURES AND MEAT PRODUCTS Ayça Yaralı ABSTRACT Mixtures of MDM (mechanically debonned meat) and different carcass meats are widely used in the manufacturing of meat products. In this study, carcass meats originated from different animals and their different parts were used as well as their MDMs. Sausage and salami samples used in this study were produced from pure veal meat and mixtures of the veal meat with turkey or chicken meat. Protein, fat, ash and moisture contents and mineral composition (Ca, Mg, Na, K, Fe) of the meat samples were investigated. Determination of the meat mixtures and species mentioned above was not possible by only using chemical composition. However, determination of the meat mixtures was possible when the chemical composition data was supported by SDS-PAGE. Some differences between the veal meat and poultry meat and also between the carcass meat and MDM samples were observed by SDS-PAGE. However, the differences between the meats from different carcass locations were not significant. When veal meat was mixed with other meats originated from different species or MDM, the intensities of some of the protein bands were found to be lower than those of the pure meat samples. This is probably caused by the differentiation in the ratios of the meats in the mixture
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
ÖZGE ÖZGEN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Farklı hayvan türlerine ait çiğ etlerin SDS-PAGE yöntemiyle belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL EKİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Taze ve işlenmiş model et ürünlerinde farklı hayvan türlerine ait etlerin PCR tekniği kullanılarak belirlenmesi
Determination of the origion of fresh and processed meat products from different animal species by using specific PCR technique
ZÜLAL KESMEN
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YETİM
- İmmobilize lipazlarla stereospesifik esterlerin sentezi ve rasemik alkollerin resolusyonu
Başlık çevirisi yok
AYTEN SAĞIROĞLU
- Tiksokap ve termokap yöntemlerinden yararlanarak Oksprenolol'ün sert jelatin kapsüller içinde jel-matris şeklinin hazırlanması
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAMER BAYKARA