Küçük ekmek (Brötchen-Bread Rolls) üretiminde kullanılan değişik formülasyonların ekmek kalitesi üzerindeki etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 23134
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Ekmeklik kalitesi, Katkı maddeleri, Bread, Bread quality, Additives
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.67 Ölçüm ve değerlendirilmelerden elde edilen veriler SPSSX programı ile istatistiksel değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; uygulanan 16 formülün ekmeğin çeşitli nitelikleri üzerindeki etkilerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Şeker katkısının % 0.5 gr'dan % 1.5'a çıkarılması dahil, hemen tüm katkıların ve katkı kombinasyonlarının ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkide bulundukları belirlenmiştir. Denemede uygulanan çeşitli formüllerle elde edilen ekmeklere ait ortalama değerlerin üst ve alt sınırları: Hacim verimi 779-624 cm3/100 g un, ekmek verimi 141-138 g/100 g un, gözenek değeri 8-5 puan, Neuman pişme katsayısı değerleri 124-69 nem içeriği (6, 24 ve 72 saat sonra) % 34.0-31.8, % 32.6-30.6, % 31.9-29.6, Ekmek içi yumuşaklığının (6, 24 ve 72 saat sonra ölçülen penetrometre değerleri) 130-80, 99-43, 52-24 olarak belirlenmiştir. Uygulanan katkı formüllerinin ekmeğin ölçülen değişik nitelikleri üzerindeki etkileri birlikte değerlendirildiğinde ; en iyi sonucu, her kg un için; 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin + 10 g süttozu içeren formülün (Eıı) sağladığı bunu sırasıyla, 5 g şeker + 10 g katıyağ + 10 g süttozu (E-t) ve 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin (E13) içeren formüllerin izledikleri sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçların irdelenmesiyle, uygulanan formüller içinde en iyi sonucu veren Eıı formülünün kullanılmasıyla, yaklaşık olarak; ekmek hacim veriminde % 25, gözenek değerinde % 20, Neuman pişme katsayısında % 50, nem içeriğinde % 6 ve penetrometre değerinde % 70 oranında bir iyileşme sağlanmasının mümkün olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.
Benzer Tezler
- Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri
The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread
R.GÜLAY CURALIO
- Endüstriyel boyutta yarı kesikli ekmek mayası üretim reaktörlerinin dinamik modellenmesi
Dynamic modelling of fed-batch yeast fermentation reactors of industrial scale
CENK PERTEV
- Maçka-Meryemana ve Altındere vadisi milli parkının önemli ağaç türleri üzerinde fenolojik gözlemler ve sonuçları
Başlık çevirisi yok
MAHİR KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHİM ANŞİN
- Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları
Determination of some characteristics of bran added breads and improvement of their qualities
M.SERTAÇ ÖZER
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları ve ekmekte ambalaj uygulamasının araştırılması
Current sitvation of bakery's operating in Tekirdağ province and searching their bread packing practices
KAMİL YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ