Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri
The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread
- Tez No: 38778
- Danışmanlar: PROF.DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Ekmek, Tritikale, Wheat, Bread, Triticale, Flour
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ Ekmek yapımında buğday ununa tritikaie unu katılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa % O, 5, 10, 15, 20, 25, 30 düzeylerinde tritikaie unu katılarak mekanik hamur olgunlaştırma yöntemine göre küçük ekmek yapılmıştır. Yapılan bu ekmeklerin; hacim verimi, gözenek değeri, Neuman Pişme Katsayısı, ekmek verimi, nem içeriği ve ekmek içi yumuşaklığı ile taban - yükseklik değerleri ölçülmüştür. Ekmekler ayrıca duyusal değerlendirilmeye de tabi tutulmuşlardır. Elde edilen bulgulara göre; Ekmek yapımında buğday ununa % 5 ve 10 düzeylerinde tritikaie unu katılması; ekmek hacim verimi ve gözenek değeri üzerinde önemli bir olumsuz etki oluşturmaksızın ekmek yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırmakta, ayrıca kabuk rengini iyileştirmektedir.Daha yüksek düzeylerde kullanılan tritikaie unu ise katılma düzeyi ile orantılı olarak ekmeğin hacim verimini ve gözenek değerini düşürmesinin yanısıra ekmek içinin sertleşmesine de neden olmaktadır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT The effecıs of the addition of triticaie flour at 0. 5. 10. 15. 20. 25 and 30 % levels to wheat flour on the quality of small size breads obtained by mechanical dough development were searched. To determine the quality of bread rolls; volume, grain, Neuman baking value, bread yield, moisture content, firmness and spread ratio were measured besides the sensory evaluation Results showed that addition of triticaie flour at 5 and 10 % improved the humidity, volume and the crust color. The higher levels of triticaie flour adversely effected the bread quality
Benzer Tezler
- Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Pilot scale purification of wheat starch milk using hydrocyclones
Buğday nişastası sütünün hidrosiklonlar kullanılarak safsızlıklarından arındırılması
KÜRŞAT AKSOY
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Değişik besinlerin ephestia kuehniella zeller (lepidoptera: pyralidea)'nın gelişme ve morfolojisine etkisi üzerine gözlemler
Başlık çevirisi yok
SHUKHRAT TULAGANOV
- Laboratuvarda üretilen anagosta (=ephestia) kuehniella zeller (lep., pyralidae)'nın biyolojisine farklı dört besinin etkisi üzerinde bir araştırma
An Investigation on the effect of four different to the biology of anagasta kuenniella zeller, (Lep. pyralidae) which are reared in laboratory
GÜLDEREN ERCAN