Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi
In addition pumpkin powder to wheat flour effect on bread quality of flour
- Tez No: 222548
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Balkabağı tozu, Reolojik özellikler, Kalite, Çeşit ekmek, Ekmeklik kalitesi, Glutenler, Bread, pumpkin powder, rheological properties, quality, specialty bread, Bread quality, Glutens, Flour
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, buğday ununa % 0, 1, 2, 3 ve 4 oranlarında balkabağı tozu (BKT) ikamesinin ekmek yapımına etkisi incelenmiştir. Farinograf denemelerinde BKT katkısı hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilememiş, yoğurmaya tolerans indeksinde azalma, yumuşama derecesinde ve ekstensogram değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Elde edilen ekmeklerde hacim değişmesi olmamış, yapılan duyusal analizde %3 BKT katkılı ekmek hiç BKT içermeyen kontrol ekmeğine kıyasla daha çok beğenilmiştir. BKT katkısı, ekmeklerde daha sıkı bir yapıya neden olmuş, bayatlama özelliğini ise etkilemediği gözlenmiştir. Kül miktarı, hazırlanan karışımın içerisindeki BKT oranının artması ile birlikte artmıştır. Yapılan ekmeklerde hacimde fazla bir değişiklik olmadığı gözlenmiştir. Ekmek içinin renk analizi, L* (parlaklık) değerinde, BKT miktarı arttıkça azalma, a* (sarı) değerinde artma olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of wheat flour replacement with 0, 1, 2, 3 and 4% pumpkin powder (PP) on breadmaking process was investigated. Farinograph studies have shown that water absorption and development time were not significantly affected, mixing tolerance index was decreased and softening values and extensograph values values were increased. Bread volumes did not change and sensory analysis revealed that bread containing 3% PP was most acceptable compared to control. PP supplementation caused increased crumb firmness and did not affect the staling property. Ash content of the flours increased with the increase in PP levels. Crumb color analysis showed that L* (brightness) values decreased with the decrease in PP levels whereas a* (yellowness) increased.
Benzer Tezler
- Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri
The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread
R.GÜLAY CURALIO
- Buğday ekmeğinin yağı alınmış fındık unu ile zenginleştirilmesi ve SSL (Sodyum stearol-2-laktilat) katkısının zenginleştirilmiş ekmeğin reolojik özelliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ŞENAY ASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Benzoil peroksidin unlarda kantitatif tayini üzerine bir çalışma
A study of quantitative analysis of benzoyl peroxide in wheat flour
ÖZLEM KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YEŞİM ELMACI
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
DİLEK F. UZUNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN