Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler
Changes in ellagic acid content and total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice
- Tez No: 216152
- Danışmanlar: PROF. DR. JALE ACAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada taze sıkılmış ve yalnızca filtre edilmiş bulanık nar suyu, berraklaştırılmış nar suyu, termik konsantrasyon ve konsantreden elde olunan nar suyu örnekleri üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde durultma, pastörizasyon ve konsantrasyon gibi işlemlerle buzdolabı sıcaklığında (+4ºC) 150 gün süreyle depolamanın toplam fenolik madde, başta ellajik asit olmak üzere fenolik asitler, renk ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yüksek olan örneklerin aynı zamanda daha yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdikleri saptanmıştır. Bu sonuç nar suyunda antioksidan aktivitenin önemli bir kısmının fenolik bileşiklerden kaynaklandığını göstermektedir. Farklı yöntemlerle nar suyu üretiminde olduğu gibi, hammaddenin depolanıp depolanmadığına bağlı olarak nar sularında toplam fenolik madde, ellajik asit ve antioksidan aktivitenin önemli değişimler gösterebileceği saptanmıştır. Özellikle depolanmış nardan üretilen nar suyunda ve 150 gün soğukta (+4ºC) depolanan nar sularında ellajik asit miktarının arttığı belirlenmiştir.Araştırmanın son aşamasında ise işleme ve depolamada ellajik asit miktarındaki artısın nedeni araştırılmış ve nar suyu 2 N HCl ile 93ºC`de 2 ve 24 saat süreyle hidrolize edilerek hidrolizasyon üzerinde sıcaklık ve süre parametrelerinin etkileri incelenmiştir. Hidrolizasyon sonucunda örneklerde ellajik asit miktarının arttığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, on raw pomegranate juice, fining pomegranate juice, thermic concentration and pomegranate juice sample obtained from concentrate were studied. Influences of storage at refrigerator temperature (+4ºC) for 150 days on total phenolic compounds, color, antioxidant activity and phenolic acids such as ellajic acid in samples after fining, pasteurization and concentration processes were investigated. Samples which had high amount of total phenolic compounds at the same time exhibiting the highest antioxidant activity was determined. This result points out on pomegranate juice important of a part of antioxidant activity based on phenolic compounds. Depending on whether raw material stored or unstored, as different methods with producing in pomegranate juice, total phenolic compounds, ellajic acid and antioxidant activity in pomegranate juices could show important changes were determined. Amount of ellajic acid increasing especially in pomegranate juice produced from stored pomegranate and in pomegranate juices stored at +4ºC for 150 days was determined.At the end phase of research reason of increasing in the amount of ellagic acid was investigated and samples are hydrolyzed with 2 N HCl at 93 ºC for 2 and 24 hour and influences of temperature and time parameters on hidrolization were investigated. At the result of hidrolization amount of ellagic acid in samples increasing was determined.
Benzer Tezler
- Nar suyunda organik asit dağılımı
Organic acid profile of pomegranate juice
HESNA ESİN SAVRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NARMELA ASAFİ
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry
HASAN VARDİN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Mor havuç, konsantresi, şalgam suyu, nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi
Antioxidant activities and phenolic substance profile of purple carrot,ıts concentrate, shalgam beverage, pomegranate juice and sour pomegranate concentrate products
TUBA ÖZTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Nar suyu üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of pomegranate juices
NESLİHAN ALPER ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR