Kuşburnu marmelatı ilavesi ile üretilen probiyotik biyoğurdun depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of probiotic biyoghurt produced by adding rosehip marmalade during storage period
- Tez No: 200790
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA GÜRSES
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoğurt, probiyotik, L. acidophilus, kuşburnu marmelatı, depolama süresi i, Biyoghurt, Probiotic culture, L. acidophilus, rosehip marmalade, storage period ii
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada inek sütünden Lactobacillus acidophilus suşu kullanılarak biyoğurt olarak tanımlanan fermente bir süt ürünü üretilmiştir. Daha sonra kuşburnu marmelatı ilave edilmiş ve sade biyoğurtlar 4±1oC'de 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerin 1, 7 ve 14. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince bütün örneklerin titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri artarken pH ve askorbik asit seviyeleri azalmıştır. Bununla birlikte Streptococcus salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus sayılarında önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Kuşburnu marmelatı ilavesi biyoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve askorbik asit değerlerini önemli ölçüde (p<0,005) etkilemiştir. Kuşburnu marmelatlı örnekler sadelere oranla daha yüksek duyusal puanlar almış, depolama süresince her iki örnek grubunun renginde ve duyusal özelliklerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında, L. acidophilus suşu kullanılarak kuşburnu marmelatı ilavesiyle yeni ve probiyotik özellikte fermente bir süt ürününün üretilebileceği ortaya çıkmıştır.Kuşburnu marmelatı, ürünün askorbik asit miktarını artırmış, probiyotik mikroorganizma sayısı beklenen terapötik etkiyi sağlayacak 106 kob/g'lık düzeyin altına düşmemiş ve ürün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur. 2007, 58 sayfa
Özet (Çeviri)
In this research, biyoghurt was made from cow ıs milk with Lactobacillus acidophilus strain. Rosehip marmalade was added to biyoghurt samples. Plain and rosehip marmalade-biyoghurt samples were stored 4±1°C and analyzed for some physical, chemical, microbiological and sensory characteristics on days of 1, 7 and 14 of the storage. While the titratable acidity and syneresis valwes of all the samples increased, pH and ascorbic acid levels decreased. In addition, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus salivarius spp. thermophilus counts did not changed during the storage period. Addition of rosehip marmalade significantly (p<0.05) affected the values of titratable acidity, pH, syneresis, colour (L, a, b) and ascorbic acid of biyoghurts. Sensory scores of rosehip marmalade-biyoghurts were found higher than plain biyoghurt samples. Effect of storage period on color and sensory scores of the samples was insignificant. According to results obtained from present study, a fermented milk product may be made using rosehip marmalade and probiotic L. acidophilus strain. Both the level of ascorbic acid of this new product increased and probiotic culture count did not decreased under the level of 106 cfu/g. 2007, 58 pages
Benzer Tezler
- Çözünür kuşburnu çayı üretiminde ekstraksiyon ve kurutma optimizasyonu
Extraction and drying optimisation for producing instant rosehip tea
EMRAH EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Investigation of some properties of strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn added fruit buffalo yogurts
Çilek, kuşburnu, kızılçı ve alıcı eklenen meyveli manda yoğurtlarının bazı özelliklerinin araştırılması
MAIMUN MUSE MOHAMUD
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Kuşburnu marmelatı ilaveli kefirin depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some properties of rosehip marmalade kefir during storage
BURCUNUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- Bazı işlem proseslerinin kuşburnu meyvesine uygulanması
The application of some processes over the roseship` fruit
OKTAY YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET ALPASLAN
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK