Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Effects of various cooking conditions on acrylamide formation in rolled patty
- Tez No: 182766
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: akrilamid, sigara böreğinde akrilamid, acrylamide, acrylamide in rolled patty
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada sigara böreklerinin yağda kızartılmasısırasında akrilamid oluşumuna kızartma yağı çeşidinin, kızartmasüresinin ve yumurtayla kaplamanın etkisi araştırılmıştır.Sigara börekleri 175° C'de ayçiçek yağında, zeytinyağında vemısırözü yağında 5, 10 ve 20 dk. kızartıldıktan sonra yağ çeşidinegöre akrilamid oluşum miktarları incelendiğinde; en yüksekakrilamid miktarı (171,1 µg/kg) ayçiçek yağında; en düşükakrilamid miktarı (55,1µg/kg) ise mısırözü yağında saptanmıştır.Her üç yağ çeşidinde de kızartma süresinin artışına bağlı olarakakrilamid oluşum miktarlarında bir artış görülmüş ve aralarındalineer bir ilişki gözlenmiştir (p<0,01). Sade sigara böreklerinin 10dk. ayçiçek yağında, zeytinyağında ve mısırözü yağındakızartılması sonucunda oluşan akrilamid miktarları sırasıyla 125,9 ;110,3 ; 102,1 µg/kg iken, 10 dk. kızartılan yumurtayla kaplanmışsigara böreklerinde oluşan akrilamid miktarlarının 77,4 ; 43,3 ;35,8 µg/kg olduğu saptanmıştır ve aralarındaki bu fark istatistikselaçıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). Sade örneklerde her üç yağçeşidi için de kızartma süresine bağlı olarak gelişen renkkoyulaşması sonucunda akrilamid oluşum miktarları artarken L(aydınlık) değerlerinin azaldığı görülmüş ve akrilamid miktarlarıylaL değerleri arasında lineer olarak yüksek regresyon katsayılı (R2 >0,90) bir ilişki elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of frying oil types, frying period andcovering with egg on acrylamide formation during frying of rolled pattywere investigated.After rolled patties were fried in sunflower seed oil, olive oil andcorn oil at 175 ° for 5, 10 and 20 min., maximum acrylamide amountC(171,1 µg/kg) was found in sun flower seed oil and minimum acrylamideamount (55,1 µg/kg) was found in corn oil. For each oil, it was obtainedan increase for acrylamide amount while frying time is increasing andthere is a lineer correlation between them (p<0,01). Acrylamide amountsin rolled patties that were fried in seed oil, olive oil and corn oil for 10 minwere respectively 125,9; 110,3; 102,1µg/kg. After rolled patties coveredwith egg were fried in sun flower seed oil, olive oil and corn oil for 10 minwere respectively 77,4; 43,3; 35,8 µg/kg. It was found a statisticalsignificant difference between rolled patties and rolled patties coveredwith egg (p<0,01).For each oil type, while colour darkness were increasing withfrying period, it was found a high lineer correlation (R2>0,90) between L(light) values and acrylamide amounts.
Benzer Tezler
- Soya sütü imalinde farklı teknolojilerin uygulanılabilirliği ve elde edilen sütün ekmek, makarnada değerlendirme olanakları
Başlık çevirisi yok
Ö.KEMAL KEMAHLIOĞLU
- Çeşitli pişirme yöntemlerine bağlı olarak dana etindeki metiyonin ve lisin miktarı değişimlerinin mikrobiyolojik yöntemlerle belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
NİHAL TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN
- Etlik piliç dokularındaki levamizol kalıntıları üzerine çeşitli pişirme ve dondurma işlemlerinin etkisinin araştırılması
The effect of various cooking and freezing processes on the levamisole resiudes in broiler tissues
EMİNE İNCE SEVER
Doktora
Türkçe
2004
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EMİNE BAYDAN
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions
MEHTAP ERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Buğday (triticum durum L.) saplarından sülfat yöntemiyle kağıt hamuru üretim koşullarının belirlenmesi
Determination of sulfate pulping condition of wheat (triticum durum L.) straw
SAİM ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiLif ve Kağıt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İLHAN DENİZ