Potasyum sorbat uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi
Effects of potassium sorbate application on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets packaged with vacuum and modified atmosphere
- Tez No: 177749
- Danışmanlar: PROF. DR. TELAT YANIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Modifiye atmosfer ambalajlama, Potasyum sorbat, Raf ömrü, Vakum ambalajlama, Rainbow trout, Modified atmosphere packaging, Potassium sorbate, Shelf life, Vacuum packaging
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırma, potasyum sorbat (%0, %2, %4) uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde (%40 CO2 + %30 O2 +%30 N2) ambalajlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Filetolar 4±1°C'de depolanmış ve depolamanın belirli günlerinde (0, 3, 6, 9, 12 ve 15. gün) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ve kimyasal (pH, thiobarbituric acid reactive substans- TBARS, toplam uçucu baz azotu-TVB-N) analizlere tabi tutulmuştur. Potasyum sorbatın alabalık filetolarının toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları ile TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) derecede etkili olduğu, konsantrasyonunun artırılmasıyla antimikrobiyal etkinin arttığı ve bunun sonucunda bakteriyel gelişimin yavaşladığı belirlenmiştir. Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama arasında TBARS değeri açısından istatistiki olarak önemli (p>0,05) bir farklılık olmadığı, ancak vakum ambalajlamanın modifiye atmosfere göre daha yüksek TVB-N değeri verdiği tespit edilmiştir (p<0,05). TBARS değeri üzerinde potasyum sorbat x ambalajlama interaksiyonu çok önemli (p<0,01) etkide bulunmuş, vakum ambalajlama hem %2 hem de %4 potasyum sorbat seviyesinde modifiye atmosfere göre daha düşük TBARS değerleri vermiştir. Depolama süresinin bakteri sayısı, pH, TBARS ve TVB-N değerlerine önemli (p<0,01) etkileri olmuş, depolama süresinin artmasına paralel olarak bütün değerlerde artış meydana gelmiştir. Filetoların pH değerlerine potasyum sorbat uygulaması ve ambalajlamanın önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Potasyum sorbat uygulamasının (özellikle %4 seviyesinin) vakum veya MAP ile ambalajlanan ve soğukta muhafaza edilen filetoların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini daha uzun süre korumasına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Research was conducted to determine the effects of potassium sorbate applications (%0, %2, %4) on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets packaged with vacuum and modified atmosphere (40 % CO2 + 30 % O2 +30% N2). Fillets kept at 4±1°C were subjected to microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mould) and chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) analyzes on certain days (0, 3, 6, 9, 12 and 15th days) of storage. It was determined that potassium sorbate had effects on total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, yeast-mould counts, TBARS and TVB-N values of fillets at very significant (p<0,01) degree, and retarded bacterial growth as antimicrobial effect increased with the increment of its concentrations. No significant (p>0,05) differences were observed with respect to TBARS values at packaging either vacuum or modified atmosphere, however TVB-N values were significantly (p<0,05) higher in vacuum than the modified one. Potassium sorbate x packaging interaction had very significant effect on TBARS values; vacuum packaging gave lower TBARS values at both 2 % and 4% potassium sorbate levels than modified atmosphere. Storage duration had significant (p<0,01) effects on bacteria count, pH, TBARS and TVB-N values, all of which were increased by longer storage. Potassium sorbate application and packaging methods did not effected (p>0,05) pH values of fillets. It was concluded that application of potassium sorbate especially at 4% level and packaging with vacuum or MAP contributes cold stored fillets to maintain their microbiological and chemical qualities longer.
Benzer Tezler
- Potasyum sorbat ve laktik asitin vakum paketlenmiş tavuk etlerinin raf ömrüne etkisi
The Effects of potassium sorbate and lactic acid on shelf-life of vacuum packed chicken meats
KEZBAN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri
The Effects of use of antimicrobial agent and packing materials on the properties of kasar cheese
PELİN TATAR GÖRMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Potasyum sorbat ve sodyum laktat'ın kara salyangozlarında kalite değişimlerine etkisi
The effect of potassium sorbate and sodium lactate on land snail quality changes
ESRA DİLŞAT ÖZÖĞRETMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Kisa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasinin kaliteye etkisi
PINAR ŞEKER
Doktora
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Potasyum sorbat, lucodorm, laktik asit ve sodyum benzoat gibi maddelerin et ürünleri ve tabii bağırsaklarda koruyucu olarak kullanılma olanakları
Başlık çevirisi yok
ECE ERGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM