Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi
Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves
- Tez No: 172141
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Asma, Lif kalitesi, Salamura, Grapevine, Fiber quality, Brine
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 - 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 - 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yapraklan analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 - 1 1.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 - 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 - 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve a-amilaz aktivitesi (%7.15 - 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kaynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to evaluate the importance of brined- vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined- vine leaves produced in Tokat, İzmit and Izmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 1 1.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 1 1.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 - 11. 8g water/g sample, 5.70 - 11.96g oil/g sample and 0.350 - 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the a-amylase activity (%7.15 - 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods. vm
Benzer Tezler
- Narince ve sultani çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden salamuralık asma yaprağı üretimine gibberellik asit ve hümik asit uygulamalarının etkileri
The effects of gibberellic acid and organic humus applications on grape leaf prickling of narince and sultani çekirdeksiz grape cultivars
YILDIZ DEMİRHAN
- Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri
Self life and quality changes of brined anchovy
SEBAHATTİN KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Su ÜrünleriKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HİKMET KARAÇAM
- Salamura beyaz peynirden izole edilen bazı laktokok, enterekok ve laktobasil suşlarının proteolitik aktivite, bakteriyosin etkenliği ve biyogen amin oluşumu açısından karşılaştırılması
A Comparative study on proteolytic activity, bacteriocin efficiency and biogenic amine formation of some lactoccucus enteroccoccus and lactobacillus strains isolated from white pickled cheese
FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR