Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri
Self life and quality changes of brined anchovy
- Tez No: 57771
- Danışmanlar: PROF.DR. HİKMET KARAÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Mühendislik Bilimleri, Aquatic Products, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Hamsi, Salamura, TBA, TVB-N, Histamin, Mezofil ve Halofil bakteri, Hamsi balığı, Raf ömrü, Anchovy, Brine, TBA, TVB-N, Histamine, Mesophilic and Halophilic bacteria. VI, Anchouy, Shelf life
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada; değişik tuz konsantrasyonları ile salamura edilip, buzdolabı (4±1°C) ve oda sıcaklığında (22±2°C) depolanan hamsilerde, dayanma süresi ve kalitenin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, hamsilerde duyusal analizler, total volatil baz (TVB-N), tiyobarbutirik asit (TBA), histamin, su, kuru madde ve tuz tayinleri ile total bakteri ve halofil bakterilerin sayımlan yapılmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsilerde tesbit edilen lezzet, koku ve tekstüre ait değerler depolamanın, sonunda kalite sınır değerlerinin altına düşmüştür. En yüksek TBA, TVB-N, histamin, sırasıyla 1.67 mg malonaldehit/kg, 76.30 mg/100g, 137.20 mg/100g olarak tesbit edilmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek mezofil bakteri sayısı 7.84 log (cfu/g), psikrofil bakteri sayısı 5.91 log(cfu/g) ve halofil bakteri sayısı ise 6.50 log (cfu/g) olarak saptanmıştır. Buzdolabında depolanan hamsilerde depolama süresince çoğunlukla duyusal, kimyasal ve bakteriyel değişmelerin belirlenen kalite sınır değerlerini aşmadığı tesbit edilmiştir. Odada ve buzdolabında saklanan hamsilerde, duyusal, kimyasal ve bakteriyolojik bulguların zamana, konsantrasyonlara ve depolama sıcaklığına bağlı olarak meydana gelen değişikliklerin önemli olduğu bulunmuştur (P< 0.05). Elde edilen verilere göre, 5 aylık depolama sonunda en kaliteli ürüne, %22 ve %26 tuz konsantrasyonlarında tuzlanan ve buzdolabında depolanan hamsilerde rastlanmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The Quality Changes and The Shelflife of Brined Anchovy. In this study, shelflife and quality of anchovy which brined with different salt concentrations and stored at the room temperature (22±2°C) and in refrigerator (4±°C) were determined. Sensory analysis, total volatil base (TVB-N), tiobarbutiric acid (TBA), histamine, moisture, dry matter, salt content, total bacteria and halophilic bacteria counts were investigated. Flavour, odour and texture values of anchovy stored at room temperature were decreased to the level of unacceptable quality at the end of the storage period. The highest level of TBA, TVB-N, histamine values were determined as 1.67 mg malonaldehyd/kg, 76.30 mg/lOOg, 137.20 mg/100g, respectively. Maximum mesophilic bacterial number were 7.84 log (cfu/g), while psychrophilic and halophilic bacteria had 5.91, 6.50 log (cfu/g), respectively. In generally, organoleptic, chemical and bacterial changes occured during storage did not exceed acceptable quality levels in samples stored in the refrigerator. Sensory, chemical and bacterial values changed significantly according to storage time and temperature, salt concentration (P < 0.05). It is concluded that the anchovy stored on %22 and %26 salt concentrations and kept in refrigerator had the best quality.
Benzer Tezler
- Salamura beyaz peynirden izole edilen bazı laktokok, enterekok ve laktobasil suşlarının proteolitik aktivite, bakteriyosin etkenliği ve biyogen amin oluşumu açısından karşılaştırılması
A Comparative study on proteolytic activity, bacteriocin efficiency and biogenic amine formation of some lactoccucus enteroccoccus and lactobacillus strains isolated from white pickled cheese
FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Türk salamura beyaz peynirinde yapım ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi
The Efects of manufacturing and ripening canditions of Turkish white brined chees on survival of listeria monocytogenes
BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Stok salamura sebze ve meyvelerde bozulma etkeni mayalar
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM BAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN