Reçel üretimi ve depolanması sürecinde HMF oluşum kinetiği
HMF formation kinetics during jam production and storage
- Tez No: 170202
- Danışmanlar: PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reçel, HMF, depolama, kinetik parametre, Maillard reaksiyonu, Qıo değeri, Jam, HMF, storage, kinetic parameter, Maillard reaction, Qi0 value
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi REÇEL ÜRETİMİ ve DEPOLANMASI SÜRECİNDE HMF OLUŞUM KİNETİĞİ Dildora ASLANOVA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Bu çalışmada; çilek, kayısı, vişne ve gül gibi farklı reçel çeşitlerinde üretim sırasında ilk pişirmeden sonra soğutularak bekletme işleminin ve 10°, 20° ve 37°C sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolama işleminin reçellerde HMF oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Reçellerde ilk pişirmeden sonra 37°C'de 10 saat bekletme işleminin HMF miktarını önemli düzeyde arttırmadığı saptanmıştır. Depolama süresince reçellerdeki HMF miktarları, depolama süresi ve sıcaklığındaki artışa bağlı olarak artmıştır. HMF oluşumu, Yüksek Performanslı Likid Kromatografisi (HPLC) ve spektrofotometre olmak üzere 2 farklı yöntem kullanılarak ölçülmüştür. Depolama süresince HMF miktarındaki artışa paralel olarak Hunter renk değerlerinden L ve +b'nin azaldığı belirlenmiştir. Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, reçellerde HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptanmıştır. HMF oluşum reaksiyonun aktivasyon enerjisi, çilek, kayısı, vişne ve gül reçellerinde sırasıyla 109.21, 162.92, 157.52 ve 112.18 kJ mol"1 olarak saptanmıştır. Qıo değerleri çilek reçelinde 2.93-6.29, kayısı reçelinde 3.98-14.24, vişne reçelinde 5.39-10.91 ve gül reçelinde 2.86-5.92 arasında değişmiştir. 2005, 51 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis HMF FORMATION KINETÎCS DURING JAM PRODUCTION and STORAGE Dildora ASLANOVA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK The purpose of this study is, to determine the effect of waiting process by cooling after the first cooking during production and the storage at 10°, 20° and 37°C for 6 months on HMF formation in stawberry, apricot, sourcherry and rose jams. HMF content did not increase duringlO hour-waiting period at 37°C after the first cooking of jams. During storage, HMF content in jams increased by increasing storage time and temperature. HMF formation was measured by different two methods using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and spectrophotometry. Hunter L and +b color values decreased as the HMF content increased during storage. According to kinetic calculations, the formation of HMF in jams followed a zero-order kinetic model. Activation energies for stawberry, apricot, sourcherry and rose jams were found as 109.21, 162.92, 157.52 ve 112.18 kJ mol"\ respectively. Q,0 values at 10-37°C ranged from 2.93-6.29 in stawberry, 3.98-14.24 in apricot, 5.39-10.91 in sourcherry and 2.86-5.92 in rose jams. 2005, 51 pages
Benzer Tezler
- Analyse de temps en logistique ınterne et application de la methode MTM 3
İç lojistikte zaman analizi ve MTM 3 yönteminin uygulanması
ESMA ASLI TÜRKER
Yüksek Lisans
Fransızca
2004
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MÜJDE EROL GENEVOİS
- Trabzon hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları
Başlık çevirisi yok
MUHAMMET İRFAN AKSU
- Üzüm şırasıyla temaslı değişik metal malzemelerde korozyon ve etkisinin saptanması üzerine bir araştırma
Research on the evaluation of corrossion and its effect on different metal materials contacted with must
NEVAL AVCI ELRADİ
- Isparta gülü (R.damascena) yapraklarının flavonoid yapısı ve reçel üretimi amacıyla muhafaza yöntemleri üzerinde araştırmalar
Studies on the flavonoid composition of petals of Isparta rose (R.damascena) and its preservation for jam production
Y.SEDAT VELİOĞLU
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Diyet reçel üretiminde kullanılan tatlandırıcı kombinasyonlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
BİLGE KAVALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVZAT ARTIK