Farklı stabilizer kullanımının süt esaslı köpük kremalarının bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effect of using different stabilizers on some properties of whipped dairy creams
- Tez No: 170197
- Danışmanlar: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: köpük stabilitesi, hacim artışı, stabilizer, süt esaslı köpük krema, foam stability, overrun, stabilizer, whipped dairy cream 11
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI STABİLİZER KULLANIMININ SÜT ESASLI KÖPÜK KREMALARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Nurdan POLAT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu çalışmada, %0.06 oranında farklı stabilizer karışımları (%0.045 LBG + %0.015>.- karragenan(A), %0.05 Na-Aljinat + %0.01 K-karregenan(B), %0.01 LBG + %0.02 Na- Aljinat + %0.02 K- karregenan + %0.01 Guar Gum(C)) kullanılarak üretilen köpük kremalar, %0 stabilizer içeren kontrol (K) örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Üretilen köpük kremalarda titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, serum ayrılması, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örnekler arasındaki farklılıklar viskozite ve hacim artışı değerleri bakımından istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı stabilizer kullanımı pH ve titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır. Tüm örneklerde köpüğün 24 saat süreyle bozulmadan kaldığı ve serum ayrılmasının olmadığı gözlenmiştir. %0.045 LBG + %0.015X-karragenan karışımlarının kullanıdığı A örneğinin ürün kalitesi, yönünden en iyi sonuçlan verdiği belirlenmiştir. 2005, 32 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF USING DIFFERENT STABILIZERS ON SOME PROPERTIES OF WHIPPED DAIRY CREAMS Nurdan POLAT Ankara University Graduate Scholl of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, different stabilizers (0.045% LBG + 0.015% ?i-carrageenan(A), 0.05% Na-Alginate+ 0.01%K-carrageenan(B), 0.01% LBG + 0.02% Na-Aljinat + 0.02% K- carrageenan + 0.01% Guar Gum(C)) was used at level of 0.06% for whipping cream manufacture and the results were compared with those obtained from the control sample with level of 0% stabilizer. In whipping cream samples titratable acidity, pH, overrun, serum separation, foam stability and viscosity value were determined. From the results, it was found that using different stabilizers in whipping cream affected viscosity and overrun value significantly (p<0.01). pH and titratable acidity did not sitow a significant difference among all the samples. Foam stability remained ur-cJr^ged for 24h at 5±1°C and no sign of serum separation was observed in all the whipping cream samples. From the foregoing results using the combination of LBG and A,-carrageenan at level of 0.045 % and 0.01 %, respectively can be recommended for the manufacture of high quality whipping cream. 2005, 32 pages
Benzer Tezler
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of apricot added yogurt produced by using probiotic culture
MEHMET SALİH ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ŞAHAN
- Oltu (Erzurum) killerinin bariyer olarak kullanımında geoteknik özelliklerinin iyileştirilmesi
The Improvement of the geotechnical properties of Oltu (Erzurum) clayey deposits for using them as bariers
EKREM KALKAN
Doktora
Türkçe
2003
İnşaat MühendisliğiAtatürk Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. SALİH BAYRAKTUTAN
- Farklı oranda emülgatör ve stabilizatör kullanımının enerjisi azaltılmış dondurma niteliklerine etkisi
Effect of using different ratio emulsifiers and stabilizers on the qualities of lowfat ice cream
YILDIZ MAYADALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. NURAY ŞAHAN
- Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi
The Industrial ice cream production the effect of using different stabilisers on ice cream's some properties
İLKER TUNÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK