Geri Dön

Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması

Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products

  1. Tez No: 169701
  2. Yazar: BANU BAHAR
  3. Danışmanlar: PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sumak, Rhus coriaira, süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu, modelleme, lezzet profil analizi, Sumach, Rhus coriaira, supercritical carbon dioxide extraction, modeling, Flavor profile analysis
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET SUMAK LEZZET BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMLARININ LEZZET KALİTESİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI BAHAR, M.Banu Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Tomris ALTUĞ Mart 2005, 185 sayfa Bu çalışmada; Diyarbakır yöresinden temin edilen çekirdek sumağın (Rhus coriarid) süperkritik karbondioksit (SC-CO2), destilasyon ve sıvı-sıvı ekstraksiyonu olmak üzere 3 farklı izolasyon tekniği ile uçucu bileşenleri GC/MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. SC-CO2 ve su ekstraktları direkt ve ekstraktlann enkapsüle formları et ürünlerinde kullanılarak etin lezzet kalitesine olan etkiside araştırılmıştır. Sumak ve sumak ekstraktlanmn duyusal değerlendirilmesinde Lezzet Profil Analizi (LP A) tekniği kullanılmıştır. SC-CO2 ekstraksiyon işlemi için optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla“Lojistik Modeli”ve“Cevap Yüzey Tekniği”(RSM) kullanılmıştır. Çalışma basıncının arttırılması ile sistemde ekstraksiyon veriminin arttığı; buna karşılık sıcaklığın arttırılması ile ekstrakt miktarının azaldığı saptanmıştır. Bu çalışmada ekstrakt miktarı açısından en iyi sonuç optimum basınç ve sıcaklık değeri olan 270 bar, 35°C'de elde edilmiş, uçucu bileşen içeriği açısından ise 135 bar, 51 °C ve 155 dk ekstraksiyon koşulu belirlenmiştir. Sumaktaki uçucu bileşenlerin farklı izolasyon teknikleri ve GC/MS ile analizlenmesi sonucunda ortak olarak belirlenen bileşenler p-karyofilen, a-humulen, karyofilen oksit, karyofil 4(12), farnesol ve sembren olarak saptanmıştır.VI Sumak ve sumak ekstraktlannm Lezzet Profil Analizi sonucunda öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-C02 ekstraktı ve su ekstraktında yağ kokusu, kurutulmuş oğul otu kokusu, ekşi koku, selüloz/odun, baharat,1 toprağımsı lezzet ve burukluk (ilacımsı) ortak lezzet karakterleri olarak belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozu, süt tozu ve maltodekstrin karışımı ile enkapsüle edilen SC-CO2 ekstraktı ve peyniraltı suyu tozu ve maltodekstrin ile enkapsüle edilen su ekstraktının LPA analizi sonucunda ortak lezzet karakteri algılanmamıştır. Beyaz et ve kırmızı etten yapılan köfte foraıülasyonlanna katılan öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-C02, enkapsüle SC-CO2, su ve enkapsüle su ekstraktlannm LPA analizleri sonucunda; kırmızı etten yapılan formülasyonlarda et, soğan, baharat kokulan ile, soğan, et, karabiber ve tuz lezzeti ortak karakterler olarak belirlenmiştir. Beyaz etten yapılan köfte formülasyonunda ise; tavuk eti, soğan ve baharat kokulan ile tatlılık, soğan, tavuk eti, karabiber lezzetleri ve tuzlu tat ortak karakterler olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

vn ABSTRACT DETERMINATION OF FLAVOR COMPOUNDS OF SUMACH AND INVESTIGATION OF THEIR EFFECTS ON FLAVOR QUALITY OF MEAT PRODUCTS BAHAR, M.Banu PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Tomris ALTU? March 2005, 185 pages In this study, Diyarbakır region sumach (Rhus coriaria) seeds volatile compounds, which were isolated by three different techniques (supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extraction, distillation and liquid- liquid extraction), were determined by GS/MS technique. The effects of both crude and encapsulated extracts, which were obtained by SC-CO2 and water extraction, on the meat flavor quality were investigated. Flavor Profile Analysis (FPA) technique was used for the sensory evaluation of sumach and sumach extracts.“Logistic Model”and“Response Surface Methodology”were used for determining the optimum extraction conditions for SC-CO2 extraction. It was observed that extract amount was increased by pressure but decreased by temperature and, optimum parameters for the extract amount were determined as 270 bar and 35°C. However, optimum parameters for the volatile compounds were determined as 135 bar 51°C and 155 min. Common volatile compounds that were isolated by different techniques were determined as P-caryophyllene, a-humulene, caryophyllene oxide, caryophylle 4(12), farnesol and sembrene by GC/MS analysis. According to the FPA of sumach and sumach extracts (grinded- sieved sumac, SC-CO2 and water extract of sumac), oily odor, dried lemon balm odor, sour odor, woody, spicy, soil like flavors and astringency (medicine like) taste were determined as common flavor characters. According to LPA of encapsulated SC-CO2 sumach extract, which wasvm encapsulated by whey powder, milk powder and maltodextrin mixture, and encapsulated water extract of sumach, which was encapsulated by whey powder- and -maltodextrin, no -common characters were observed. -Grinded- sieved sumach, SC-CO2 and water extract of sumach, encapsulated SC-CO2 sumach, and encapsulated water extract of sumach were added to the poultry and meat ball formulations to find out the effects of extracts on the quality of meatballs. FPA technique was also used for the sensory evaluation of meatballs. Meat odor, onion odor, spicy odor and meat flavor, onion flavor, ground pepper favor and salt tastes were determined as the common flavors for meatball by FPA. Chicken meat odor, onion odor, spicy odor and sweet taste, chicken meat flavor, onion flavor, ground pepper flavor and salt tastes were determined as the common flavors for chicken meatball by FPA.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    95563

    Sudak (sander lucioperca Bogustkaya & Naseka, 1996) salamurasının buzdolabı şartlarındaki kalite değişimi

    The Quality changes of pike-perch (sander lucioperca Bogustkaya & Naseka, 1996) brine under refrigerator conditions

    AHMET GEREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ÇELİK

  2. Tez No

    3462

    Sumak özünün deri sanayiinde kullanılabilirliğinin arttırılması üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    R.CEM KALELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Deri ve Kürk TeknolojisiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZCAN SARI

  3. Tez No

    77380

    Bitkisel esaslı tabaklama maddeleri ile giysilik koyun derisi üretimi üzerinde karşılaştırmalı araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FAZLI AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Deri ve Kürk TeknolojisiEge Üniversitesi

    Deri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZCAN SARI

  4. Tez No

    97010

    Spray drying of sumac flavor using different carriers

    Sumak aromasının farklı taşıyıcılar kullanılarak püskürtmeli kurutucu ile kurutulması

    ÖZGÜR BAYRAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ALİ RIZA TEKİN

  5. Tez No

    183154

    Sumak (Rhus coriaria L.) meyvelerinden oleorezin üretimi üzerine araştırma

    Research on production of sumach (Rhus coriaria L.) oleoresin

    AHMET ÜNVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

Geri Dön