Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
- Tez No: 169445
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Probiyotik dondurma, L. acidophilus, B. animalis, oligofruktoz, inülin, Probiotic ice cream, L. acidophilus, B. animalis, oligofructose, inulin
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobakterium animalis probiyotik bakterileri ile oligofruktoz ve inülin fruktooligosakkaritleri kullanılarak üretilen az yağlı probiyotik ve kontrol dondurmalarının -18°C'de 90 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sonuçta yağ ikame maddesi özelliğine sahip inülinin dondurmanın reolojik diğer özelliklerini olumlu yönde etkilediği, oligofruktozun da benzer etki göstererek probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research; physical, chemical, microbiological and organoleptycal properties of low-fat probiotic and control ice creams produced by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis and oligofructose or inulin were examined during 90 days of storage at - 18°C. As a result, it was observed that fat-subtitude property of inulin influenced the rheological and the other properties of ice cream positively. Also it was determined that oligofructose showing the same influence like inulin stimulated the viability of probiotic bacterias.
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin dondurma üretiminde kullanım imkanları
Possibilities of using some probiotics on the ice cream manufacture
TAMER TURGUT
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Turşu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi
Antagonistic and probiotic lactic starter cultures from pickle and olive
NİHAT KARASU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Dondurma üretiminde mikrobiyal bulaşma kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbial contamination sourches in ice-cream
ÜLKÜ KANBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları
The possibilities of spice essential oils use in ice cream manufacture
EMİNE MACİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Endüstriyel dondurma üretiminde mikrobiyolojik kalite üzerine bir araştırma
Microbiological quality of industrially produced ice cream
BAHAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN