Optimization of microwave frying of potato slices
Patates dilimlerinin mikrodalga ile kızartılması işleminin optimizasyonu
- Tez No: 166929
- Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU, DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga ile Kızartma, Optimizasyon, Osmotik Dehidrasyon, Taguçi Tekniği, Yanıt Yüzey Metodu (YYM) vn, Microwave Frying, Optimization, Osmotic Dehydration, Response Surface Methodology (RSM), Taguchi Technique
- Yıl: 2005
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ PATATES DİLİMLERİNİN MIKRODALGA İLE KIZARTILMASI İŞLEMİNİN OPTİMİZASYONU Öztop, Mecit Halil Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şumnu Ağustos 2005, 164 sayfa Bu çalışmanın amacı, mikrodalga ile kızartma işleminin patates dilimlerinin kalitesi üzerindeki etkisini araştırmak ve bu işlemi farklı istatistiksel teknikler kullanarak optimize etmektir. Mikrodalga ile kızartma işlemi, kızarmış gıda ürünlerinin kalitesini artırmak için yeni bir yol olarak önerilebilir. Bu çalışmanın ilk kısmında mikrodalganın kızartılmış patateslerin kaliteleri (nem ve yağ içeriği, renk ve sertlik) üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bunun yanı sıra, kızartma işlemi Taguçi Tekniği kullanılarak optimize edilmiştir. Mikrodalga güç seviyesi (400 W, 550 W, 700 W), kızartma süresi (2.0,2.5,3.0 dakika) ve farklı yağ tipleri ( ayçiçek, mısır ve fındık yağı) çalışmada kullanılan parametrelerdir. Mikrodalga gücü ve kızartma süresi arttıkça patateslerin nem içeriği azalmış, yağ içeriği, sertlik ve renk değişim (AE) değerleri ise artış göstermiştir. Yapılan optimizasyon sonucunda mikrodalganın 550 fırın gücü ile ayçiçek yağında 2.5 dakika kızartılan patateslerin en iyi kaliteye sahip oldukları görülmüştür. Optimum koşulda kızartılanpatateslerin yağ içeriğinin konvansiyonel yöntemle kızartılan patateslerinkine oranla daha az olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında patateslere kızartma öncesinde, yağ emilimini azaltmak ve osmotik dehidrasyon yönteminin mikrodalga ile etkileşiminin patatesin kalite parametreleri üzerindeki ( nem, yağ, renk, tekstür) etkisini görmek için osmotik dehidrasyon yöntemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi bu defa hem Taguçi hem de Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Mikrodalga güç seviyesi (400 W, 550 W, 700 W), kızartma süresi (1.5, 2.0, 2.5 dakika) ve osmotik dehidrasyon süresi (15, 30, 45 dakika) çalışmada kullanılan parametrelerdir. Osmotik dehidrasyon uygulaması 30 °C deki % 20'lik (ağırlıkça) tuz çözeltisinde gerçekleştirilmiştir. Nem içeriği, güç seviyesi ve kızartma süresi arttıkça bir azalış göstermiş, yağ içeriği ise artış göstermiştir. Renk analizi sonuçlarında, toplam renk değişiminin (AE) kızartma süresi ve mikrodalga güç seviyesi arttıkça arttığı gözlemlenmiştir. Patateslerin kızartılmadan önce osmotik dehidrasyona tabi tutulması kızartılmış patateslerin yağ içeriğini azaltmıştır. Optimum kızartma koşulu, Taguçi Tekniğine göre 30 dakika osmotik dehidrasyon süresinden sonra kızartmanın mikrodalganın 400 W fırın gücünde 1.5 dakika sürecince gerçekleştiği nokta olarak bulunmuştur. Yanıt Yüzey Metoduna göre ise mikrodalga güç seviyesi ve kızartma süresi Taguçi tekniğiyle aynı ancak osmotik dehidrasyon süresi 39 dakika olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE FRYING OF POTATO SLICES Oztop, Mecit Halil M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serpil Şahin Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülüm Şumnu August 2005, 163 pages The main objective of this study is to evaluate the effects of microwave frying process on the quality of potato slices and to optimize the process by using different statistical optimization techniques. Use of microwave frying for food products may be considered as a new way of improving the quality of the fried foods. In the first part of the study, the effects of microwaves on quality of fried potatoes (moisture content, oil content, color and hardness) were studied and the process was optimized by using Taguchi Technique. Microwave power level (400W, 550W and 700W), frying time (2.0, 2.5, 3.0 minutes) and oil type (sunflower, corn and hazelnut oil) were the parameters used in the study. Moisture content of potatoes decreased whereas oil content, hardness and AE values of the potatoes increased with increasing frying time and microwave power level. The potatoes with the highest oil content were found to be the ones that were fried in the hazelnut oil. The optimum condition was found as frying at 550W microwave power level, for 2.5 minutes in sunflower oil. The potatoes that were fried at the optimum condition were determined to have lower oil contents compared to the ones fried conventionally. IVIn the second part of the study, osmotic dehydration was applied prior to microwave frying process in order to reduce oil uptake and to evaluate the effect of osmotic dehydration with microwaves on quality of fried potatoes. The process was optimized by using both Taguchi Technique and Response Surface Methodology. Microwave power level (400W, 550W and 700W), frying time (1.5, 2.0, 2.5 minutes) and osmotic dehydration time (15, 30, 45 minutes) were the parameters used in the study. Osmotic dehydration treatment was conducted in a salt solution of 20 % (w/w) at 30°C. Moisture content decreased whereas oil content, hardness and AE value of potatoes increased with increasing frying time and microwave power level. Dehydration of potatoes osmotically prior to frying reduced the oil content of fried potatoes. The optimum condition was found as frying at 400 W microwave power level for 1.5 min after 30 min of osmotic dehydration time according to Taguchi Technique. Microwave power level and frying time were the same as Taguchi Technique but osmotic dehydration time was 39 min for the optimum condition found using response surface methodology.
Benzer Tezler
- Optimization of microwave baking of cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin optimizasyonu
SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
Doktora
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Optimization of microwave baked bread formulation
Mikrodalga ile pişirilen ekmek formülasyonunun optimizasyonu
ÖZLEM ÖZMUTLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Optimization of microwave-halogen lamp baking of bread
Mikrodalga-halojen lamba ile ekmek pişirilmesinin optimizasyonu
PINAR DEMİREKLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Design and realization of microwave phase shifters
Mikrodalga faz kaydırıcıların tasarımı ve gerçekleştirilmesi
ATİLLA YENİDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. S. SENCER KOÇ
- Computer aided design of microwave power amplifiers
Mikrodalga güç yükselteçlerinin bilgisayar destekli tasarımı
MUSTAFA ÖZME
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN GÜNALP