Optimization of microwave baking of cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin optimizasyonu
- Tez No: 68349
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga ile Pişirme, Kek, Yüzey Tepki Yöntemi, Nişasta, Jelleşme, Dielektrik özellikler, Mikrodalga fırın, Pişirme yöntemleri, Microwave baking, Cake, Response Surface Methodology, Starch, Gelatinization, Dielectric properties, Microwave oven, Cooking methods
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN KEKLERİN OPTİMİZASYONU ŞÜMNÜ, Servet Gülüm Doktora., Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Levent Bayındırlı Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Eylül 1997, 200 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, mikrodalga model keklerinin formülünü ve pişirme koşullarını optimize ederek yüksek hacimli kekler elde etmektir. Mikrodalga firında kek pişirmenin en büyük sorunlarından biri, işlemin kısa sürmesi nedeniyle nişastanın yeterince jelleşememesinden dolayı yüksek hacimli keklerin elde edilememesidir. Bu sorunu çözmek için nişasta üzerinde durulmuş ve değişik nişasta çeşitlerinin dielektrik ve ısıl özellikleri ölçülmüştür. Yüksek dielektrik ve düşük ısıl özelliklere sahip nişasta çeşitlerinin mikrodalga firında çabuk ısınması vejelleşmesi beklenmektedir. Pirinç ve buğday nişastaları bu kriterleri diğer nişastalardan daha iyi sağlamışlardır. Beklenildiği gibi pirinç ve buğday nişastaları mikrodalga firında mısır nişastasından daha çabuk jelleşmiştir. Su, protein ve şekerin buğday nişastasının mikrodalga firında jelleşmesine olan etkilerini gösteren kantitativ bir ilişki bulunmuştur. Şeker ve protein eklendiğinde jelleşme derecesi azalmıştır. Şeker ve proteinin jelleşme üzerindeki etkileri kısıtlı su olan ortamlarda belirginleşmektedir. Model kekleri mikrodalga firında optimize etmek için Yüzey Tepki Yöntemi kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler nişasta çeşiti, su, emülgatör ve yağ oranı, pişirme süresi ve mikrodalga fırının gücüdür. Bağımlı değişkenler ise keklerin hacim ve düzgünlük indeksleri, yumuşaklığı ve ve hamurun özgül ağırlığıdır. Pirinç ve mısır keklerinin kaliteleri normal yöntemlerle pişirilen keklere göre düşük bulunmuştur. Buğday keklerin optimum karışımı %133.7 su, %0.3 Polisarbat 60 ve %45.2 yağ ( un yerine kullanılan karışım bazında) olarak tespit edilmiştir. Optimize edilen pişirme koşullan, pişirme süresi olarak 6 dakika ve finnın gücü olarak %100'dür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF MICROWAVE BAKING OF CAKES Şümnü, Servet Gülüm Ph.D., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Levent Bayındırlı Cosupervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı September 1997, 200 pages The main objective of the study was to optimize processing conditions and formulation of microwave model cake in order to obtain a high voluminous cake. The major problem in microwave baking of cakes is that high voluminous products can not be obtained due to the insufficient gelatinization of starch within the short baking time. In order to solve this problem it was concentrated on starch and dielectric and thermal properties were measured for different starches. Starches IIIhaving high dielectric properties and low thermal properties are expected to be heated and gelatinized faster in microwave oven. Rice and wheat starches satisfied these criteria more than the other starches. As expected, rice and wheat starches gelatinized faster than the corn starch in microwave oven. A quantitative relation showing the effects of water, sugar and protein on gelatinization degree of wheat starch in microwave oven was determined. Addition of sugar and protein decreased the gelatinization degree. Sugar and protein effects on gelatinization of starch were pronounced in limited water systems. Response surface methodology was used to optimize microwave baking of model cakes. Independent variables were starch type, water, emulsifier and shortening ratio, baking time and microwave oven power. Dependent variables were volume index, uniformity index and tenderness of cakes and specific gravity of batter. Rice and corn cakes had lower quality than conventionally baked cakes. Optimum formulation of wheat cakes were found as 133.7% water, 0.3% polysorbate 60, 45.2% shortening (flour substitute basis). The optimized process conditions were 6 min. baking time and 100% power.
Benzer Tezler
- Design and realization of microwave phase shifters
Mikrodalga faz kaydırıcıların tasarımı ve gerçekleştirilmesi
ATİLLA YENİDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. S. SENCER KOÇ
- Computer aided design of microwave power amplifiers
Mikrodalga güç yükselteçlerinin bilgisayar destekli tasarımı
MUSTAFA ÖZME
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN GÜNALP
- Yeni iki global karma optimizasyon algoritması ve bu algoritmaların mikrodalga devrelerin tasarımına uygulanması
New two global hybrid optimization algorithms and their applications to the design of microweve circuits
M.TAYFUN GÜNEL
Doktora
Türkçe
1993
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. BİNGÜL YAZGAN
- Mikrodalga transistörlerinin yapay sinir ağı eşdeğerlikleri
Artificial neural network equivalencies of active microwave devices
HAMİD TORPİ
Doktora
Türkçe
1997
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ GÜNEŞ
- Mikrodalga transistorun yapay sinir ağı ile performans analizi ve modellenmesi
Performance analysis and modelling of a microwave transistor by neural networks
CEMAL TEPE
Doktora
Türkçe
2000
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ GÜNEŞ