Geri Dön

Yeşil sebzelerde klorofil parçalanma kinetiğinin belirlenmesi

Determination of degradation kinetics of chlorophyll in gren vegetables

  1. Tez No: 151022
  2. Yazar: MELTEM KOZAN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. FERYAL KARADENİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Klorofil, kinetik, sebze, yeşil fasulye, ıspanak, Chlorophyll, kinetic, vegetable, green bean, spinach
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi YEŞİL SEBZELERDE KLOROFİL PARÇALANMA KİNETİĞİNİN BELİRLENMESİ Meltem KOZAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Feryal KARADENİZ Bu araştırmada, 60°, 70°, 80° ve 90 °C sıcaklıklarda 0, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60 dakika haşlanan ıspanak ve fasulyelerde klorofil parçalanma reaksiyonlarının tepkime kinetiği incelenmiştir. Klorofil a, klorofil b ve toplam klorofil miktarları spektrofotometrik yöntem ile renk değişimi ise CIE-L*a*b* sistemi ile belirlenmiştir. Hem ıspanak ve yeşil fasulyede spektrofotometrik yöntem ile elde edilen absorbans ölçümleri hem de renk değişimlerine göre klorofil degradasyonu birinci mertebeden tepkime kinetiğine göre gelişmektedir. Ispanakta klorofil a, klorofil b ve toplam klorofil için aktivasyon enerjileri sırasıyla 12.61, 10.45 ve 11.64 kcal/mol olarak belirlenmiştir. Yeşil fasulye için ise bu değerler sırasıyla 9.05, 7.22 ve 8.30 kcal/mol olarak saptanmıştır. Ayrıca, ıspanak ve yeşil fasulyede yeşil rengi veren -a ve proses sırasında renk değişimim ifade eden -a/b değerlerini içeren CIE-L*a*b* ölçümleri kullanılarak da aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Ispanak ve yeşil fasulye örneklerinde a değeri için aktivasyon enerjileri sırasıyla 4.39 ve 2.16 kcal/mol, -a/b değeri için 5.36 ve 2.26 kcal/mol olarak belirlenmiştir. 2004, 46 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF DEGRADATION KINETICS OF CHLOROPHYLL IN GREEN VEGETABLES Meltem KOZAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor Prof. Dr. Feryal KARADENİZ The kinetics of chlorophyll degradation reactions in spinach and green bean, blanched at 60°, 70°, 80° ve 90 °C for 0, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60 minutes were investigated. Chlorophyll a, chlorophyll b and total chlorophyll were determined with spectrophotometric method and color developement was measured by CIE-L*a*b* system. Chlorophyll degradation was followed a first order reaction kinetic due to both absorbance measurements obtained with spectrophotometric method and color changes of green bean and spinach. Activation energies in relation to chlorophyll a, chlorophyll b and total chlorophyll for spinach were found as 12.61, 10.45 and 11.64 kcal/mol, respectively. Those values for green bean were also determined as 9.05, 7.22 and 8.30 kcal/mol, respectively. Activation energies in spinach and green bean were also calculated by using the CIE- L*a*b* measurements including -a values gives green color and the ratio -a/b expresses color development during processing. The activation energies for a values in spinach and green beans were determined as 4.39 and 2.16 kcal/mol, those for -a/b values as 5.36 and 2.26 kcal/mol, respectively. 2004, 46 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    28227

    İzmir ili semt pazarlarında satılan ve taze tüketilen sebzelerde mikrobiyal kirlilik

    Başlık çevirisi yok

    SEVAL TÜKEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH OFLAS

  2. Tez No

    135630

    Adana yöresi sebze yetiştirilen alanlarda fungal bitki hastalıklarına karşı kullanılan fungusitlerin çevre ve sağlık yönünden etkilerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of environmental aspect of fungicides used to fungal plant diseases in vegetables areas in Adana

    NACİYE YUVANÇ KAYGUSUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET BİÇİCİ

  3. Tez No

    38915

    Bazı yeşil yapraklı sebzelerin mikroflorası üzerine bir araştırma

    A Research on the microflor of some leafy vegetables

    Z.SERAY AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. BÜLEND EVLİYA

  4. Tez No

    8098

    Sebzelerde kullanılan çeşitli azot içeren gübrelerin muhtelif dozlarının nitrat birikimine etkisi

    The Effect of nitrogeneous fertilizers on the accumulation of nitrate in vegetables

    A.DİLEK ÖNDEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM ZABUNOĞLU

  5. Tez No

    131004

    Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi

    Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables

    K. SAVAŞ BAHÇECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. JALE ACAR

Geri Dön