Domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life determination of canned tomato paste
- Tez No: 151021
- Danışmanlar: PROF.DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates salçası, kalite değişimi, raf ömrü, demir, hidroksimetilrurfural (HMF), L-(+)-askorbik asit, renk, duyusal analiz, Tomato paste, quality change, shelf life, iron, hydroxymethylfurfural (HMF), L-(+)-ascorbic acid, color, sensory analysis
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi DOMATES SALÇASININ RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ Mine UYGUN SARIBAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman Prof. Dr. Aziz EKŞİ Bu araştırmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen 1/1 laklı teneke kutuda bulunan domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için salça örnekleri 20°C, 28°C ve 37"C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta depolanmış ve kalite değişim kriteri olarak demir, HMF, L-(+)-askorbik asit, Iikopen, serum rengi (A420), salça rengi (L, a, b, a/b) ve duyusal özellikler (renk, tat, koku) iki aylık aralıklarla ve 24 ay boyunca analiz edilmiştir. Depolama süresine ve sıcaklığa bağlı olarak, kalite değişkenlerinden demir ve HMF miktarı ile A42o değeri artarken; L-(+)-askorbik asit ve Iikopen miktarı ile L, a, b, a/b değerleri ve duyusal analiz puanları azalmaktadır. Bulgulara göre, çok sayıda kalite kriteri arasında korelasyon bulunmaktadır. Duyusal özelliklerden yanlızca renk puanı; Iikopen (r = 0.835, p<0.01), L-(+)-askorbik asit (r = 0.802, p<0.01) demir (r = - 0.826, p<0.01) ve A420 değeri (r = -0.789, p<0.01) ile korelasyon göstermektedir. Kalite değişimi için sıcaklığa bağlı Q,0 değeri, kalite kriterine göre değişmektedir. Deneme koşullarında, 20-28°C, 28-37°C ve 20-37°C aralığındaki Q,0 değeri, demir için, 1.22, 1.57 ve 1.40, HMF için 4.25, 5.62 ve 4.92, A42o için 5.12, 4.10 ve 4.55, renk için 2.85, 3.48 ve 3.16, tat için 2.90, 3.54 ve 3.22, koku için 1.47, 4.78 ve 2.75'dir. Raf ömrünün belirlenmesi için elde edilen bulgular beş farklı modele (doğrusal, ikinci derece, hiperbolik, üstel logaritmik) uygulanmıştır. Kalite değişimini en iyi yansıtan modelin belirlenmesi için belirtme katsayısı (R2) ve kısmi F değeri hesaplanmıştır. Buna göre; domates salçasındaki demir ve HMF artışı ile duyusal kalite kaybı her üç depolama sıcaklığında doğrusal modele, L-(+)-askorbik asit ve Iikopen azalışı ise her Uç depolama sıcaklığında da ikinci derece modele daha yakındır. Buna karşılık serum rengi (Aao) 20°C'de doğrusal modelle, 28°C ve 37°C'de ise ikinci derece modelle, L, a, b değerlerindeki azalma ise 20°C ve 37<>C'de doğrusal modelle, 28°C'de ise ikinci derece modelle daha iyi yansıtılmaktadır. Domates salçasının en uygun modelle ve kalite kriterine ilişkin kritik limitle 20°C'de hesaplanan raf ömrü; demir artışına göre 10 ay 5 gün, HMF artışına göre 2 yıl 7 ay 9 gün, serum rengi (A420) artışına göre 2 yıl 6 ay 26 gün, renk puanına göre 2 yıl 8 ay 28 gün, tat puanına göre 2 yıl 7 ay 20 gün ve koku puanına göre 2 yıl 3 ay 8 gündür. Dolayısıyla domates salçasındaki raf ömrünü kısıtlayan en önemli kalite değişimi kutunun korozyonu ve buna bağlı demir artışıdır. 2004, 83 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis ' SHELF LIFE DETERMINATION OF CANNED TOMATO PASTE Mine UYGUN SAR1BAY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Aziz EKŞİ In this research, it is aimed to determine the shelf life of canned tomato paste with lac, consumed widespread in our country. Tomato samples were stored at three different temperatures as 20°C, 28°C and 37 °C. Iron, HMF, L-(+)- ascorbic acid, lycopen, serum color (A420), paste color (L, a, b, a/b) and sensorial properties (color, taste, smell) were tested' during 24 months with 2 months intervals. * Quality variables such as iron and HMF increased; the quantity of L-(+)-ascorbic acid and lycopen and the value of L, a, b, a/b and sensory analysis points decreased, depending on the storage time and temperature. According to these findings, the sensorial properties, only color point shows meaningful 1 correlation with likopen (r = 0.835, p<0.01), L-(+)-ascorbic acid (r = 0.802, p<0.01), iron (r = -0.826, p<0.01) and A420 values(r = -0.789, p<0.01). For quality change, Q10 value depending on temperature changed according to the quality criterion. In the test conditions, Q10 values between 20-28°C, 28-37°C and 20-37°C are for iron 1.22, 1.57 and 1.40, for HMF 4.25, 5.62 and 4.92, for A 42o 5.12, 4.10 and 4.55, for color 2.85, 3.48 and 3.16, for taste 2.90, 3.54 and 3.22, for smell 1.47, 4.78 and 2.75. The findings for the determination of shelf life were applied to the five different models (as linear, secondary, hyperbolic, exponential logarithmic). In order to determine the best model, the regression coefficient (R ) and partial F value were calculated. According to this, the increases iron and HMF and decrease in sensorial quality in the tomato paste, fitted better to the linear model and the decrease in L- (+)-ascorbic acid and likopen, at each fitted better to the secondary model. On the other hand, serum color (A420) was; linear at 20°C, secondary at 28°C and 37°C. Decrease in L, a, and b values was linear at 20°C and 37°C, and at 28°C better indicated with secondary model. With the most appropriate model and critical limit regarding quality criterion, the calculated shelf life of tomato paste at 20°C are; according to the increase of iron 10 months and 5 days, according to the increase of HMF 2 years, 7 months and 9 days, according to the increase of A420 2 years, 6 months and 26 days, according to the sensorial color point 2 years 8 months and 28 days, according to the taste point 2 years 7 months and 20 days and according to the smell point 2 years 3 months and 8 days. Thus, the most important quality variable limiting the shelf life of tomato paste is the corrosion of the can and depending on this, the increase of iron. 2004, 83 sayfa
Benzer Tezler
- Salça üretim aşamalarına göre bakteri ve maya florasındaki değişim ve bozulmasındaki etkileri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
VİLDAN UYLAŞER
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Domates mamullerinde ergosterolin düzeyi ve proseste değişiminin kinetiği
Ergosterol level in tomato products and variation kinetics during process
ÇETİN KADAKAL
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Bursa ilinde sanayie yönelik sözleşmeli sebze üreten tarım işletmelerinin ve sebze işleme sanayinin ekonomik analizi
Economic analysis of farms contract producing vegetables for industry and vegetables processing industry in Bursa province
ERDOĞAN GÜNEŞ
- Domates salçasında pit yükselmesine etki eden faktörler
Başlık çevirisi yok
MEHMET DİLAVER ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ KILIÇ
- Önemli salçalık domates çeşitlerinin pektik madde ve pektinesteraz enzimi içeriği ve bekletme sırasındaki değişimleri ile bu enzimin işletme bazında inaktivasyon koşullarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HİKMET GÜREŞ
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL