Domates mamullerinde ergosterolin düzeyi ve proseste değişiminin kinetiği
Ergosterol level in tomato products and variation kinetics during process
- Tez No: 131426
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ergosterol, sterol, domates, domates salçası, likopen, B-karoten, HPLC, reaksiyon kinetiği, aktif kömür, Beta karoten, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Steroller, Ergosterol, sterol, tomato, tomato paste, lycopene, P-carotene, HPLC, reaction kinetics, activated charcoal, Activated coal, Beta carotene, Chromatography-high pressure-liquid, Sterols
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi DOMATES MAMULLERİNDE ERGOSTEROLÜN DÜZEYİ VE PROSESTE DEĞİŞİMİNİN KİNETİĞİ Çetin KADAKAL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Küflerin önemli bir hücresel bileşeni olan ergosterolün salçaya işlenen domateslerin kalitesinin belirlenmesinde son yıllarda önemli bir kriter olarak kullanılma potansiyeli bulunmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada, ergosterolün domates mamulleri için hammaddenin kalitesinin belirlenmesinde kriter olup olamayacağı ve proses ve depolama koşullarındaki değişimi incelenmiştir. Bu amaçla, araştırmanın ilk aşamasında, farklı oranlarda çürümüş domateslerden elde edilen domates pulplarında ergosterol miktarı ile çürüklük arasındaki ilişki belirlenmiş ve Standard bir metot olan Howard Mould Count (HMC) sayımlan ile karşılaştırılmıştır. İkinci aşamada, domates salçası ve pulpundan elde edilen serum kısmına farklı doz ve sürelerde aktif kömür uygulamasının serum rengi ve ergosterol üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında, farklı fabrikalardan 2000 ve 2001 yıllarında temin edilen örnekler ergosterol, HMC ve diğer bazı fiziksel ve kimyasal kriterler bakımından karşılaştırılmıştır. Çalışmanın dördüncü aşamasında, domatesin salçaya işlenmesi ve ürünün farklı sıcaklık, süre ve ambalajlama koşullarında depolanması sırasında ergosterol, likopen ve B- karoten miktarlarının değişimi incelenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise farklı pH ve farklı sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanarak salça serumunda ergosterolün parçalanma kinetiği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, farklı çürüme düzeyindeki (sağlam, %30, %60 ve %100) domates meyvelerinden üretilen domates sularının ergosterol içeriklerinin çürüklükle doğru orantılı olarak arttığı (r2=0.92) ve sonuçların HMC sayımlanyla uyumlu olduğu saptanmıştır. Domateslerden elde edilen posalarda da benzer şekilde ergosterolün çürüklük düzeyiyle orantılı olarak arttığı belirlenmiştir. Toz ve granül aktif kömür uygulamaları ile renk iyileşmesi ve ergosterolün uzaklaştırılması arasında doğrusal bir ilişki olduğu, ancak uygulama sûresinin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Domatesin, domates salçasına işlenmesi aşamalarında genel olarak ısıtma ve evaporasyon işlemlerinin ergosterol miktarını azalttığı, palperleme aşamasının artırdığı, sıcak dolum aşamasının ise etkilemediği belirlenmiştir. Ülkemizde domates salçası üreten büyük ölçekli farklı işletmelerden sağlanan domates salçalarında HMC değerleri birbirine yakın bulunurken; ergosterol, pH, brix, asitlik, likopen ve B-karoten düzeyleri arasında önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Domates salçasının aseptik ambalaj veya teneke kutuda depolanması Hunter L değeri ve hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı açısından farklılık göstermezken (pO.05), Hunter a/b değeri, likopen, B-karoten ve ergosterol miktarı bakımından farklılık göstermiştir (p<0.05). Domates salçalarında uygulanan depolama sıcaklıklarından (4, 20, 28 ve 37 °C) sadece 37“C'de depolama Hunter L değeri ve likopen miktarlarında azalmaya yol açarken, HMF değerinde artışa neden olmuştur. Diğer taraftan, aynı depolama sıcaklıklarında, depolama süresindeki artışa bağlı olarak ergosterol düzeyinde daha fazla azalma olduğu saptanmıştır. Farklı pH değerlerinde 60 ”C'ye kadar ısıl işlem uygulamasının salça serumunda ergosterol içeriğinde herhangi bir değişime neden olmadığı, ancak 70 "C'den sonra ergosterol miktarında azalmaya neden olduğu ve ergosterolün parçalanmasının birinci dereceden kinetiğe uyduğu belirlenmiştir. Ayrıca, ergosterolün, pH düştükçe aynı sıcaklık ve sürede yüksek pH değerlerine göre daha az parçalandığı saptanmıştır. 2003, 122 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis ERGOSTEROL LEVEL IN TOMATO PRODUCTS AND VARIATION KINETIC DURING PROCESS Çetin KADAKAL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ergosterol, which is an important constituent of fungal cell wall, has the potential to be used as an important quality index for the tomatoes processed to tomato paste. Therefore, this study was focused on whether ergosterol could be used as a quality index. Also, the level and fate of ergosterol in tomato products, during processing and storage conditions were investigated. In the fast step of the research, relationship between the amount of ergosterol in tomato pulp samples, which were produced from decayed tomatoes at different ratios, was determined and compared to the standard Howard Mold Count (HMC) technique. In the second step, effect of different doses of activated charcoals and mixing periods on the colour and ergosterol level in the serum fraction of tomato paste and pulp were investigated. In the third step, ergosterol, HMC and some other physical and chemical properties were compared in tomato paste samples produced between 2000 and 2001 years in different factories. In the fourth step, changes in the level of ergosterol, lycopene and P-carotene in the samples during tomato paste process and storage of the product in various temperature, time and packaging conditions were investigated. In the final step of the research, kinetic study for the destruction of ergosterol in the serum fraction of tomato pulp under different pH conditions was carried out Results showed that ergosterol level of tomato pulp increased proportionally (1^=0.92) with the increasing level of decayed proportions of tomatoes used to produce tomato pulp. Results for ergosterol level were in agreement with HMC values. Similarly, ergosterol content of tomato pomace produced from the tomatoes at different decay proportions showed increase with the decay proportion. It was observed that the dosage of activated charcoal, both in dust and granular forms, was found to be effective for the improvement of color and removal of ergosterol. However, no effect of mixing periods was found to be effective for the improvement of color and removal of ergosterol. In general, during production of tomato paste, decrease in the level of ergosterol at heating and evaporation stages, and increase at pulping stage were determined. However, no effect at hot filling stage was observed. While HMC values were similar in tomato paste produced in different factories, ergosterol, pH, brix, acidity, lycopene and P-carotene levels were significantly different (p<0.05). Storage of tomato paste using aseptic (bag-in-box) or canning packaging at different storage conditions showed no significant differences for the Hunter L value and hydroxymethylfurfural (HMF) level, but significant differences observed for Hunter a/b, lycopene, P-carotene and ergosterol (jx0.05). Among the storage temperature used (4, 20, 28 and 37 °C) only 37 °C had the decreasing effect on the values of Hunter L and lycopene, but increasing effect on HMF. On the other hand, at the same storage temperature, level of ergosterol was observed to be decreased depending on the increment of storage period. Heat treatment up to 60°C at various pH levels were not effective on the ergosterol level, but caused ergosterol to decrease after 70°C, which fitted first order kinetic. Also, destruction of ergosterol was less with decreasing pH compared to that of higher pH at the same temperature. 2003, 122 pages
Benzer Tezler
- Türk domates mamullerinde ergosterol düzeyi üzerine araştırma
The Study ergosterol content of Turkish tomato products
GÜLİN KÖKSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Domates tozu ve domates çorbalarında meydana gelen renk değişmeleri
Başlık çevirisi yok
MURAT EFEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Domates fusarium solgunluğuna (fusarium oxysporum schlect. f. sp. lycopersici (sacc.) snyd. and hans) karşı biyolojik kontrolde anagonistlerin ve toprak solarizasyon uygulamasının karşılıklı etkileşimlerinden yararlanma
Studies on the effects of antagonists and application of soil solarization against to fusarium wilt disease (fusarium oxysporum schlecht f. sp. lucopersici (sacc.) soud. and hans.) of tomatoes
SERAL YÜCEL