Yenilebilir kaplama ile kaplanmış kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Some properties of kaşar cheeses coated with edible coatings
- Tez No: 150485
- Danışmanlar: DOÇ.DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kazein kaplama, natamisin, Kaşar peyniri, Casein coating, natamycin, Kaşar cheese
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET YENİLEBİLİR KAPLAMA İLE KAPLANMIŞ KAŞAR PEYNİRLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Feyza (GÜLEÇ) UĞURLU Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 2004, 64 sayfa Danışman: Doç. Dr. Metin YDLDERTM Jüri:Prof. Dr. Metin ATAMER Jüri:Doç. Dr. Zeliha YILDOUM Bu çalışmanın amacı, kazein kaplamanın küf gelişimini engellemek için natamisini taşıyabilmedeki etkinliğini değerlendirmek ve bunun Kaşar peynirlerinin bazı özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada Kaşar peyniri örnekleri (A) kontrol (kaplanmamış), (B) polietilen film ile kaplanmış, (C) kazein çözeltisi ile kaplanmış ve (D) natamisin içeren kazein çözeltisi ile kaplanmış olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Örnekle: 6-8°C'de ve %80-85 bağıl nemli ortamda 90 gün süreyle olgunlaştınlmıştır. Toplam kurumadde, yağ, tuz, pH, toplam azot (TN), suda eriyen azot (SN) ve sertlik değerleri ile küf gelişimi incelenmiştir. Olgunlaştırma periyodunun sonunda duyusal değerlendirme ve elektroforetik analizler de yapılmıştır. Natamisin içeren kazein çözeltisi ile kaplamanın görünür küf gelişimini 1 ay geciktirdiği ve kazeinin natamisinin antimikotik etkisine engel olmadığı tespit edilmiştir. Natamisin içeren kazein çözeltisi ile kaplanan örnekler ile kontrol örneği arasında kurumadde, yağ, tuz ve toplam azot açısından önemli bir farklılık bulunmamıştır. Elektroforetogram ve olgunlaşma katsayıları birlikte değerlendirildiğinde 90 günlük olgunlaşma neticesinde kazein hidrolizi bakımından örnekler arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kazein çözeltisiyle (natamisin içeren veya içermeyen) kaplama peynirlerin titrasyon asitliği ve pH değerleri üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır. Sertlik açısından kontrol örneği ve kazein çözeltisiyle (natamisin içeren veya içermeyen) kaplanmış peynir örnekleri arasında önemli bir farklılık görülmemiştir. Natamisin içeren kazein çözeltisi ile kaplanmanın duyusal nitelikleri olumsuz yönde etkilemediği gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, natamisin içeren kazein çözeltisi ile kaplamanın, Kaşar peynirinin kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilemeksizin küf gelişimini yaklaşık bir ay geciktirebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT SOME PROPERTIES OF KAŞAR CHEESES COATED WITH EDIBLE COATINGS Feyza (GÜLEÇ) U?URLU Gaziosmanpaşa Univercity Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Masters Thesis 2004, 64 page Supervior: Assoc. Prof. Dr. Metin YHJDmiM Jury: Prof. Dr. Metin ATAMER Jury: Assoc. Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM The purposes of this study were to evaluate effectiveness of casein coating in carrying natamycin to prevent mold growth, and to investigate its effect on some properties of Kaşar cheese. Four cheese groups; (A) no coating (control), (B) vacuum-wrapped with polyethylene film, (C) coated with casein solution, and (D) coated with casein solution containing natamycin, were prepared and ripened at 6-8°C and 80-85% relative humidity for 90 days. Total dry matter, fat, salt, pH, total nitrogen (TN), soluble-nitrogen (SN) and harness values, and mold growth were determined. Sensory evaluation and electrophoretic analysis were also performed at the end of ripening period. No visible mold growth was detected on the surface of sample D for one month. Casein had no adverse effect on antifungal properties of natamycin. Total dry matter, fat, salt and TN contents of sample D were similar to those of samples A. When the results of electrophoretogram and ripening indices were considered together, no significant differences were observed among samples regarding casein hydrolysis. Casein coating (with or without natamycin) had no influence on titratable acidity and pH values. There was no difference between control and casein coated (with or without natamycin) samples with respect to harness. Casein coating with natamycin did not affect sensory properties of cheeses. These results revealed that casein coating with natamycin could suppress mold growth for about one month without any adverse effect on chemical, physical and sensory properties of cheeses.
Benzer Tezler
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Protein bazlı yenebilir filmler ile bazı meyvelerin kaplanması
Edible coating of some fruits with protein based films
MUSTAFA KEMAL USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Alabalık fletolara ve tavuk bagetlere uygulanan bazı yenilebililr kaplama malzemelerinin raf ömrü boyunca et ve kızartma yağı kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Detremination of effects edible coating materials applied to trout fillets and chicken drumsticks on meat and frying oil quality during shelf life
OSMAN KILINÇÇEKER
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Yenilebilir filmle kaplanmış kestane şekerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determining some properties of candied chestnut coated by edible films
SİBEL PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARSAN BİLİŞLİ
- Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi
Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate
FATMA EBRU FIRATLIGİL