Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus
- Tez No: 149684
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: S.aureus, Staphylococcus enterotoksinleri, Peynir, Salamurah tulum peyniri, S.aureus, Staphylococcal enterotoxins, Cheese, Izmir tulum cheese in brine
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET SALAMURALI İZMİR TULUM PEYNİRİNDE Staphylococcus aureus ÜREMESİNE ve ENTEROTOKSİN OLUŞTURMASINA FARKLI İNOKULASYON AŞAMALARININ ve TUZ KONSANTRASYONLARININ ETKİSİ DEMİREL, Nükhet Nilüfer Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Mehmet KARAPINAR Şubat 2004, 285 sf. Peynir üretiminin farklı iki aşamasında enterotoksijenik S.aureus suşlan ile inokule edilen salamuralı tulum peyniri, farklı tuz konsantrasyonlarında hazırlanan salamuralarda 90 gün olgunlaştınlmıştır. Peynir üretiminin farklı basamaklarında ve olgunlaştırma süresi içinde 3 farklı zaman diliminde alınan örneklerde S.aureus, laktik asit bakterisi, küf-maya ve koliform sayımlan yapılmış ve enterotoksin aranmıştır. Pastörize sütten starter kültür kullanılarak yapılan peynirlerde starter kültür ile birlikte, klasik yöntem ile çiğ sütten yapılan peynirlerde ise mayalama öncesinde süte inokule edilen S.aureus'un üretilen peynirlerde hızlı bir gelişme göstererek, enterotoksin sentezlediği saptanmıştır. Klasik yöntem ile çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük olgunlaştırma süresi boyunca S.aureus'un elimine olmadığı belirlenmiştir. Klasik yöntem kullanılarak yapılan denemelerde pıhtı kırma sırasmdaS. aureus ile inokule edilen pıhtının işlenmesi ile yapılan peynir örneklerinde daha yavaş bir artış gösteren S.aureus'un bu peynirlerde de enterotoksin sentezlediği belirlenmiştir. Pastörize sütten starter kültür kullanılarak yapılan ve %16'lık salamurada olgunlaşttrılan peynirlerdeki S.aureus sayılarmda ortalama 5 log düzeyinde bir azalma olduğu belirlenmiştir, %12'lik salamurada olgunlaştınlan peynirlerde ise bu azalma 4,5 log düzeyinde olmuştur. Olgunlaştırma süresinde yapılan analizlerde S.aureus sayılarının pıhtı kırma aşamasında inokulasyon yapılan daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiş, farklı tuz konsantrasyonlarında salamura kullanımının, S.aureus'un üremesi ve enterotoksin oluşturmasına etkisi, önemsiz bulunmuştur. Örneklerde en çok belirlenen enterotoksinlerin A ve D enterotoksinleri olduğu belirlenmiştir. Kontrol peynirleri ile S.aureus inokule edilen peynirlerin fizikokimyasal özellikleri arasında da önemli bir fark belirlenmemiştir
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT EFFECTS OF DIFFERENT INOCULATION STEPS AND SALT CONCENTRATIONS ON THE GROWTH AND ENTEROTOXIN PRODUCTION OF S. aureus IN IZMH* TULUM CHEESE DEMİREL, Nükhet Nilüfer Ph D Thesis, Food Engineering Department Supervisor: Prof.Dr. Mehmet KARAPINAR February 2004, 285 pages. Enterotoxigenic strains of S. aureus inoculated into brined tulum cheese at different steps during cheesemaking process. Two different salt concentrations were used. The growth and enterotoxin production of S.aureus were examined at three different times of 90 days of ripening Additionally, lactic acid bacteria, mold and yeast and coliform counts were also carried out at these intervals. Cheese were produced both with starter culture and from raw milk. Enterotoxins were detected in all cheese samples produced from artificially contaminated milk. S.aureus was not eliminated in most of the samples during the ripening period. However 5 log and 4,5 log units of decrease in S.aureus count was observed when cheese ripened with 16 % brine and 12% brine respectively. Growth of S.aureus was slow in the cheeses produced from artificially contaminated curd but enterotoxins weredetected in samples up to fifteenth day of ripening. Effects of salt concentration of brine was not significant. Physicochemical properties of control samples were also similar with physicochemical properties of contaminated samples.
Benzer Tezler
- Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi
Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves
ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Organik ve konvansiyonel kapari çeşitlerinin farklı salamura ortamlarındaki besin değerleri
Nutritional properties of organic and conventional capers (Capparis spp.) pickled in brine
PINAR GÜNAÇ KAYIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT OLGUN
- Güneş enerjisi destekli toprak kaynaklı ısı pompası ile bir hacmin ısıtılması
Space heating by solar assisted ground source heat pump
EBRU HANCIOĞLU