Kazeinat kullanımının beyaz peynir randımanı ve özellikleri üzerine etkileri
The Effects of using caseinate on the yield and properties of Turkish white cheese
- Tez No: 135627
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, kazeinat, randıman, Kazeinler, Sodyum kazeinat, Verim, White Cheese, caseinate, yield n, Caseins, Sodium caseinate, Yield
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ KAZEİNAT KULLANIMIN BEYAZ PEYNİR RANDIMANI VE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ ibrahim Başar SAYDAM ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl:2003, Sayfa: 46 Jüri : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Doç. Dr. Nuray SAHAN : Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKTN Bu çalışmada, süte, sodyum kazeinat ilavesiyle peynir randımanının arttırılması olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla inek sütüne farklı oranlarda (% 0.5, % 1, % 1.5) kazeinat ilave edilerek ve kazeinat ilave edilmeden, iki tekerrürlü olarak Beyaz peynir üretilmiş ve 9 hafta süreyle olgunlaştınlmıştır. Olgunlaşmanın 1. günü, 3., 6. ve 9. haftalarında peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmış ve bu özellikler üzerine kazeinat ilavesinin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Sodyum kazeinatın, peynir sütüne artan oranlarda ilavesi, peynir randımanlarının önemli düzeyde artmasına neden olmuş (p<0.05), en yüksek randımana % 1.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir sahip olmuştur. Peynirlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden, titrasyon asitliği, pH, yağ oranı, suda çözünen azot oram ve proteoz-pepton azotu oranında farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda, ilave edilen sodyum kazeinat oranının artmasıyla birlikte, peynirlerin duyusal özelliklerinin önemli düzeyde olumsuz etkilendiği belirlenmiş (p<0.05), sodyum kazeinat ilaveli peynirler arasında en yüksek puanları % 0.5 katkılı peynir almıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. THESIS THE EFFECTS OF USING CASEINATE ON THE YIELD AND PROPERTIES OF TURKISH WHITE CHEESE Ibrahim Başar SAYDAM DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year:2003, Pages: 46 Jury : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN : Assist. Prof. M. Serdar AKIN In this study, the effects of using caseinate on the yield and properties of Turkish White cheese and variation during ripening, was investigated. The four different cheese containing 0.5 %, 1 %, 1.5 % sodium caseinate and a control without sodium caseinate were used, and physical, chemical and sensory properties of cheeses at 1. day, 3. week, 6. week and 9. week of ripening were found. Addition of sodium caseinate, increased cheese yield significantly (p<0.05). Physical and chemical analyses of cheese showed that, titrable acidity, pH, fat water soluble nitrogen and proteoz-pepton nitrogen were influenced significantly (p<0.05). Sensory analyses showed that, increases of the amount of sodium caseinate were resulted decreased sensory scores significantly (p<0.05). The highest scores were taken by the cheese containing 0.5 % sodium caseinate, among cheeses enriched with sodium caseinate.
Benzer Tezler
- Na-kazeinat kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The Effect of Na-caseinate on physicochemical and sensory properties of yoghurts
BAHATTİN DEMİRALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA AKÇABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount
SÜMBÜL DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT AKIN
- Na-kazeinat ve yağsız süt tozunun değişik seviyelerinin sığır eti emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi
Effect of different levels of Na-caseinat and skimmilk powder on emulsion properties of beef
İBRAHİM KARAYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry
M. ERTAN GÜNEŞ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM