Na-kazeinat kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The Effect of Na-caseinate on physicochemical and sensory properties of yoghurts
- Tez No: 112348
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sodyum kazeinat, yoğurt, fızikokimyasal özellikler, duyusal özellikler, Kimyasal özellikler, Sodium caseinate, yoghurt, physicochemical properties, organoleptic properties, Sensorial properties, Chemical properties
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
YÜKSEK LİSANS TEZİ NA-KAZEİNAT KULLANIMININ YOĞURTLARIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ BAHATTIN DEMIRALAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl : 2001, Sayfa : 58 Jüri : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN. Doç. Dr. Nuray SAHAN :Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Ülkemizde, yoğurt yapısının düzeltilmesi ve standartlara uygun üretim yapılabilmesi için genellikle sütün suyu vakum altında azaltılarak ya da süttozu ilavesiyle yoğurt üretilmektedir. Bu çalışmada bu yöntemlere alternatif olabilecek sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca saptanan özellikler süttozu ilave edilerek üretilen yoğurtlarla karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda sodyum kazeinat ve/veya süttozu içeren sütlerden yoğurt üretilerek 14 gün süreyle depolanmıştır. Yoğurtların özellikleri üretimin 1,7. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların asetaldehit içeriklerini arttırdığı, pıhtı sıklığını, viskozitesini, serum ayrılma oranını azaltarak bu özellikleri olumlu yönde ve önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p <0.05) Ancak ilave edilen sodyum kazeinat oranı arttıkça yoğurtların duyusal özelliklerine verilen puanlarda önemli düzeyde azalma olduğu saptanmıştır (p <0.05) yüksek duyusal puanları %3 süttozu ilaveli yoğurtlar alırken, %2.5 süttozu ve %0.5 sodyum kazeinat katkılı yoğurtların buna yakın değer aldığı görülmüştür. Bu nedenle, sodyum kazeinat ilavesinin %0.5'i geçmemesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MASTER THESIS THE EFFECTS OF NA-CASEINATE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGHURTS RAHATTIN DEMIRALAY DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Suppervisor : Assoc. Prof Dr. Mehmet GÜVEN Year : 2001, Pages : 58 Jury : Assoc. Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN. Assist. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA In this country, generally, addition of milk powder or evaporation of milk are usually obturn yoghurt with good structure and a product meeting the reqirments of standards. This study was carried out the determine the properties of yoghurt made with Na- caseinat as an alternative ingredient. The results were also campored to yoghurts made with the addition of milk powder. Yoghurts were prepared by addition of different concentrations of Na-caseinat and-or milk powder and stored for 14 days. The yoghurts were analyzed at 1, 7, and 14 th day of storage. The results showed that the addition of Na-caseinat increased, asetaldehite content, firmness of curd and viscosity and decreased drainage of whey. These differences were found to be significantly (p as the rate of Na-caseinate increased, sensory scares were decreased (p highest sensory scores were given to yoghurts, containing 3% milk powder and close scores were also given to yoghurts containing 2.5 % milk powder and 0.5 % Na-caseinate As a results in order to obtain yoghurt with good structure, Na-caseinate should be used at a level of 0.5 %.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA AKÇABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount
SÜMBÜL DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT AKIN
- Na-kazeinat ve yağsız süt tozunun değişik seviyelerinin sığır eti emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi
Effect of different levels of Na-caseinat and skimmilk powder on emulsion properties of beef
İBRAHİM KARAYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry
M. ERTAN GÜNEŞ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
- Yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kaplanmasında kullanılma olanakları ve peynir kalitesi üzerine etkileri
Possibilities of usage edible films for coating kashar cheese and its effects on cheese quality
TANER SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER