Balık dondurma teknolojisinde değişik balıklarda dondurma öncesi ve sonrası yapılacak işlemlerin ürün kalitesi ve depo ömrüne etkilerinin incelenmesi
An Investigation of effects on the product quality and storage life of prefreezing treatments on different fish in freezing technology
- Tez No: 127263
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Buzlama, Donmuş balık, Sodyum polifosfat, Glaze, Ambalajlama, Balıklar, Depolama, Dondurulmuş gıdalar, Ürün kalitesi, Icing, Frozen fish, Sodium polyphosphate, Glaze, Packaging, Fishes, Storage, Frozen foods, Product quality
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE DEĞİŞİK BALIKLARDA DONDURMA ÖNCESİ VE SONRASI YAPILACAK İŞLEMLERİN ÜRÜN KALİTESİ VE DEPO ÖMRÜNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ ÖZET: Dondurma Öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak hava akımlı dondurucuda -35°C'de dondurulan palamut balıklan (Sarda sardd) 6 ay, gökkuşağı alabalıkları {Onchorhyncus mykiss) 12 ay süreyle ortalama -25.2°C de depolanmıştır. Depolama süresince her iki balıkta da su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özelliklerdeki değişim incelenmiştir. Sodyum polifosfat kullanımı gökkuşağı alabalığında olumlu sonuç vermezken ambalajlama hem su kaybı hem de yağ oksidasyonu bakımından etkili olmuştur. Her iki balıkta da TVB-N miktarı üzerine iç organ çıkarma işleminin etkisi önemli olmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte kullanıldığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince hem palamut hem de gökkuşağı alabalığı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
İİİ AN INVESTIGATION OF EFFECTS ON THE PRODUCT QUALITY AND STORAGE LIFE OF PREFREEZING AND POSTFREEZING TREATMENTS ON DIFFERENT FISH IN FREEZING TECHNOLOGY ABSTRACT: Bonito (Sarda sardd) and rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) frozen with different prefreezing and postfreezing treatments at -35°C in air blast freezer were stored at -25.2 °C for 6 and 12 months respectively. The drip loss, the TVB-N and TBA values and the changes on sensory properties were examined for both species during the storage period. While the use of sodium polyphosphate was ineffective in rainbow trout, packaging was effective from the point of view of bom drip loss and lipid oxidation. The effect of gutting on TVB-N value was significant for both species. While gutting didn't affect the TBA growth, the use of gutting with icing showed improved TBA value. Glaze with ascorbic acid was more effective than glaze with water (without ascorbic acid) in order to prevent lipid oxidation. The chemical and sensory quality of both bonito and rainbow trout was found to be good during the frozen storage period.
Benzer Tezler
- Balık dondurma teknolojisinde kalite ve dayanma süresini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma
A study on the effects of factors on the quality and durability time in fish freezing technology
YALÇIN KAYA
Doktora
Türkçe
1998
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Homojen karışımlı içten yanmalı motorlar
Homogeneous charge internal combustion engines
CEMAL MURAT ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DENİZ
- Farklı balık türlerinin kalitesi üzerine dondurma öncesi yüksek basınç uygulamasının etkisi
Influence of high pressure on quality of different fish species prior to freezing
ASLI CADUN
Doktora
Türkçe
2006
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Farklı işleme teknikleri uygulanmış balıklarda lipid değişimi üzerine bir araştırma
A study on changed of lipid at the fishes practiced different process techniques
HASAN BASRİ ORMANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
- Et ve Balık Kurumu Erzurum et kombinasında sığır ve koyun karkaslarında ön soğutma ve dondurma sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP