Tavuk göğüs ve but etinde renk, pH ve duyusal kalite üzerine ışınlamanın etkisi
The effect ionizing radiation on the colour, pH and sensorial qualities of chicken leg and breast
- Tez No: 123728
- Danışmanlar: DOÇ.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Gıda Işınlama, Renk, Duyusal Analiz, 1.Food Irradiation 2Colour 3pH 4. Sensory Analysis 5. Chicken Breast and Leg 84
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Tavuk Göğüs ve But Etinde Renk, pH ve Duyusal Kalite Üzerine Işınlamanın Etkisi Bu çalışma, ışınlama işleminin tavuk göğüs ve but etinin renk, pH ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisinin gözlenmesi amacıyla gerçekleştirildi. Tavuk but ve göğüs eti örnekleri ışınlamaya uygun ambalaj materyali ile kaplanarak 5 gruba ayrıldı, kontrol grubu hariç diğer gruplar 1, 2, 3 ve 4 kGy' de ışınlandı. Işınlama kaynağı olarak Cobalt- 60 kullanıldı ve ışınlanan ürünler +4 C'de depolandı. Tavuk eti örneklerinin, tüketim özelliklerini kaybedene kadar 0. günden başlamak üzere 3 'er günlük periotlarla renk, pH ve duyusal değerlendirmesi yapıldı. Araştırmada ürünlerin renk değerlerinin belirlenmesinde, Hunter Lab renk uzayı kullanıldı. Deneme sonucunda tavuk göğüs etinin L* değerinin, ışınlamadan ve depolama süresinden etkilenmediği, tavuk but etinin L* değerinin ışınlama dozundan ve depolama süresinden etkilendiği saptandı. Araştırmada a* değerinin tavuk but eti ve tavuk göğüs etinde doza bağlı ama günlere bağlı olmadan değiştiği görüldü, a* değerinin ışınlama doz miktarı ile arttığı gözlendi, b* değerinin zaman ve ışınlamadan etkilendiği belirlendi. Depolama süresince arttığı gözlendi. Araştırmada ışınlamanın tavuk göğüs ve but etlerinin pH değerleri üzerinde etkisinin olmadığı belirlendi. Işınlamanın tavuk but ve göğüs etinin görünüşünde ve tekstüründe herhangi bir değişikliğe neden olmadığı belirlendi. Yüksek dozda ışınlamanın tavuk but ve göğüs etinin koku ve lezzet duyusal kalitesini etkilediği gözlendi. Işınlamanın tavuk etlerinin raf ömrünü uzattığı ve ışınlama doz miktarı ile depolama süresinin arttığı belirlendi. 81Araştırmada tavuk etlerinin ışınlanarak korunmasında uygulanacak optimum ışınlama dozunun 3 kGy olması gerektiği belirlendi.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The Effect of Ionizing Radiation on the Colour, pH and Sensorial Qualities of Chicken Leg And Breast In this study, we aimed to study the effect of irradiation on the colour, pH and sensorial properties of chicken breast and leg. Chicken breast and leg samples were packaged with a suitable packaging material and divided into 5 groups. All the groups except the control were irradiated at the irradiation doses of 1, 2, 3 and 4 kGy. Cobalt-60 was used as the irradiation source. The irradiated samples were stored at 4°C. The colour, pH and sensorial properties of chicken samples were evaluated on a three-day period until the samples were no longer consumed. In this project, Hunter Lab colour space was used for the evaluation of the colour parameter. The L* value of chicken breast was found to be not effected by the irradiation dose and storage period. Besides, the L* value of chicken leg was found to be effected by the irradiation dose and storage period. The change of a* value of chicken leg and chicken breast was observed with the irradiation dose but no change was observed through the days, a* value showed an increase with an increase in the irradiation dose, b* value was determined to be effected by the irradiation dose and storage period. Increase was observed through the storage period. Irradiation was found to have no effect on pH value of the chicken breast and leg. It was determined that irradiation had no effect on the appearance and texture of the chicken breast and leg. High dose irradiation was observed to have an effect on the sensorial quality such as smell and flavour of the chicken breast and leg. 83In this study, we observed that irradiation increased the shelf life of chicken meat and increase in the irradiation dose resulted in prolonged shelf life. In this study, it was determined that the optimum radiation dose for protection of chicken breast and leg was 3 kGy.
Benzer Tezler
- Etlik piliç karma yemlerine farklı düzeylerde kolza yağı ve vitamin E katılmasının et kalitesi ve besi performansına etkisi
Effects of rapeseed oil and vitamin E supplementation at different levels on meat quality and fattening performance in broiler feeds
ELİF ÖZTÜRK
- Farklı donma sıcaklıklarının depolama sırasında tavuk etinin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of different freezing temperatures on quality characteristics of chicken meat during frozen storage
VOLKAN BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYLA SOYER
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Gaziantep ili Nizip ilçesinde tüketicilerin tavuk eti ve yumurta tüketim düzeyleri ile tüketim alışkanlıklarının incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of level of chicken meat and egg consumption and consumption patterns of consumers in Nizip/Gaziantep
ATİLLA TAŞKIN
- Ankara`daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar
Investigations on the microbiological quality of poultry meat at the military services in Ankara
AHMET USCA