Geri Dön

Tulum peynirinde farklı depolama şartlarında aflatoksin oluşum potansiyelinin belirlenmesi

The Determination of aflatoxin formation potential in Tulum cheese stored at different conditions

  1. Tez No: 121493
  2. Yazar: MUSTAFA GÜRSES
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tulum Peyniri, aflatoksin, Aspergillus parasiticus, nispi rutubet, ince tabaka kromatografisi, Aflatoksinler, Depolama koşulları, Tulum cheese, aflatoxin, Aspergillus parasiticus, relative humudity, thin layer chromatography u, Aflatoxins, Storage conditions, Thin layer chromatography
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Doktora Tezi TULUM PEYNİRİNDE FARKLI DEPOLAMA ŞARTLARINDA AFLATOKSİN OLUŞUM POTANSİYELİNİN BELİRLENMESİ Mustafa GÜRSES Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Selahattin SERT Bu araştırmada, taze üretilmiş Tulum Peyniri iki eşit kısma bölünmüş ve kısımlardan birisi aflatoksin ürettiği bilinen bir Aspergillus parasiticus NRRL 2999 küf suşuyla 104 spor/g düzeyinde aşılanarak, diğeri ise kontrol örneği olarak 10±1 ve 20±l°C'de %85±2 ve 95±2 nispi rutubette 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Tulum Peynirlerinin ambalaj materyali olarak cam kavanozlar kullanılmıştır. Peynirler, olgunlaştırma süresince 1. günden başlamak üzere 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde başta aflatoksin analizi olmak üzere kimyasal ve fiziksel analizlere tabi tutulmuştur. Aflatoksin analizinde ince tabaka kromatografisi (İTK) yöntemi kullanılmıştır. Olgunlaştırma periyodu boyunca 10±l°C'de depolanan aşılı ve kontrol grubu örneklerin hiç birisinde tespit edilebilir seviyede aflatoksine rastlanmamıştır. Kontrol grubu örneklerde 20±l°C'de aflatoksine rastlanmazken, aşılı örneklerde 15. günden itibaren aflatoksin oluşumu gözlenmiş ve miktarı zamanla azalmıştır. Doksanıncı gün sonunda %85±2 nispi rutubette 0.98 ug/kg aflatoksin Bı, 47.90 ug/kg Gı ve 4.20 ug/kg G2; %95±2 nispi rutubette de 32.76 ug/kg aflatoksin B1 118.80 ug/kg Gı ve 51.98 ug/kg G2 belirlenmiştir. Aflatoksin B2 ise en son 30. günde %85±2 nispi rutubette 47.25 ug/kg ve %95±2 nispi rutubette 60.50 ug/kg seviyesinde belirlenmiş ve daha sonraki günlerde tespit edilememiştir. Olgunlaştırma süresince peynirlerin kurumadde, kül, tuz, yağ, protein, suda eriyen protein, asit miktarları ile olgunlaşma ve pH değerleri artış göstermiştir. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, küf bulaşması yanında depolama sıcaklığı ve nispi rutubet değerlerindeki değişmenin Tulum Peynirinde aflatoksin oluşumunu ve peynirin fîzikokimyasal özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir. Tulum Peynirinin 10°C ve altoda depolamasının aflatoksin oluşumu açısından risk oluşturmayacağı sonucuna varılmıştır. 2002, 108 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis THE DETERMINATION OF AFLATOXIN FORMATION POTANTIEL IN TULUM CHEESE STORED AT DIFFERENT CONDITIONS Mustafa GÜRSES Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Selahattin SERT In this research, Tulum cheese was divided into two equal parts. One of these which was inoculated at level of 104 spores/g with Aspergillus parasiticus NRRL 2999 strain producing aflatoxin and the other as control group which was not inoculated were stored in two different temperature (10±1 and 20±1°C) and relative humudity (85±2% and 95±2%) for 90 days. The cheeses were ripened with glass jar. All of the samples were subjected to aflatoxin analysis and, chemical and physical analysis in the certain time intervals (1., 15., 30., 45., 60. and 90. days). Thin layer chromatography (TLC) technique was used to measure the amounts of aflatoxin Bj, BfcdandGz. Tulum Cheese samples inoculated with the mold and the control group samples have not shown any aflatoxins during the ripening period of 90 days. Aflatoxins were not determined the control group samples stored at 20±1°C However, the samples inoculated with the mold have been shown aflatoxin production after 15 days and then the amounts of the aflatoxins were decreased gradually. In 85±2% and 95±2% relative humudities, the detected amounts of aflatoxins were 0.98 ug/kg B], 47.90 ug/kg G,, 4.20 jig/kg G2 and 32.76 ng/kg Bh 118.80 ug/kg Gl5 51.98 ug/kg G2 at the end of 90 days, respectively. The detected amounts of aflatoxin B2 were 47.25 fig/kg and 60.50 ug/kg in 85±2% and 95±2% relative humudities at the end of 30 days, respectively. However, it was not determined at 45th, 60th and 90th days. It was observed that the amounts of dry matter, ash, sah, fat, protein and water soluble protein, the values of pH and acidity and ripening degrees of the Tulum Cheeses increased during storage period. The findings of mis research indicated that aflatoxin formation in Tulum cheese is importantly dependent on the storage conditions such as mold contamination, relative humudity and temperature. It was concluded that there is no risk for aflatoxin formation in Tulum Cheese storagedat<10°C. 2002, 108 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    177028

    Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti

    Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials

    AYLA ARSLANER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI

  2. Tez No

    149684

    Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi

    Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus

    NÜKHET NİLÜFER DEMİREL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET KARAPINAR

  3. Tez No

    134149

    Lipaz enziminin tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi

    The Effect of enzyme lipase on the ripening of tulum cheese

    GÜLDANE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR

  4. Tez No

    67885

    Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar

    A Study on lipolytic changes and some other parameters different types of cheses produced and consumed in Turkey

    ALİ RIZA BAYKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN AKYÜZ

  5. Tez No

    18191

    Tulum peynirlerinde starter kültür kullanılabilirliği üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    KAMİL BOSTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUAMMER UĞUR

Geri Dön