Geri Dön

Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları

The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)

PDF İndir

  1. Tez No: 121367
  2. Yazar: HANDAN ER ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Probiotik, starter, sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium, Probiyotikler, Starterler, Probiotic, Starter, Sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium, Probiotics, Starters, Sausage
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p<0,01). Enterobacieriaceae probiyotik katkılı sucuklarda diğer gruplara göre daha erken dönemde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Sucuklar arasında % nem değeri açısından farklılık görülmemiş, olgunlaşma süresi ilerledikçe nem miktarı düşmüştür. En yüksek kalıntı nitrit miktarı kontrol grubu sucuklarda belirlenmiştir. Sucukların renk yoğunluğu değerleri ve duyusal özellikleri arasında da fark görülmemiştir. 2002, 65 sayfa

Özet (Çeviri)

In this study, the possibilities of the use of the probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) in sucuk (Turkish dry fermented sausages) were investigated. For this reason, 7 different types of sucuk (control, P. pentosaceus+S. xylosus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis, P. pentosaceus+S. xylosus+L. acidophilus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis+L. acidophilus, B. lactis, L acidophilus) were produced and in certain days of the ripening (0, 3, 7, 10, and 12), the enumeration of the lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae; pH, moisture, nitrite, and colour density were analysed. Also, the ripened sucuk were subjected to sensory analyses. Between the sausage groups, no differences between pH values were seen statistically (p<0,05). Both in the control group and in some samples containing probiotic and/or starter culture, sufficient acidity was obtained in the early days of the ripening. The effect of the interaction of culture x ripening period over the number of Micrococcus I Staphylococcus was extremely significant (p<0,01). In sucuk with probiotic bacteria, Enterobacteriaceae was under obtainable limit in the earlier period than other groups. No differences between the sucuk were seen in terms of the % moisture content, and the moisture amount decreased during the ripening period. The highest residue nitrite was determined in the sucuk in the control group. There were no differences between the colour density values and the sensory properties in the sausages. 2002, 65 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    105551

    Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı

    The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk

    BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN

  2. Tez No

    179108

    Süt ve süt ürünlerinden probiyotik bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması

    Isolation and identification of probiotic bacteria in milk and milk products

    TÜLAY YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    MikrobiyolojiAnadolu Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERİH KIVANÇ

  3. Tez No

    179461

    Farklı gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin nümerik taksonomisi

    Numerical taxonomy of lactic acid bacteria isolated from different food

    ÖZLEM ERTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    MikrobiyolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  4. Tez No

    136463

    Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen çilekli dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, chemical and microbiological properties of strawberry ice cream produced using probiotic bacteria

    NURAY BELGEÇ VARDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ

  5. Tez No

    169695

    Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı

    The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese

    OĞUZ GÜRSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖZER KINIK

Geri Dön