Düşük kalorili kek üretimi üzerine bir araştırma
A Study on low calorie cake production
- Tez No: 120849
- Danışmanlar: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Düşük yağ, yağ ikamesi, yanıt yüzey yöntemi, RSM deseni, kek kalitesi, Düşük kalori, Kek, Üretim, Loss fat. fat replacers. response surface. RSM design, cake quality. m, Low calorie, Low fat, Cake, Cake quality, Production
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Diyet ve sağlık problemlerinden dolayı tüketiciler düşük yağlı ürünleri tercih ederler. Kek formülünün içerdiği yağ; kek hacmini, kek hamur yoğunluğunu, gözeneklerin yapısını, homojenliğini ve kekin yumuşaklığım etkiler. Formülde kullanılan yağ ikameleri ortamdaki suyu bağlayarak arzu edilen tekstürel özellikleri sağlar. Bu çalışmada kekler modifiye edilmiş AACC (Amerikan Hububat Kimyacılar Birliği) metoduna göre üretilmiştir. N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) kullanılarak üretilen keklerin fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın % SO oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in % 8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nm % 1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise % 20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir. Yağ ikameleri kullanılarak üretilen standarda göre % SO az yağ içeren bu kekler ile standart kek duyusal olarak karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p<0.05). Az yağlı kek formülünde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için, keklerin tat ve aroma, yutulabilirlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bulguları arasında fark görülmüştür (p>0.01). Fakat bütün kek özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, standart kek ile az yağlı kekler arasında istatistiksel fark görülmemiştir (p<0.05). Formüldeki yağ % 50'den daha fazla azaltıldığında kekin hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar oluşmuştur. Bundan dolayı, tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılması uygun olmayacaktır.
Özet (Çeviri)
Because of diet ;md health concerns, consumers prefer low fat products. Fat in cake affects cake volume, crumb grain evenness and tenderness. Fat replacers used in the formula provide some of the functions of fat by binding water and providing a desired texture and mouthfeel. Layer cakes were prepared according to modified AACC (American Association of Cereal Chemists) Method. Physical and sensors- characteristics of cake samples prepared ssith N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier). Paselli formula (potato nialtodextrin. mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were studied. Cakes properties such as cake solüme, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level ssith N-Flale. CMC (carboxy methyl cellulose) and PaseIIi-SA2 (potato nialtodextrin) svere not significantly different from the control (p<0.05). N-Flate. CMC and Paselli-SA2 levels for these cakes svere' 8-10 %. 1 % and 20 %. respect ively. There svere no significant difference among fat replacers for aforementioned cake attributes. Significant differences exist in flasor. sssolloss ability, mouthfeel and springiness because positise effect of fat svere reduced (p<0.01). But. when all cake attributes svere considered, reduced fat cakes at 50 % lesel sscrc not significantly different from the control cakes (p<0.05). If fat level ssas reduced more than 50 % cake quality started deteriorate in terms of batter density, cake solüme, crumb grain quality. Therefore, it is not suggested to reduce fat lesel more than 50 % to obtain same cake attributes ssith standard cake formula.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Yabani meyve unları kullanılarak geliştirilen kapkeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of the physical, chemical, and sensory properties of cupcakes formulated with wild fruit flours
HÜLYA TOGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Elma posasının lifsel kaynak olarak muffin keklerde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of apple pose's usage possibilities i̇n muffin cakes as a fiber source
BURHANETTİN YÜREKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
- Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması
The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production
NEGİN ZABİHOLLAHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması
Determining the physicochemical properties in muffin cakes comprising different fiber sources and investigating the possible synergistic effects
ÖZGE HAMZAÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA