Yabani meyve unları kullanılarak geliştirilen kapkeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of the physical, chemical, and sensory properties of cupcakes formulated with wild fruit flours
- Tez No: 1020125
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Yabani Meyve, Fonksiyonel Gıda, Kapkek, Meyve Unu, Fonksiyonel Bileşen, Wild Fruit, Functional Food, Cupcake, Fruit Flour, Functional Components
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bireylerin yemek yeme güdüleri son yıllarda değişmiş; açlığı gidermekten ziyade gezmek ya da keyif için yeme isteği ortaya çıkmıştır. Aynı şekilde sağlığı daha iyi hale getirmek ya da iyi hali korumak için de beslenme isteği doğmuştur. Bunun sonucunda temel besin ögelerini sağlamanın ötesinde insan sağlığı üzerinde olumlu fizyolojik etkiler gösteren, hastalıkların oluşumunu engelleyen ya da hastalıkların ilerlemesini yavaşlatma etkisine sahip olan fonksiyonel gıdalar önem kazanmıştır. Günlük yaşamda tükettiği yiyecekler ile sağlık halini korumak isteyen bireylerin fonksiyonel gıdalara eğilimi oldukça fazladır. Fonksiyonel gıdalar gün geçtikçe gelişmeye devam etmektedir ancak henüz gıdaların tamamına uygulanmış değildir. Bu durum fonksiyonel gıdaların gelişmeye açık bir alan olduğunu ortaya koymaktadır. Çalışmada yabani meyve unları kullanılarak fonksiyonel kapkek üretimi amaçlanmıştır. Yabani meyvelerin yetişme koşullarındaki kolaylıklar ve yüksek fenolik bileşiklere sahip olması fonksiyonel gıda olarak kullanılmasını sağlamıştır. Bununla birlikte yabani meyvelerin kurutulmuş, reçel, marmelat gibi kullanımlarının yanında un formunda kullanımı bütün besin değerlerinin korunması açısından önemlidir. Un formunda fırıncılık ürünlerine daha kolay ikame edilmesi de önemli özelliklerinden biridir. Kapkek dünyada en çok tüketilen atıştırmalıklardan biridir. Yılbaşı, doğum günü, kutlama eğlenceleri gibi özel günlerde mutlaka sofralarda yer almaktadır. Kapkeklerin yaş fark etmeksizin herkes tarafından tüketilmesi ancak kalorisi yüksek bir gıda olması, çalışmada kapkek kullanılmasının gerekçesi olmuştur. Kurutulup un haline getirilen yabani meyve unları (ahlat, alıç, kuşburnu, gilaburu ve hünnap) buğday ununa %20 oranında ikame edilmiş ve fonksiyonel kapkekler üretilmiştir. Oluşturulan kapkeklerin fiziksel (renk), kimyasal (antioksidan) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Fiziksel analiz bulguları incelendiğinde kabuk ve kek içi yüzeylerinde örnekler arasında anlamlı farklılık olduğu görülmüştür. Örneklerde L* (parlaklık) değeri kontrol kekine göre azalırken; a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yabani meyve unlarının içerdiği renk bileşenleri ve ısıl işlem sırasında meydana gelen reaksiyonların kapkek rengini önemli ölçüde etkilediği görülmektedir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında puanlama testinde, yabani meyve unlarının ikamesi keklerin doku (tekstürel) özelliklerinde değişiklik olmamıştır. Koku parametrelerinde ise gilaburu öne çıkarak istenmeyen koku ve koku yoğunluğu kriterlerinde en yüksek puanı almıştır. Kontrolden farklılık testinde de anlamlı farklılık bulunmuş; hünnap unu ile yapılan kapkek kontrole en yakın örnek seçilirken, gilaburu unu ile yapılan kapkek kontrolden en uzak kek olarak değerlendirilmiştir. DPPH radikal süpürme aktivitesi sonuçları, bitkisel katkıların kek örneklerinin antioksidan kapasitesini artırdığını göstermiştir. En düşük antioksidan aktivite kontrol örneğinde belirlenirken, hünnap ve gilaburu katkıları sınırlı düzeyde, ahlat katkısı ise orta düzeyde artış sağlamıştır. En yüksek antioksidan aktivite alıç ve kuşburnu katkılı örneklerde elde edilmiş olup, bu durum yüksek fenolik bileşik ve diğer antioksidan bileşen içerikleri ile ilişkilendirilmiştir. TEAC sonuçları da DPPH bulgularını desteklemiştir.
Özet (Çeviri)
In recent years, individuals' motivations for eating have changed; rather than merely satisfying hunger, eating has increasingly become associated with pleasure, social activities, and leisure. Similarly, the desire to improve health status or maintain well-being through nutrition has gained importance. As a result, functional foods—defined as foods that provide health benefits beyond basic nutrition by positively affecting physiological functions, preventing disease occurrence, or slowing disease progression—have attracted growing interest. Individuals who aim to maintain their health through daily dietary choices show a strong tendency toward functional foods. Although functional foods continue to develop, they have not yet been applied to all food categories, indicating that this field remains open to further innovation. In this study, the production of functional cupcakes using wild fruit flours was aimed. Wild fruits were selected due to their ease of cultivation under natural conditions and their high phenolic compound content, which makes them suitable for functional food applications. In addition to traditional uses such as dried products, jams, and marmalades, the use of wild fruits in flour form is considered important for preserving their nutritional value. Moreover, fruit flours can be more easily incorporated into bakery formulations. Cupcakes are among the most widely consumed snack products worldwide and are commonly served on special occasions such as birthdays, celebrations, and festive events. Their widespread consumption across all age groups, combined with their relatively high caloric content, constituted the rationale for selecting cupcakes as the model product in this study. Wild fruit flours obtained from dried wild pear (ahlat), hawthorn, rosehip, gilaburu, and jujube were incorporated into wheat flour at a substitution level of 20% to produce functional cupcakes. The produced cupcakes were subjected to physical (color), chemical (antioxidant activity), and sensory analyses. The results of the physical analyses indicated statistically significant differences among the samples in both crust and crumb color properties. Compared to the control sample, a decrease in L* (lightness) values and increases in a* (redness) and b* (yellowness) values were observed. These changes suggest that the color components of wild fruit flours and reactions occurring during thermal processing significantly influenced cupcake color. Sensory evaluation results showed that the substitution of wild fruit flours did not cause significant changes in the textural properties of the cupcakes. However, in terms of odor parameters, gilaburu-containing cupcakes stood out by receiving the highest scores for undesirable odor and odor intensity. The difference-from-control test also revealed statistically significant differences; cupcakes produced with jujube flour were evaluated as the closest to the control sample, whereas those produced with gilaburu flour were considered the most different from the control. The DPPH radical scavenging activity results demonstrated that the addition of plant materials enhanced the antioxidant capacity of the cake samples. The lowest antioxidant activity was observed in the control sample, whereas jujube and gilaburu supplementation resulted in a limited increase, and ahlat supplementation provided a moderate improvement. The highest antioxidant activity was obtained in the samples containing hawthorn and rosehip, which was attributed to their high contents of phenolic compounds and other antioxidant constituents. The TEAC results also supported the findings obtained from the DPPH assay.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- Pik demiri ve karbon çeliğinin sulu çözeltiler içindeki korozyon hızının tayini
Determination of the rate of corrosion of the cast iran and carbon steel in the aqueous solutions
EMİNE NAZAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYRİ YALÇIN
- İş kazaları: Genel değini ve üç örnek iş kolu incelemesi
Başlık çevirisi yok
SERPİL ERÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriGazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)