İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality properties of“Köy cheeses”sold in İstanbul Bazaars
- Tez No: 120822
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köy peyniri, peynir, Kalite, Peynirler, İstanbul, Köy cheese, cheese. in, Quality, Cheeses, Istanbul
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET İSTANBUL SEMT PAZARLARINDA SATIŞA SUNULAN KÖY PEYNİRLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ KILIÇ, Bilal Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hayri COŞKUM Temmuz 2002, 22 sayfa Bu çalışmada, İstanbul semt pazarlarında satılan köy peynirlerinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, İstanbul' un Avrupa yakasında kurulan semt pazarlarından 35 adet köy peyniri örneği toplanmış ve soğuk zincir içerisinde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm laboratuarlarına getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre; köy peynirlerine ait kurumadde değeri ortalama olarak % 44.80, yağ % 20.50, protein % 19.30, tuz % 3.42 ve asitlik % 0.77 şeklinde bulunmuştur. Örneklere ait toplam aerobik mikroorganizma sayısı ortalama 6.93xl08 kob/g, maya-küf sayısı 4.73xl06 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.35xl06 kob/g ve Escherichia coli sayısı 1.06xl05 kob/g olarak saptanmıştır. İncelenen köy peyniri örneklerine ait olgunlaşma oranı ortalama % 1 7. 70 ve lipoliz değeri 1.19 ADV dır. Araştırmaya konu olan köy peynirlerinin belli bir standart üretime ve kimyasal özelliklere sahip olmadıkları, hijyenik kalite bakımından tamamına yakınının sorun teşkil ettiği saptanmıştır. Netice olarak elde edilen sonuçlar, bu tip peynirlerin İstanbul' a girişinde ve semt pazarlarında satışı anında gerekli kontrolleri ve yaptırımları zorunlu kılmaktadır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT SOME QUALITY PROPERTIES OF“KÖY CHEESES”SOLD IN ISTANBUL BAZAARS KILIÇ, Bilal Msc. Food Engineering Science Supervision Assoc. Prof. Dr. Hayri COŞKUN July 2002,22 pages This study was aimed to determine some chemical, biochemical and microbiological properties of“Köy cheeses”sold in Istanbul local bazaars. Total 35 cheese samples were collected from the bazaars of the European side of Istanbul, and they were analyzed at the laboratories of Department of Food Engineering of Agricultural College of Yüzüncü Yıl University. The samples were transported in cold-chain. According to the results obtained from the analyses, mean dry matter of the samples were found as 44.80 %, fat as 20.50 %, protein as 19.30 %, salt as 3.42 % and acidity as 0.77 %. Mean total aerobic microorganism counts of the samples were obtained as 6.93x10s cfu/g, yeasts-molds as 4.73xl06 cfu/g, coliform bacteria as 1.35xl06 cfu/g and Escherichia coli as 1.06xl03 cfu/g. Average ripening degree as a result of proteolysis of proteins of the cheeses was 17.70 %. Lipolysis values in the samples were found as 1.19 ADV. As a conclusion, the samples of the cheeses showed variations in terms of compositional properties and production methods. It means that the cheeses had no standard characteristics. Moreover, almost all cheeses were found hygienically poor. Therefore, it can be suggested that some precautions should be taken into consideration for the cheeses, especially where they enter to Istanbul or in the bazaars they are sold.
Benzer Tezler
- Kayseri ilinde çiğ sütlerden yapılan taze beyaz peynirlerde brucella spp. aranması
Discovering of brucella spp. in fresh white cheese that is produced row milk in Kayseri
KENAN BUĞDAYCI
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- İstanbul'da semt pazarları üzerine bir araştırma
Research on mobile markets in İstanbul metropoliten areas
HÜLYA BERKMEN
- İstanbul'da bazı semt pazarlarından toplanan beyaz peynir örneklerinde brusella bakterilerinin aranması
Başlık çevirisi yok
SHİVA ASBAGİAN NAMİN
- Salatalarda kullanılan sebzelerden E. coli O157:H7 izolasyonu ve verotoksijenik genin PCR ile saptanması
Isolation of E. coli O157:H7 from salad items and the detection of verotoxigenic gene by PCR
AYSUN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2002
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Pazı'nın ( Beta vulgaris l.Var.cicla ) normal ve diabetik tavşanlarda kan şekeri düzeyine etkisi
Başlık çevirisi yok
HİLAL ÇOLAK