Biberiye ekstratı ve soğan suyu kullanımının sardalya (sardina pilchardus, walbaum, 1792) etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Using of rosemary extract and onion juice effects on oxidative stability of sardina (sardina pilchardus, walbaum, 1792) meat
- Tez No: 114078
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Biberiye, soğan suyu, antioksidan, oksidasyon, Antioksidanlar, Oksitlenme, Sardalye balığı, Rosemary, onion juice, antioxidant, oxidation, Antioxidants, Sardine
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET BİBERİYE EKSTRATI VE SOĞAN SUYU KULLANIMININ SARDALYA (Sardina pilchardus,Walbaum,1792) ETİNİN OKSİDATİF STABİLİTESİ LIZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI FELEKOĞLU,EIvan Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi ABD. Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Meltem Serdaroğlu Şubat 2001, 50 sayfa Bu çalışmada, -20°C de 5 ay depolanan kıyılmış sardalya üzerinde biberiye ekstratı ve soğan suyunun antioksidatif etkisi araştırılmıştır. Depolama periyotları sırasında örneklerde 0 ve 15. günlerde ve 1,2,3,4,5. aylarda tiyobarbütirik asit sayısı(TBA), serbest yağ asitleri ve peroksit değeri analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda depolamanın 0,3^ ve 5. aylarında da yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bütün deneme gruplarında lipit oksidasyonu nedeniyle TB A, serbest yağ asitleri ve peroksit değeri artmıştır. Fakat bu artış biberiye ekstratı içeren örnekler için önemli bulunmamaktadır. Biberiye ekstratı güçlü antioksidatif etkiye sahiptir ve lipit oksidasyonunu geciktirmiştir. Biberiye ekstratı içeren örneklerin antioksidatif stabilitesi soğan suyu eklenen örneklerinkinden daha yüksektir. Depolamanın sonunda, kontrol örneklerinin TBA değerleri tüketilebilirlik sınırının üzerindedir. Biberiye ekstratı, kıyılmış sardalyada antioksidan olarak başarılı bir şekilde kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT USING OF ROSEMARY EXTRACT AND ONION JUICE EFFECTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SARDINE (Scirdina pilchardus,Walbîium,l792) MEAT FELEKO?LU,Elvan Thesis of M.Sc, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc.Prof. Meltem Serdaroğlu February 2001, 50 pages In this research, the antioxidative effect of rosemary extract and onion juice were evaluated on sardine mince stored at -20° C for 5 months. During the storage period on 0 and 15th days and 1,2,3,4,5th months, thiobarbutiric acid(TBA),free fatty acids and peroxide value analysis were carried out on samples. Fatty acid composition was also th deterrmined on 0,3 and 5 months of frozen storage. As a result, TBA, free fatty acids and peroxide value increased on all experimental groups due to the lipid oxidation. However this increment is not significant for the samples which added rosemary extract, rosemary extract had strong antioxidative effect and delayed oxidation. The antioxidative stability of samples added rosemary extract was higher than onion juice added samples. At the end of the storage period the TBA values were out of the consumable limits for the control group. Rosemary extract can be used successfully as an antioxidant in sardine mince.
Benzer Tezler
- Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using antioxidants on some quality characteristics of fermented Turkish soudjouk
VELİ GÖK
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Tavuk köftelerinde askorbik asit, alfa-tokoferol/askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of ascorbic acid alfa-tocopherol/ascorbic acid and rosemary extract on the some quality characteristics of chicken patties
GÜLEN YILDIZ TURP
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
ASUMAN AKARPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Süperkritik-CO2 ekstraksiyonu ile elde edilmiş biberiye ekstraktının ayçiçek yağındaki antioksidan aktivitesinin araştırılması
Investigation of antioxidant activity of rosemarry extract obtained by supercritical-CO2 extraction in sunflower oil
PELİN ŞENGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM