Geri Dön

Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

Effect of using antioxidants on some quality characteristics of fermented Turkish soudjouk

PDF İndir

  1. Tez No: 180787
  2. Yazar: VELİ GÖK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sucuk, antioksidan, biberiye ekstraktı, tokoferol, lipit oksidasyonu, renk, toplam uçucu aroma bileşikleri, Antioksidanlar, Et ürünleri, Fermente gıdalar, Fermented soudjouk, antioxidant, rosemary extract, tocopherol, lipid oxidation, colour, total volatile aroma compounds, Antioxidants, Meat products, Fermented foods, Sausage
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada doğal antioksidanlar olan biberiye, biberiye ekstraktı ve α- tokoferolün Türksucuklarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 1000 ppm biberiye(S1), 2000 ppm biberiye (S2), 250 ppm biberiye ekstraktı (S3), 500 ppm biberiye ekstraktı (S4),500 ppm tokoferol (S5), 2000 ppm biberiye + 500 ppm tokoferol (S6), 500 ppm biberiyeekstraktı + 500 ppm tokoferol (S7) içeren sucuk örnekleri hazırlanmıştır. Antioksidaniçermeyen örnek kontrol olarak alınmıştır.S4 ve S7 örnekleri ransimatta en yüksek antioksidan aktiviteyi göstermişlerdir. Örneklerin pHdeğerleri olgunlaştırmanın ilk yedi günü düşerek 4.72-4.78'e ulaşmıştır. Örneklerin titrasyonasitliği değerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artarak % 1.420 - % 1.446'ya yükselmiştirve örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0.05). Sucukların serbest yağ asidideğerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artmış ve en düşük değer 3,94 mg KOH/g yağ ileS7 örneğinde görülmüştür. Örneklerin TBA değerleri olgunlaştırma boyunca ve depolamanın ilk60 günü artmış daha sonra düşmüştür. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol, S1, S2, S3,S4, S5, S6 ve S7 örneklerinde sırasıyla 2.247; 1.893; 1.752; 1.523; 1.297; 1.525; 1.462; 1.263mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri S4 ve S7örneklerinde görülmüştür (p<0.01). Sucuk örneklerinin a* (kırmızılık) değerleriolgunlaştırmanın ilk yedi günü boyunca artmış ve en düşük değer 14,98 ile kontrol örneğinde enyüksek değerler ise 18,83, 19,08 ile sırasıyla S4 ve S7 örneklerinde saptanmıştır (p<0.01).Biberiye ekstraktı içeren S4 ve S7 örneklerinde daha düşük TMAB ve maya-küf sayısıgörülmüştür (p<0.01). Sucuk örneklerinde olgunlaştırma sonunda 47, depolama sonunda ise 54adet uçucu aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerden 2-heptanal, hekzanal, nonanal, oktonal, 2-oktenal, 2-dekanal depolama sonunda sırasıyla % 0.66;% 4.16; % 0.52; % 0.78; % 0.48; % 0.52 ile en yüksek kontrol örneğinde çıkmıştır (p<0.01). Endüşük değerlere ise S4 ve S7 örneğinde görülmüştür (p<0.01). Antioksidan katkılı sucuklarındaha yüksek çoklu doymamış yağ asitlerini içerdiği saptanmıştır (p<0.01). Duyusaldeğerlendirme sonunda S4 ve S7 örnekleri en yüksek genel beğeni puanlarına sahip olmuştur(p<0.01).

Özet (Çeviri)

In this research, the effects of rosemary, rosemary extract and α- tocopherol on the qualitycharacteristics of Turkish soudjouk were invastigated. Soudjouk samples containing 1000 ppmrosemary (S1), 2000 ppm rosemary (S2), 250 ppm rosemary extract (S3), 500 ppm rosemaryextract (S4), 500 ppm tocopherol (S5), 2000 ppm rosemary + 500 ppm tocopherol (S6), 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol (S7) were produced.The samples without antioxidant was accepted as a control. 500 ppm rosemary extract and 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol indicated the highest antioxidative activity. The pHvalues of samples in the first seven days of ripening decreased and reaching to 4.72 - 4.78. Thetitratable acidity values of samples increased during ripening and storage periods and reached to1.420 % - 1.446 % and no significant difference was observed between samples (p>0.05).Fermented soudjouk free fatty acid (FFA) values increased during ripening and storage and thelowest value was observed in sample S7 with 3.94 mg KOH/g fat (p<0.01). TBA values of thesamples throughout ripening and in the first 60 days of storage increased, and then decreased.At the end of the storage TBA values of control, S1, S2, S3, S4, S5, S6, and S7 samples weremeasured as 2.24, 1.89, 1.75, 1.52, 1.29, 1.52, 1.46, 1.26 mg malonaldehyde/kg respectively.The lowest TBA values in all periods was observed in S4 and S7 samples (p<0.01). The a*(redness) values of fermented soudjouk samples indicated an increase during the first sevendays and while the lowest value was observed in control samples with 14.98, the highest values18.83 and 19.08 were seen in S4 and S7 samples respectively (p<0.01). Lower total mesophilicaeobic bacteria and mould-yeast mould counts were observed in S4 and S7 samples whichcontained rosemary extracts (p<0.01). Fourty seven volatile aroma compounds volatile aromacompounds at end of ripening and fifty four during storage period volatile aroma compoundswere identified in the fermented soudjouk. Control samples had the highest lipid oxidation-derived volatiles, such as 2-heptanal, hexanal, nonanal, octonal, 2-octonal, 2-decanalrespectively 0.66 %, 4.16 %, 0.52 %, 0.78 %, 0.48 %, 0.52 % at the end of the storage period(p<0.01). The lowest values were identified in S4 and S7 samples (p<0.01). It has been seen thatsoudjouks with antioxidant had higher poly-unsaturated fatty acid. According to sensoryanalyses, S4 and S7 samples had the highest scores and the overall acceptability (p<0.01).In this research, incorporating 500 ppm rosemary extracts with or without α- tocopherol inproduction of fermented soudjouks improved quality characteristics of soudjouks.2006, 136 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    172121

    Mikrodalga teknolojisi ile üretilen yeşil ve siyah çaylardaki toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik madde miktarlarının incelenmesi

    Determination of total antioxidant activities and phenolic compounds in green and black teas produced by microwave technology

    NAZMİYE AVCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    203750

    Probiyotiklerin ratlarda Metotreksat toksisitesi üzerine olan etkileri

    The effects of probiotics on Methotrexate toxicity in rats

    OZAN YILMAZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    OnkolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN ŞENOL COŞKUN

  3. Tez No

    177365

    Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi

    Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)

    SUAT METİN NAYİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. AYTEN SAĞIROĞLU

  4. Tez No

    88320

    NO ve diabetes mellitus: Antioksidan kullanımının plazma NO düzeyleri üzerine etkisi

    NO and diabetes mellitus: The effect of antioxidant suplemantation on the plasma levels of NO

    İBRAHİM MURAT BOLAYIRLI

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEN BURÇAK

  5. Tez No

    193602

    Tip 2 diabetes mellitus'lu hastalarda periodontal tedavi ve antioksidan kullanımının metabolik kontrol üzerine etkisi

    Effects of periodontal treatment and antioxidant usage in patients with type 2 diabetes mellitus and chronic periodontitis

    MELİKE ÖZCENGİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Periodontoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYŞEN YARAT

    PROF.DR. BAHAR KURU

    PROF.DR. ÜLKÜ NOYAN

Geri Dön