Tekirdağ İlinde tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
A Research on the microbiological qualities of the ground meat to the consumption in Tekirdağ
- Tez No: 105991
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Escherichia coli, Kalite, Kıyma, Mikrobiyolojik analiz, Salmonella, Escherichia coli, Quality, Ground meat, Microbiological analysis, Salmonella
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmada Tekirdağ il merkezinde faaliyet gösteren kasap dükkanlarında tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kasap dükkanlarından steril şekilde alınan kıyma örnekleri soğuk zincir sarıları altında laboratuara getirilmiş ve analizleri en kısa sürede tamamlanmıştır. Ayda 15 kasap kıyma örneğinin incelendiği araştırmada 3 ay tekrarlanarak ve toplam 45 kıyma örneği alınmıştır. Kıymalarda mikrobiyolojik olarak; toplam mezofil aerob bakteri sayısı, maya ve küf sayısı, Staphylococcus aureus sayısı, Escherichia coli sayısı, Salmonella spp. varlığı, Clostridium perfiingens varlığı ve Escherichia coli 0157.H7 varlığı araştırılmıştır. Yapılan araştırma sonucuna göre kıyma örneklerinin toplam mezofil aerob bakteri sayısı l.ay ortalaması l,03xl07 kob/g, 2. ay ortalaması 2,52xl06 kob/g ve 3. ay ortalaması 2, 54x1 06 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örnekler arasında ise 2 nolu örnek diğer tüm örneklerden 3,lxl07 kob/g toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile diğerlerinden yüksek bulunmuştur. En düşük toplam mezofil aerob bakteri sayısı ise 14 nolu örnekte tespit edilmiştir. Maya ve küf sayısı ortalama 8,28x1 04 kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf sayılan bakımından l.ay ortalaması diğer aylardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir. 3. ay ortalaması 7,37xl03 kob/g ile en düşük ay ortalamasına sahiptir. Örneklerden 13 nolu örnek i ortalama olarak diğer örneklerden daha yüksek maya ve küf sayısına sahiptir. Staphylococcus aureus sayısı ortalama olarak 7,97x1 03 kob/g olarak tespit edilmiştir. 3.ay ortalaması l,02xl04 kob/g ile en yüksek değeri alırken, 2. ay en düşük değeri almıştır. 2.ay ve 4 ve 14 nolu örneklerde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Örnekler arasında 5 nolu örnek 3, 19x1 04 kob/g ortalama ile en yüksek Staphylococcus aureus sayısına sahiptir. Kıyma örneklerinin Escherichia coli sayısı ortalama olarak 6,75x1 03 adet/g olarak tespit edilmiştir. 2.ay en düşük, 3. ay ise en yüksek Escherichia coli sayısına sahiptir. Örnekler arasında 2 nolu örnek ortalama olarak 0,33x1 03 adet/g ile en düşük Escherichia coli sayışma sahiptir. Salmonella spp.varlığı açısından 6,7,8,11,13 ve 15 nolu örneklerin hepsinde analiz yapılan her ayda Salmonella spp. tespit edilmiştir. 3. ay da 15 örneğin 13'ünde Salmonella spp. saptanmıştır ve ett yüksek değeri almıştır, en düşük değer 2. ay da tespit edilmiştir.Kıyma örneklerinde Clostridium perfringens 2,4,6 ve 14 nolu örneklerde tespit edilmemiştir. 3. ay 15 örnekten sadece 3. örnekte Clostridium perfringens saptanmıştır ve diğer aylara göre daha düşük düzeyde bulunmuştur. Escherichia coli 0157:H7 kıyma örneklerinden l.ay 2 ve 3 nolu örneklerde, 2.ay 5 ve 9 nolu örneklerde, 3. ay ise 1 nolu örnekte tespit edilmiştir. Sonuç olarak tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu tesp& edilmiştir. Mikrobiyolojik kalitenin arttırılabilmesi amacıyla kasap dükkanlarında çalışanların sekonder kontaminasyon ve soğuk muhafaza konularında eğitilmeleri ve ayrıca hayvanların kesildiği mezbahanın da hijyenik şartları sağlaması gereklidir.
Özet (Çeviri)
A RESEARCH ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF THE GROUND MEAT TO THE CONSUMPTION IN TEKİRDA? SUMMARY The purpose of this research is to determine the microbiologic quality of the mince sold in the butchers in central Tekirdağ. Samples of mince taken from the butcher shops in a sterilized way were brought to the laboratory under cold-chain circumstances and were analyzed in the shortest way. Our research where we examined fifteen butchers mince types per months and forty five types of mince were examined in total. Microbiologically, in the mince we searched for, total aerobic count, yeast and mold, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, existence Salmonella, Clostridium perfringens and Escherichia coli 0157.H7. The result of the research shows that, when categorized for the total mesofil aerobic count in the samples of mince, the average of the 1st month is 10,3x10" unit/g, the average of the 2nd month is 2,52xl06 cfu/g, and the average of 3r<l month is 2,54xl06 cfu/g. When compared, sample 2 has the highest number of alive microorganisms with a total of 3,1x10 cfu/g. The lowest total belongs to sample 14. The average number of yeast and mold is 8,28x1 04 cfu/g. According to the average of yeast and mold, first month has the highest total. The average of the 3rd month of the lowest with 7,37xl03 cfii/g. When compared, sample 13 has the highest number of the yeast and mold. The average number of Staphylococcus aureus is 7,97x1 03 cfu/g, While the average of the 3rd month is the highest with a total of 10,26xl03 cfu/g. The average of 2nd month is the lowest. On the second month, no Staphylococcus aureus has been found in the samples 4 and 14. Among the samples, sample 5 has the highest total of Staphylococcus aureus with an average of 3 1,86x1 03 cfu/g. The average number of Escherichia coli is 6,75x1 03 cfu/g. 2nd month has the lowest, 3rd month has the highest total. Among the samples, sample 2 has the lowest total of Escherichia coli with in average of 0,33xl03 cfu/g. According to the existence of Salmonella, samples 6,7,8,1 1,13 and 15 have been found containing Salmonella on 3 months of analyzing. On the third month, Salmonella was found in 13 of 15 samples. The highest existence of Salmonella was detected on the third month, while the lowest was detected on the second month.Clostridium perfringens was found in samples 2,4,6, and 14. On the 3rd month, only 3 of 15 samples were found containing Clostridium perfringens and this level is the lowest of all months. Escherichia coli 0157:H7. was found in samples 2,3 on the first month, in samples 5,9 on the second month, and in sample 1 on the third month. As a result, the microobiologic quality of the mince presented for sale has been found low. İn order to increase the microbiologic quality, the workers in butchers should be trained in secondary contamination and cold preservation and the slaughterhouses should provide hygenic conditions.
Benzer Tezler
- Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SERAP KAYİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tekirdağ ilinde tüketime sunulan tahin helvalarının ve yağlarının fiziksel, kimyasal nitelikleri üzerine bir çalışma
A Study on physical and chemical properties tahin halva and the oils collected from markets in Tekirdağ city
YASEMİN GÖKSAL DIRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tekirdağ İli köy elektrifikasyonu; Tarımsal sulama ve tarıma dayalı sanayide kullanılan enerji tüketim değerlerinin saptanması
Determination of agricultural waterning an energy consumption values used in agricultural industry
ATİLLA VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT EKER
- Bitkisel yağ sanayii işletmelerinin yapısı, işleyişi, kalite uygulamaları ve karşılaştıkları pazarlama sorunları: Tekirdağ örneği
The Structure and function, quality applications and marketing problems of the vegetable oil industry management: Tekirdağ example
EVREN ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER AZABAĞAOĞLU
- Trakya bölgesinde ayçiçeğinin mekanizasyonu ile bitkinin mekanizasyonuna yönelik özelliklerinin saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
BİROL KAYIŞOĞLU