Geri Dön

Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 57269
  2. Yazar: SERAP KAYİŞOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Döner kebap, Kırmızı et, Mikrobiyolojik özellikler, Tavuk eti, Tekirdağ, Doner kebab, Red meat, Microbiological properties, Chicken meat, Tekirdağ
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Bu araştırmada Tekirdağ ilinde tüketime sunulan et ve tavuk dönerlerinin bileşiminin saptanması ve hijyenik açıdan incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla il bazında beş kırmızı et, beş de tavuk eti dönercisinden birer ay aralıklarla üçer tekrarlı olarak alınan çiğ ve pişmiş döner örneklerinin fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, lokantalar arasında bir karşılaştırma da yapılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçları aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür; Çiğ ve pişmiş kırmızı et dönerlerinde sırasıyla ortalama pH 5.84 ve 6.0, rutubet oranı %72.9 ve %49.03, yağ %1.56 ve %16.34, tuz % 1.44 ve %2.50, kül %1.98 ve %3.00, protein %18.27 ve %25.67, Na 737.2 mg/100g ve 1134.9 mg/lOOg, K 509.4 mg/100g ve 713.2 mg/100g, Zn 2.88 mg/100g ve 4.650 mg/100g, Fe 0.211 mg/100g ve 0.430 mg/100g, Cu 0.042 mg/100g ve 0.190 mg/100g olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda ise sırasıyla toplam canlı mikroorganizma sayısı 407.133xl03 adet/g ve 116.33xl03 adet/g, Coliform grubu mikroorganizma sayısı 74.133xl03 adet/g ve 2.273xl03 adet/g, maya-küf sayısı 49.06xl03 adet/g ve 7.137xl03 adet/g, psikrofılik mikroorganizma sayısı 124.767xl03 adet/g ve 3.816xl03 adet/g olarak bulunmuştur. Lokantalardan alınan pişmiş kırmızı et döneri örneklerinin %40'ında C.perfingens'e rastlanırken, çiğ örneklerin %80'inde C.perfıngens'e rastlanmıştır. Bu oran salmonella' da sırasıyla pişmiş örneklerde %40 ve çiğ örneklerde %100 olarak bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş tavuk eti dönerlerinde ise sırasıyla ortalama pH 5.85 ve 6.08, rutubet oranı %70.4 ve %54.0, yağ %1.40 ve %1 1.71, tuz %1.12 ve %1.66, kül %1.91 ve %2.37, protein %19.81 ve %27.23, Na 774.3 mg/100g ve 861.7 mg/100g, K 582.1 mg/100g ve 619.7 mg/100g, Zn 0.664 mg/100g ve 1.016 mg/100g, Fe 0.185 mg/100g ve 0.194 mg/100g, Cu 0.207 mg/100g ve 0.211 mg/100g olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda ise sırasıyla toplam canlı mikroorganizma sayısı 608.467xl03 adet/g ve 107.067xl03 adet/g, Coliform grubu mikroorganizma sayısıII 79.233xl03 adet/g ve 1.498x1ü3 adet/g, maya-küf sayısı 295.233xl03 adet/g ve 3.460xl03 adet/g, psikrofılik mikroorganizma sayısı 293.567xl03 adet/g ve 3.075xl03 adet/g olarak bulunmuştur. Lokantalardan alman pişmiş kırmızı et döneri örneklerinin %60'ında C.perfingens'e rastlanırken, çiğ örneklerin %80'inde C.perfingens'e rastlanmıştır. Bu oran salmonella'da sırasıyla pişmiş örneklerde %80 ve çiğ örneklerde %100 olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Ill SUMMARY In this research; it was aimed to determine the compasition and to investigate hygienic condition of red meat and chicken döner kebab that are sold in Tekirdağ Province. For this purpose, raw and cooked döner kebab samples were taken from 5 red meat and 5 chicken döner kebab restaurant by one month intervals as three replications. Physical, chemical and microbiological analysis were carried out on the samples. In addition döner kebab restaurant were also compared. The results were summarized as follows: pH values of the raw and cooked red meat döner kebab samples were 5,84-6,0; moisture 72,9%-49,03; fat 1,56%-16,34%; salt l,44%-2,50%; ash l,98%-3,00%; protein 18,27%-25,67%; Na 737,2 mg/100g- 1134,9 mg/100g; K 509,4 mg/100g-713,2 mg/100g; Zn 2,88 mg/100g-4,650 mg/100g; Fe 0,211 mg/100g-0,430 mg/100g; Cu 0,042 mg/100g-0,190 mg/100g respectively. According to microbilogical analysis results, total plate count were found as 407,133xl03 cell/g-116,33xl03 cell/g; conform microorganizm 74,133xl03 cell/g-2,273xl03 cell/g; yeast and mold 49,06xl03 cell/g- 7,137xl03 cell/g; psicrophilic microorganism 124,767xl03 cell/g-3,816xl03 cell/g respectively for raw and cooked red meat döner samples. In 40% of the restaurant where cooked samples were taken. Clostridium microorganism was found whereas this rate is 80% for raw samples. Salmonella was determined in all restaurant where raw samples were taken while this rate is 40% for cooked samples. pH values of the raw and cooked chicken döner kebab samples were 5,85-6,08; moisture 70,04-54,0%; fat 1,40-11,71%; salt 1,12-1,66%; ash 1,91-2,37%; protein 19,81-27,23%; Na 774,3-861,7 mg/100g; K 582,1-619,7 mg/100g; Zn 0,664-1,019 mg/100g; Fe 0,185-0,194 mg/100g and Cu 0,207-0,211 mg/100g respectively.IV According to microbiological analyses results; total plate count were found as 608,467xl03 cell/g- 107,067xl03 cell/g, coliform microorganizm count 293,567xl03 cell/g-3,075xl03 cell/g respectively for raw cooked chicken döner kebab samples. In 60% of the restaurant where cooked samples were taken, Clostridium microorganism was found whereas this rate is 80% for raw samples. On the other hand Salmonella was determined in all restaurant where raw samples were taken while this rate is 80% for cooked chicken döner kebab samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    84759

    Tekirdağ ilinde tüketime sunulan tahin helvalarının ve yağlarının fiziksel, kimyasal nitelikleri üzerine bir çalışma

    A Study on physical and chemical properties tahin halva and the oils collected from markets in Tekirdağ city

    YASEMİN GÖKSAL DIRAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Tez No

    67540

    Tekirdağ İli köy elektrifikasyonu; Tarımsal sulama ve tarıma dayalı sanayide kullanılan enerji tüketim değerlerinin saptanması

    Determination of agricultural waterning an energy consumption values used in agricultural industry

    ATİLLA VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT EKER

  3. Tez No

    39058

    Trakya bölgesinde ayçiçeğinin mekanizasyonu ile bitkinin mekanizasyonuna yönelik özelliklerinin saptanması üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    BİROL KAYIŞOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. POYRAZ ÜLGER

  4. Tez No

    84760

    Kuru soğanın hasada yönelik bazı özelliklerinin saptanması kazıcı bıçaklı tip hasat makinasının geliştirilmesi ve diğer hasat yöntemleri ile karşılaştırılması üzerine bir araştırma

    a Research on determination of dry onion properties related with harvesting, developing knife type onion digger and comparing with another harvesting methods

    BAHRİ GÖKTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAHATTİN AKDEMİR

  5. Tez No

    67560

    Türkiye'de dondurulmuş patatesin üretimi ve pazarlanması

    Production and marketing of frozen potatoes in Turkey

    ZEKİYE KURBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İ. HAKKI İNAN

Geri Dön