Farklı botanik kökene sahip on farklı balın özellikleri ve lactobacillus acidophilus la5 üzerine etkileri
Properties of ten honeys with different botanical origins and their effects on lactobacillus acidophilus la-5
- Tez No: 1011180
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYCAN YİĞİT ÇINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mikrobiyolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Türkiye'nin farklı coğrafi bölgelerinden temin edilen on farklı botanik kökene sahip bal numunesinin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerini belirlemek, ayrıca bu balların Lactobacillus acidophilus LA-5'in gelişimi ve antimikrobiyal duyarlılığı üzerindeki etkilerini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Bu kapsamda numunelerin pH, suda çözünmeyen madde, kül, asitlik, iletkenlik, Briks ve su aktivitesi gibi fizikokimyasal parametreleri ile prolin, diastaz, protein, renk, toplam fenolik/flavonoid ve antioksidan kapasiteleri analiz edilmiştir. Ayrıca balların antimikrobiyal potansiyelleri minimum inhibisyon konsantrasyonu, minimum bakterisidal konsantrasyonu ve mikrobiyal büyüme kinetiği verileriyle değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, numunelerin prolin miktarları 303,26 ile 1378,34 mg/kg gibi geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Özellikle Maydanoz balı, tespit edilen en yüksek prolin içeriği ile diğer numuneler arasından belirgin bir şekilde öne çıkmıştır. Balın tazelik ve ısıl işlem görmemiş olma durumunun bir göstergesi olan diastaz aktivitesi ise 6,8 ile 23,0 DN değerleri arasında saptanmış; bu parametrede en yüksek aktivite Kestane balında kaydedilmiştir. Toplam fenolik ve flavonoid içerik analizleri, balların botanik kökenine bağlı olarak antioksidan kapasitelerinde ve biyoaktif profillerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Elde edilen tüm fizikokimyasal veriler, incelenen balların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7) kriterlerine tam uyum sağladığını göstermektedir. Bal numunelerinin L. acidophilus LA-5 probiyotiği üzerindeki etkileri, büyüme kinetiği verileri ve sıvı mikrodilüsyon yöntemi kullanılarak Minimum İnhibitör Konsantrasyon (MİK) ve Minimum Bakterisidal Konsantrasyon (MBK) değerleri üzerinden değerlendirilmiştir. MİK, balın probiyotik bakteri büyümesini baskılayan en düşük konsantrasyonunu; MBK ise bakteriyi tamamen inaktive eden en düşük bal konsantrasyonunu ifade etmektedir. Elde edilen bulgular, balın botanik kökenine ve içerdiği biyoaktif bileşen yoğunluğuna bağlı olarak probiyotik bakteri üzerinde seçici bir etki gösterdiğini kanıtlamıştır. Özellikle yüksek konsantrasyonlarda bakteriyel büyüme üzerinde inhibisyon gözlenirken, düşük dozlarda probiyotik canlılığın korunduğu, hatta bazı balların prebiyotik benzeri destekleyici etkiler sergilediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, incelenen balların yüksek biyoaktif özelliklere sahip olduğu ve Türk Gıda Kodeksi standartları sağladıkları belirlenmiştir. Balın L. acidophilus LA-5 üzerindeki olumlu etkisi, balın sinbiyotik gıda formülasyonlarında hem doğal bir koruyucu hem de probiyotik stabilitesini artıran fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebileceğini bilimsel açıdan desteklemektedir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the physicochemical and bioactive properties of ten honey samples of different botanical origins (Acacia, Sunflower, Pine, Jerusalem Thorn, Thyme, Chestnut, Parsley, Citrus, Heather, and Clover) obtained from various geographical regions of Türkiye, and to investigate their effects on the growth and antimicrobial susceptibility of the commercially significant probiotic strain, Lactobacillus acidophilus LA-5. Within this scope, physicochemical parameters such as pH, water-insoluble matter, ash, acidity, electrical conductivity, Briks, and water activity, along with quality indicators including proline, diastase activity, protein content, color, total phenolic/flavonoid content, and antioxidant capacity were analyzed. Furthermore, the antimicrobial potentials of the honeys were evaluated through Minimum Inhibitory Concentration (MIC), Minimum Bactericidal Concentration (MBC), and microbial growth kinetics data. According to the analysis results, the proline levels of the samples ranged widely from 303.26 to 1378.34 mg/kg. Notably, Parsley honey stood out significantly with the highest detected proline content. Diastase activity, an indicator of freshness and lack of heat treatment, was determined between 6.8 and 23.0 DN, with the highest activity recorded in Chestnut honey. Total phenolic and flavonoid analyses revealed statistically significant differences in the antioxidant capacities and bioactive profiles of the honeys depending on their botanical origin. All obtained physicochemical data demonstrate that the investigated honeys fully comply with the criteria of the Turkish Food Codex Communiqué on Honey (2020/7). The effects of honey samples on the probiotic L. acidophilus LA-5 were evaluated via growth kinetics and the liquid microdilution method. The findings proved that honey exerts a selective effect on the probiotic bacterium depending on its botanical origin and the concentration of bioactive compounds. While inhibition of bacterial growth was observed at high concentrations, it was determined that probiotic viability was maintained at low doses, and some honeys even exhibited prebiotic-like supportive effects. In conclusion, it was determined that the investigated honeys possess high bioactive properties and meet the standards of the Turkish Food Codex. The positive effect of honey on L. acidophilus LA-5 scientifically supports the potential use of honey as both a natural preservative and a functional ingredient to enhance probiotic stability in synbiotic food formulations.
Benzer Tezler
- Farklı botanik kökenli ballarda antibiyotik kalıntılarının belirlenmesi ve potansiyel sağlık risklerinin değerlendirilmesi
Determination of antibiotic residues in honey of different botanical origins and assessment of potential health risks
AYSUN YORULMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiVeterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCER ÇAKMAK
- Bingöl balında metagenomik analizi
Metagenomic analysis of the Bingol honey
ELİF ÖDEMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ
- Phylogenetic relationships of fabales, the effect of outgroups on fabales topology and the evolution of keel flowers within the order
Fabales takımında filogenetik ilişkiler, dış-grupların takımın filogenisine etkisi ve kelebek çiçeklerin takım içinde evrimi
DENİZ AYGÖREN ULUER
Doktora
İngilizce
2018
BiyolojiThe Unıversıty Of ReadıngBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JULİE A. HAWKİNS
- Chemical characterization of the bee pollen samples collected from samsun and Rize (Black Sea region/Turkey) and investigation of their antimicrobial and antioxidant activities
Samsun ve Rize'den (Karadeniz Bölgesi/Türkiye) toplanan arı poleni örneklerinin kimyasal karakterizasyonu ve antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
GÜNCE ALİMOĞLU ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Eczacılık ve FarmakolojiYeditepe ÜniversitesiFitoterapi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ETİL GÜZELMERİÇ
- Comparative phytochemical and bioactivity studies on botanically different bee pollen samples and their flower sources
Farklı botanik kaynaklı arı polenleri ve çiçek kaynakları üzerinde karşılaştırılmalı fitokimyasal ve biyoaktivite çalışmaları
NİSA BERİL ŞEN