Bakliyat pişirme suyunun (aquafaba) bitki bazlı fonksiyonel dondurma üretiminde kullanımı
Utilization of legume cooking water (aquafaba) in the production of plant-based functional ice cream
- Tez No: 1011179
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN, DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN TİREKİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aquafaba, Bitki bazlı dondurma, Çiya tohumu müsilajı, Keten tohumu jeli, Fonksiyonel gıda, Aquafaba, Plant-based ice cream, Chia seed mucilage, Flaxseed gel, Functional food
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dondurma, küresel ölçekte yaygın olarak tüketilen bir gıda ürünü olmakla birlikte; laktoz intoleransı, süt alerjisi ve vegan beslenme tercihleri gibi diyet kısıtlamaları bulunan bireyler için her zaman uygun değildir. Son yıllarda artan bitki bazlı beslenme eğilimleri doğrultusunda, fonksiyonel özelliklere sahip, sürdürülebilir ve hayvansal bileşen içermeyen alternatif dondurma ürünlerinin geliştirilmesi önem kazanmıştır. Bu bağlamda, baklagillerin pişirilmesi sırasında açığa çıkan ve çoğunlukla atık olarak değerlendirilen aquafaba; içerdiği proteinler, nişasta ve çözünür lifler sayesinde emülsifikasyon, köpürme ve stabilizasyon özellikleri göstermesi nedeniyle bitki bazlı dondurma sistemleri için potansiyel bir yapı geliştirici olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, aquafaba, keten tohumu ve çiya tohumu kullanılarak bitki bazlı ve fonksiyonel özelliklere sahip bir dondurma formülasyonu geliştirilmesi amaçlanmıştır. Formülasyonlarda toplam aquafaba, keten tohumu ve çiya tohumu oranı %70 olacak şekilde sabit tutulmuş; aquafaba oranı %50, %55 ve %60 olacak biçimde düzenlenerek dokuz farklı dondurma örneği hazırlanmıştır. Tatlandırıcı faz, toplam formülasyonun %30'unu oluşturacak şekilde 1:1 oranında hurma püresi ve elma suyu konsantresinden oluşturulmuştur. Aquafaba, dondurma sisteminde emülgatör ve stabilizatör olarak görev alırken; keten tohumu ve çiya tohumu jel oluşturma özellikleriyle yapısal stabiliteyi desteklemiştir. Çalışma kapsamında aquafaba ve dondurma örneklerinin toplam fenolik madde içerikleri ile DPPH ve ABTS radikal süpürücü kapasiteleri belirlenmiştir. Aquafabaya ait ortalama toplam fenolik madde içeriği 1,45 mg GAE/g, DPPH radikal süpürücü kapasitesi 11,31 mg TE/g ve ABTS radikal süpürücü kapasitesi 26,28 mg TE/g olarak saptanmıştır. Dondurma örneklerinde toplam fenolik madde içeriği 5,58–9,40 mg GAE/g, DPPH radikal süpürücü kapasite değerleri 9,08–16,19 mg TE/g ve ABTS radikal süpürücü kapasite değerleri ise 17,80–20,93 mg TE/g aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği ile radikal süpürücü kapasite sonuçlarının tüm örneklerde aynı yönde değişim göstermediği; antioksidan aktivitenin yalnızca fenolik bileşik miktarıyla değil, dondurma matriksi içerisindeki bileşen etkileşimleriyle de ilişkili olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin 30. dakikadaki erime hızı değerleri %21,21 ile %49,76 aralığında değişmiş; aquafaba oranının artmasıyla birlikte erime hızında genel bir artış eğilimi gözlenmiştir. Yüzde hacim artışı değerleri %5,16 ile %48,56 arasında bulunmuş ve formülasyondaki aquafaba ile jel oluşturucu bileşen oranlarının hava tutma kapasitesi üzerinde belirleyici olduğu ortaya konmuştur. Tekstür profil analizinde sertlik değerlerinin 110,24–972,36 N aralığında değiştiği; aquafaba oranının artmasıyla birlikte sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalma eğilimi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında ise renk, görünüm, doku, lezzet, erime direnci, ağız hissi ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmamıştır (p > 0,05). Elde edilen bulgular, aquafabanın keten tohumu ve çiya tohumu ile birlikte kullanıldığında bitki bazlı dondurma sistemlerinde yapısal, fonksiyonel ve duyusal açıdan kabul edilebilir ürünlerin geliştirilebileceğini göstermektedir. Ayrıca aquafabanın değerlendirilmesi, gıda atıklarının katma değerli ürünlere dönüştürülmesi açısından sürdürülebilir bir yaklaşım sunmaktadır. Bu çalışma, literatürde sınırlı sayıda bulunan aquafaba bazlı dondurma araştırmalarına kapsamlı deneysel veriler sağlayarak bitki bazlı dondurma teknolojilerine katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Ice cream is a widely consumed food product worldwide; however, it is not always suitable for individuals with dietary restrictions such as lactose intolerance, milk allergy, or vegan dietary preferences. In recent years, the growing interest in plant-based nutrition has increased the demand for alternative ice cream products that are functional, sustainable, and free from animal-derived ingredients. In this context, aquafaba—obtained as a by-product during legume cooking and often considered as waste—has attracted attention as a potential structural ingredient in plant-based ice cream systems due to its protein, starch, and soluble fiber content, which provide emulsifying, foaming, and stabilizing properties. The aim of this study was to develop a plant-based, functional ice cream formulation using aquafaba, flaxseed, and chia seed. In all formulations, the total proportion of aquafaba, flaxseed, and chia seed was fixed at 70%, while aquafaba content was adjusted to 50%, 55%, and 60%, resulting in nine different ice cream samples. The sweetening phase constituted 30% of the total formulation and consisted of date purée and apple juice concentrate at a 1:1 ratio. Aquafaba functioned as an emulsifier and stabilizer within the ice cream matrix, whereas flaxseed and chia seed contributed to structural stability through their gel-forming properties. Within the scope of the study, total phenolic content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS radical scavenging activity) of aquafaba and ice cream samples were determined. The average total phenolic content of aquafaba was 1.45 mg Gallic Acid Conjugate (GAE)/g, while DPPH and ABTS radical scavenging capacities were 11.31 mg Trolox Conjugate (TE)/g and 26.28 mg TE/g, respectively. In ice cream samples, total phenolic content ranged from 5.58 to 9.40 mg GAE/g. DPPH radical scavenging capacity varied between 9.08 and 16.19 mg TE/g, whereas ABTS values ranged from 17.80 to 20.93 mg TE/g. The results indicated that total phenolic content and radical scavenging activity did not change in the same direction across all samples, suggesting that antioxidant activity is influenced not only by phenolic compounds but also by interactions within the ice cream matrix. Melting behavior of ice cream samples was evaluated based on the melted fraction at 30 minutes, which ranged from 21.21% to 49.76%. An overall increase in melting rate was observed with increasing aquafaba content. Volume increase values varied between 5.16% and 48.56%, demonstrating that air incorporation capacity was strongly affected by the ratio of aquafaba and gel-forming components in the formulation. Texture profile analysis revealed hardness values ranging from 110.24 N to 972.36 N, with a decreasing trend in hardness, gumminess, and chewiness as aquafaba content increased. Sensory evaluation results showed no statistically significant differences among samples in terms of color, appearance, texture, flavor, melting resistance, mouthfeel, and overall acceptability (p > 0.05). Overall, the findings demonstrate that aquafaba, when combined with flaxseed and chia seed, can be effectively used to develop plant-based ice cream products with acceptable structural, functional, and sensory properties. Moreover, the utilization of aquafaba offers a sustainable approach by valorizing food processing by-products into value-added ingredients. This study contributes comprehensive data to the limited literature on aquafaba-based ice cream systems and provides a scientific basis for the development of innovative plant-based ice cream technologies.
Benzer Tezler
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours
Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması
CANSU KABAKCI
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Bakliyatlardan patlatılmış yenilikçi ürün üretimi üzerine araştırma
Search on puffed innovative product production from pulses
CANER ÇELİKKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiÜrün Geliştirme ve Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Bakliyat ve tahıl ürünlerinin kurutulması ve depolanmasında üretici bilinç düzeyi belirlenmesi; diyarbakır örneği
Determination of producer awareness in the drying and storage of legumes and cereal products: the case of diyarbakir
YEŞİM ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNAHAN ERDEM
- Bakliyat işleme tesisinde nohuttan ayrıştırılan yeşil tanelerin fizikokimyasal ve beslenme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and nutritional properties of green seeds separated from chickpeas in a pulse processing plant
GÖZDE EYDEMİR SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR