Gastronomi ve aşçılık bölümü öğrencilerine verilen atık yönetimi eğitiminin atıkları azaltma üzerine etkisi ve sürdürülebilirlik ilişkisi
The effect of waste management training provided to gastronomy and cooking department students on waste reduction and its relationship with sustainability
- Tez No: 1004674
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İREM OLCAY EMİNSOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda atıkları, toplu yemek hizmetlerindeki sürdürülebilirlik süreçlerini olumsuz etkileyen küresel bir sorun olup oluşan atıkların yaklaşık %40-50'sinin hazırlık aşamasında meydana geldiği bildirilmektedir. Hazırlık aşamasında oluşan gıda atıklarının eğitim müdahaleleri yoluyla azaltılması ile sürdürülebilirlik göstergeleri ve davranışsal değişkenlerle ilişkisine odaklanan çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışma, gastronomi ve aşçılık öğrencilerine verilen atık yönetimi eğitiminin yemek hazırlık sürecinde oluşan gıda atıkları ile bunlara bağlı karbon ayak izi (KAİ) ve su ayak izi (SAİ) üzerindeki etkisini ve sürdürülebilir beslenme davranışlarıyla ilişkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma, Nisan–Mayıs 2025 tarihleri arasında 9'u kadın (%60), 6'sı erkek (%40) olmak üzere 15 gönüllü üniversite öğrencisi ile yürütülmüştür. Öğrencilere çalışmanın başlangıç ve bitişinde Sürdürülebilir Beslenmeye Yönelik Davranış Ölçeği (SBYDÖ) uygulanmıştır. Eğitiminin etkisini belirlemek için ordövr, çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan beş yemeğin hazırlık aşamasında oluşan atıkları tartılarak atık yüzdeleri ve çevresel etkileri hesaplanmıştır. Eğitim üç oturum halinde gerçekleştirilmiş ve her oturum öncesi ve sonrasında bilgi düzeyi ön test–son test yöntemiyle ölçülmüştür. Birinci oturumunda ön test ve son test puan ortalaması sırasıyla 3.2±0.86 ve 4.5±0.74; ikinci oturumda 2.5±1.12 ve 4.6±0.50; üçüncü oturumda ise 1.8±0.94 ve 4.4±0.63 olarak belirlenmiştir. Tüm oturumlarda ön test ve son test puanları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Toplam SBYDÖ puan ortalamaları eğitim öncesi 107.9±14.28, eğitim sonrası 112.1±14.35'tir. Eğitim öncesi ile sonrası arasında toplam ve alt boyut puan ortalamaları açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Kadın öğrencilerin toplam puan ortalamaları eğitim öncesi 112.6±15.48'den eğitim sonrası 119.7±12.74'e yükselirken, erkek öğrencilerde bu değerler sırasıyla 100.8±9.41 ve 101.0±7.52 olarak belirlenmiştir ancak bu farklar anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Atık takibi yapılan tüm yemeklerde toplam önlenebilir gıda atığı yüzdesi eğitim öncesi 27.7±6.52 iken, eğitim sonrası 13.3±13.05 olarak belirlenmiş ve fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Eğitim öncesi toplam KAİ ortalaması 0.383±0.167, eğitim sonrası 0.155±0.160; toplam SAİ ortalaması ise eğitim öncesi 0.332±0.165, eğitim sonrası 0.136±0.133 olarak saptanmış ve her iki çevresel etki göstergesinde de istatistiksel olarak anlamlı azalma olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Tüm yemeklerde eğitim öncesi atık yüzdesi ortalamaları ve çevresel etki göstergeleri ile toplam ve alt boyut ölçek puan ortalamaları arasında anlamlı bir ilişki bulunmazken eğitim sonrası elde edilen sonuçlarda anlamlı ve negatif yönlü korelasyonlar saptanmıştır (p<0.05). Sonuç olarak, yemek hizmetlerinin planlayıcı ve yöneticisi olan diyetisyenler ve üretim sürecinin doğrudan uygulayıcıları olan şefler açısından atık yönetim eğitiminin temel bir gereklilik olduğu; bu meslek gruplarının gıda atıklarını ve buna bağlı karbon ve su ayak izini azaltmaya yönelik bilgi ve uygulama becerileriyle yetiştirilmesinin sürdürülebilir yemek hizmetlerinin geliştirilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Food waste is a global issue that adversely affects sustainability processes in food service systems and it has been reported that approximately 40–50% of total food waste occurs during the food preparation stage. However, studies focusing on the reduction of food waste generated during the preparation phase through educational interventions and examining its relationship with sustainability indicators and behavioral variables are limited. This study was conducted to investigate the effects of waste management education provided to gastronomy and cookery students on food waste generated during the food preparation process the associated carbon footprint (CF) and water footprint (WF) and their relationship with sustainable nutrition behaviors. The study was carried out between April and May 2025 with 15 volunteer university students, including 9 females (60%) and 6 males (40%). The Behaviors Scale Towards Sustainable Nutrition (BSTSN) was administered to the participants at the beginning and end of the study. To evaluate the effects of the training, food waste generated during the preparation stage of five dishes (appetizer, soup, main course, salad and dessert) was weighed, and waste percentages and environmental impacts were calculated. The training was conducted in three sessions and knowledge levels were assessed using a pre-test–post-test method before and after each session. In the first session, mean pre-test and post-test scores were 3.2±0.86 and 4.5±0.74, respectively; in the second session, 2.5±1.12 and 4.6±0.50; and in the third session, 1.8±0.94 and 4.4±0.63. The differences between pre-test and post-test scores were statistically significant in all sessions (p<0.05). Mean total BSTSN scores were 107.9±14.28 before the training and 112.1±14.35 after the training, with no statistically significant differences observed in total or subscale scores (p>0.05). While mean total scores of female students increased from 112.6±15.48 to 119.7±12.74, the corresponding values for male students were 100.8±9.41 and 101.0±7.52; however, these differences were not statistically significant (p>0.05). Across all monitored dishes, the total percentage of avoidable food waste decreased significantly from 27.7±6.52 before the training to 13.3±13.05 after the training (p<0.05). Mean total CF decreased from 0.383±0.167 to 0.155±0.160, and mean total WF decreased from 0.332±0.165 to 0.136±0.133, with statistically significant reductions observed for both environmental impact indicators (p<0.05). While no significant relationships were found between waste percentages, environmental impact indicators, and total or subscale scale scores before the training, significant negative correlations were identified in the post-training results (p<0.05). In conclusion, waste management education is considered a fundamental requirement for dietitians responsible for planning and managing food services and for chefs as direct practitioners of the production process. Educating these professional groups with the knowledge and practical skills necessary to reduce food waste and the associated carbon and water footprints is expected to contribute to the development of sustainable food service systems.
Benzer Tezler
- Açık ve uzaktan öğrenme ortamları için etkileşimli öğrenme materyali geliştirilmesi: Temel mutfak teknikleri dersi örneği
Development of interactive learning materials for open and distance learning environments: Basic cooking techniques course
EZGİ ATİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Eğitim ve ÖğretimAnadolu ÜniversitesiUzaktan Öğretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CAN GÜLER
- Türkiye'de bulunan gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri için pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans programı önerisi
Pastry and bakery arts undergraduate program proposal for gastronomy and culinary arts departments in turkey
ARDA ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN TURGUT
- Gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarından sektör, öğrenci ve öğretim elemanı beklentilerinin değerlendirilmesi
The assessment of expectations of sector, student, instructor from gastronomy and culinary arts undergraduate programs
ZÜHAL ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIKA BULDUK
- Otel mutfak yöneticilerinin işgörenlerin yeterlilik düzeyi hakkındaki algıları: Karşılaştırılmalı bir uygulama
The perceptions the hotel chefs about the competence levels of the workers: A comparative practi̇ce
ŞÜKRAN DAYLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
- Otel, lokanta ve ikram hizmetleri bölümü aşçılık programı öğrencilerinin sağlıklı beslenme bilgi düzeylerinin araştırılması
A study on the healthy nutrition knowledge levels of culinary arts program students in the department of hotel, restaurant, and catering services
ERCAN GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU