Koyu renkli yiyeceklerin ekmek üretiminde kullanımının değerlendirilmesi
Evaluation of the use of dark-coloured foods in bread production
- Tez No: 999557
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, gastronomide estetik, sağlık ve deneyim odaklı yaklaşımlar kapsamında öne çıkan koyu renkli yiyeceklerin ekmek üretiminde kullanımını; gastronomik kalite, duyusal algı, fonksiyonel özellikler ve tüketici kabulü açısından değerlendirmektir. Koyu renkli gıdaların biyoaktif bileşen içerikleri ve fonksiyonel potansiyellerinin ekmek formülasyonlarına etkilerinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Araştırma kapsamında siyah sarımsak, siyah pirinç, siyah fasulye, siyah zeytin, çörekotu, kakao ve aktif karbon kullanılarak, her bir bileşen için %1, %2,5, %5 ve %10 oranlarında katkı içeren toplam 28 farklı ekmek örneği üretilmiştir. Üretilen ekmekler; renk analizi, toplam fenolik madde analizi, 14 günlük raf ömrü takibi ve duyusal analiz yöntemleriyle değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, siyah ürün ilavesinin ekmeklerin renk, duyusal kabul, fenolik içerik ve raf ömrü üzerinde bileşene ve ilave oranına bağlı olarak anlamlı farklılıklar oluşturduğunu (p<0,05) göstermektedir. Renk analizlerinde aktif karbon en güçlü karartıcı etkiyi oluşturmuş; ancak duyusal analiz sonuçları, en dengeli ve en yüksek genel kabul edilebilirliğin %5 ilave oranında elde edildiğini ortaya koymuştur. Koyu renkli yiyeceklerin %5 katkı oranlarında duyusal açıdan daha yüksek kabul edilebilirlik göstermesi nedeniyle, farklı bir duyusal analiz yöntemi kullanılarak yalnızca %5 katkı oranlarını içeren yeni bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre %5 siyah zeytin ve %5 siyah sarımsak ilaveli ekmekler, lezzet/tat, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde en yüksek puanları alarak çalışmanın duyusal açıdan en başarılı örnekleri olmuştur. Fenolik madde içeriği ilave oranı arttıkça yükselme eğilimi göstermiş; ancak %10 seviyelerinde artan fenolik içeriğin duyusal kabulü sınırladığı, buna karşılık %5 seviyesinde fonksiyonel kazanç ile duyusal denge arasında optimum bir nokta oluştuğu belirlenmiştir. Raf ömrü takibi sonuçları da bu bulguyu desteklemiş; %5 oranında siyah sarımsak, siyah zeytin ve aktif karbon ilaveli ekmeklerde küflenme başlangıcının kontrol örneğine kıyasla anlamlı biçimde geciktiği saptanmıştır. Sonuç olarak bu çalışma, koyu renkli yiyeceklerin ekmek üretiminde kullanımının duyusal ve teknolojik açıdan belirli eşiklere sahip olduğunu, ancak kontrollü ve bilinçli kullanım durumunda fenolik içerik artışı, raf ömrü avantajı ve fonksiyonel özellikler açısından önemli katkılar sunduğunu göstermektedir. Bu bağlamda, koyu renkli gıda bileşenlerinin sürdürülebilir gastronomi, fonksiyonel ürün geliştirme ve yenilikçi ekmekçilik uygulamaları için yüksek bir potansiyel taşıdığı sonucuna ulaşılmıştır. Özellikle fonksiyonel ekmek geliştirme süreçlerinde maksimum katkı yerine optimum katkı oranının (%5) duyusal kabul ve raf ömrü açısından en uygun yaklaşım olduğunu ortaya koymakta ve gastronomi bilimi literatürüne uygulamaya dönük bir katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to evaluate the use of dark-colored foods, which have gained prominence in gastronomy within aesthetic, health-oriented, and experience-driven approaches, in bread production in terms of gastronomic quality, sensory perception, functional properties, and consumer acceptance. The study seeks to reveal the effects of the bioactive component content and functional potential of dark-colored foods on bread formulations. Within the scope of the research, a total of 28 different bread samples were produced using black garlic, black rice, black beans, black olives, black cumin, cocoa, and activated carbon at inclusion levels of 1%, 2.5%, 5%, and 10% for each ingredient. The produced breads were evaluated through color analysis, total phenolic content analysis, a 14-day shelf-life assessment, and sensory analysis. The findings indicate that the addition of dark-colored ingredients resulted in statistically significant differences in bread color, sensory acceptance, phenolic content, and shelf life depending on the type of ingredient and the level of addition (p < 0.05). Color analysis showed that activated carbon produced the strongest darkening effect; however, sensory analysis revealed that the most balanced and highest overall acceptability was achieved at the 5% inclusion level. Since dark-colored foods showed higher sensory acceptability at 5% additive concentrations, a new study was conducted using a different sensory analysis method with only 5% additive concentrations. According to the results of the sensory analysis. In particular, breads containing 5% black olive and 5% black garlic received the highest scores in taste/flavor, mouthfeel, and overall acceptability, making them the most successful samples in terms of sensory performance. Although total phenolic content tended to increase with higher addition levels, phenolic enrichment at the 10% level limited sensory acceptance, whereas an optimal balance between functional gain and sensory quality was achieved at the 5% level. Shelf-life results supported these findings, showing a significant delay in mold growth onset in breads containing 5% black garlic, black olive, and activated carbon compared to the control samples. In conclusion, this study demonstrates that the use of dark-colored foods in bread production involves specific sensory and technological thresholds; however, when applied in a controlled and informed manner, these ingredients provide significant advantages in terms of increased phenolic content, extended shelf life, and functional properties. Accordingly, dark-colored food ingredients exhibit high potential for sustainable gastronomy, functional product development, and innovative bakery applications. The results further indicate that, in functional bread development, an optimal inclusion level (5%) rather than maximum addition represents the most appropriate approach in terms of sensory acceptance and shelf life, contributing applied knowledge to the gastronomy science literature.
Benzer Tezler
- Fiber optik yansıma spektroskopisi kullanarak Cerasus L. (rosaceae) örneklerinin toplam antosiyanin kapasitesinin belirlenmesi için yeni bir yöntem geliştirilmesi
Development of a new method to determine the total anthocyanin capacity of Cerasus L. (rosaceae) samples using fiber optic reflection spectroscopy
OLCAY TAHMAZ
- Ellajik asidin C6 hücrelerinde canlılık, DNA hasarı, apoptoz ve nekroz üzerine etkileri
EFFECTS OF ELLAGIC ACID ON VIABILITY, DNA DAMAGE, APOPTOSIS AND NECROSIS ON C6 CELLS
ABOUBACAR DİOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiAnadolu Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE MEHTAP KUTLU
- Pekmez (grape molasses) enrıchment wıth grape pomace
Üzüm posasiyla zenginleştirilmiş üzüm pekmezi
PERİHAN YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI
DR. TUĞBA İNANÇ HORUZ
- Improving the water solubility of curcumin
Kurkuminin sudaki çözünürlüğünün arttırılması
KÜBRA KATMER
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE HÜCESTE GİZ
- Üç farklı kabak türünün antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activities of three different cucurbita species
SELİN TÜMER