Meyan kökü şerbetinin konsantre edilmesinde ohmik ısıtma destekli evaporasyon sisteminin kullanılması
Use of ohmic heating assisted evaporation system in concentrating licorice root sherbet
- Tez No: 989208
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU ÇEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, geleneksel bir içeceğimiz olan meyan kökü şerbetinin atmosferik koşullar altında farklı voltaj gradyanları kullanılarak %20 suda çözünür kuru madde içeriğine kadar konsantre edilmesi ve konsantrasyon işlemi süresince örneklerin elektriksel iletkenlik, performans ve bazı kalite özelliklerindeki (toplam antioksidan kapasite, toplam flavonoid madde ve toplam fenolik madde) değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Meyan kökü şerbeti örnekleri atmosferik koşullar altında ohmik ısıtma ile 20°C'den 100°C'ye ısıtılmış ve sabit evaporasyon sıcaklığında (100±2°C) %20 suda çözünür kuru madde içeriğine ulaşıncaya kadar evaporasyon işlemine devam edilmiştir. Tüm denemeler için test hücresine 75 ml meyan kökü şerbeti ilave edilmiş ve 11, 13 ve 15 V/cm voltaj gradyanında evaporasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Meyan kökü şerbeti örnekleri için toplam işlem süresinin (ısınma ve evaporasyon) 2700 ile 6180 s aralığında değiştiği, uygulanan voltaj gradyanı değerinin artmasına bağlı olarak gerekli olan işlem süresinin kısaldığı belirlenmiştir. Tüm voltaj gradyanlarında ısınma periyodu boyunca elektriksel iletkenlik değerlerinin sıcaklık ile ilişkisinin lineer olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Meyan kökü şerbeti örneklerinin evaporasyon periyodu boyunca elektriksel iletkenlik değerlerinin 11, 13 ve 15 V/cm için sırasıyla 0.29-2.39, 0.27-2.12 ve 0.26-2.56 S/m aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Örneklerin konsantrasyon işlemi sonunda toplam fenolik madde içeriklerinin 162.47 ile 215.54 GAE/mL aralığında değiştiği ve toplam işlem süresinin artmasına bağlı olarak toplam fenolik madde içeriklerinin olumsuz etkilendiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, en yüksek toplam flavonoid madde içeriklerinin 15 V/cm voltaj gradyanında elde edildiği tespit edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde, antioksidan kapasite değerlerinin 15 V/cm voltaj gradyanında uygulanan evaporasyon işleminde en az etkilendiği belirlenmiştir. Maksimum enerji tüketimi değerlerinin en uzun işlem süresine sahip olmasından dolayı 11 V/cm voltaj gradyanında elde edildiği belirlenmiştir. Farklı işlem koşullarında toplam güç değerlerinin ise 0.049 ile 0.092 kW aralığında değiştiği ve en yüksek güç tüketimi değerlerinin 15 V/cm voltaj gradyanında elde edildiği belirlenmiştir. Spesifik su uzaklaştırma oranı değerleri ise uygulanan voltaj gradyanın artmasına bağlı olarak artış göstermiştir. Evaporasyon işleminin verimliliğinin ise %78.74 ile %96.49 aralığında değiştiği ve uygulanan voltaj gradyanın artmasına bağlı olarak işlem verimliliği değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Bu tez çalışması sonucunda elde edilen sonuçların endüstriyel boyutlarda kurulması düşünülen pompalama ve evaporatör sistemleri için literatürdeki bilgi eksikliğini gidereceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was to concentrate licorice root sherbet, a traditional beverage, to 20% water-soluble solids content using different voltage gradients under atmospheric conditions and to investigate the changes in electrical conductivity, performance, and some quality properties (total antioxidant capacity, total flavonoid content, and total phenolic content) of the samples during the concentration process. Licorice root sherbet samples were heated from 20°C to 100°C by ohmic heating under atmospheric conditions, and the evaporation process was continued until a 20% water-soluble solids content was reached at a constant evaporation temperature (100±2°C). For all experiments, 75 ml of licorice root sherbet was added to the test cell, and evaporation was carried out at 11, 13, and 15 V/cm voltage gradients. It was determined that the total processing time (heating and evaporation) for the licorice root sherbet samples varied between 2700 and 6180 s and that the required processing time shortened with increasing the applied voltage gradients value. It was determined that the relationship between electrical conductivity values and temperature increased linearly during the heating period for all voltage gradients. It was determined that the electrical conductivity values of the licorice root sherbet samples during the evaporation period varied between 0.29-2.39, 0.27-2.12 and 0.26-2.56 S/m for 11, 13, and 15 V/cm, respectively. At the end of the concentration process, it was determined that the total phenolic content of the samples varied between 162.47 and 215.54 GAE/mL, and that total phenolic content was negatively affected due to the increase in total processing time. Similarly, it was determined that the highest total flavonoid content was obtained at 15 V/cm voltage gradient. When the antioxidant capacity values of the samples were examined, it was determined that antioxidant capacity values were least affected by the evaporation process applied at a 15 V/cm voltage gradient. It was determined that the maximum energy consumption values were obtained at a voltage gradient of 11 V/cm due to the longest process time. It was determined that total power values varied between 0.049 and 0.092 kW under different process conditions, and the highest power consumption values were obtained at a 15 V/cm voltage gradient. The specific water removal rate increased with increasing voltage gradients. The efficiency of the evaporation process was found to range between 78.74% and 96.49%, and the process efficiency values increased with increasing voltage gradient. It is thought that the results obtained as a result of this thesis will fill the gap in the literature regarding pumping and evaporator systems planned to be installed in industrial sizes.
Benzer Tezler
- Meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin asitlendirme ve yüksek basınç teknolojisi ile raf ömrünün arttırılması
Extending the shelf life of liquorice root (Glycyrrhiza glabra L.) sherbet by using high hydrostatic pressure and acidification
SERPİL ADAY
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM UYSAL PALA
- Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının meyan kökü şerbetinin sporlu bakteri yükü ve fizikokimyasal kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of high hydrostatic pressure on spor-forming bacteria load and physico-chemical quality chracteristics
SEMİH YAŞAR GENİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet
ŞAHİN BAKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Termosonikasyon uygulamasının meyan kökü şerbetinin kalitesi üzerine etkisi
Effect of thermosonication on the quality of liquorice root sherbet
METİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Yetişkinlerde meyan kökü kullanım durumu: Gaziantep ili pilot çalışma örneği
The use of licorice root in adults: A pilot study example fromGaziantep province
MERVE TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikSanko ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EFSUN KARABUDAK