Farklı oranlarda siyah sarımsak ekstraktı ile marine edilmiş sığır etlerinin (Longissimus lumborum) çeşitli kalite karakteristikleri
Various quality characteristics of beef (l. lumborum) marinated with different ratios of black garlic extract
- Tez No: 986537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMEL ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada, bir marinasyon ajanı olarak siyah sarımsağın farklı konsantrasyonlardaki sulu ekstraktlarının, sığır etinin kalitatif özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada marinasyon solüsyonu olarak kullanılmak üzere %1, %2,5 ve %5 oranında siyah sarımsak içeren su ekstraktları hazırlanmıştır. Et örnekleri bu solüsyonlarda daldırma yöntemi ile 4℃'de 6 saat boyunca marine edilmiştir. Distile suya daldırılmış et örnekleri ile marine edilmeden bekletilen et örnekleri ise kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Marinasyon sonrası örnekler çeşitli kalite parametreleri yönünden analiz edilmiştir. Bulgular: Muamele, örneklerin pH değeri, NPN içeriği ve sertlik değeri üzerinde önemli (P<0,05), su içeriği, TBARS değeri, su tutma kapasitesi ve renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde ise çok önemli (P<0,0,1) düzeyde etki göstermiştir. En düşük pH değeri %5 siyah sarımsak sulu ekstraktı ile marine edilen örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek ve en düşük NPN değerleri sırasıyla K1 ve K2 gruplarında belirlenirken, farklı oranlarda siyah sarımsak içeren grupların NPN değerleri bu iki grubun arasında yer almış ve siyah sarımsak konsantrasyon artışı NPN içeriğini önemli düzeyde etkilememiştir. Tekstürel özellikler açısından en düşük sertlik değeri, %2,5 siyah sarımsak sulu ekstraktı ile marine edilen et örneklerinde gözlenmiştir. SDS-PAGE profil sonuçları da sertlik değeri ile uygunluk göstermiştir. %2,5 siyah sarımsak sulu ekstraktı ile marine edilen örneklerin kontraktil proteinlerinde belirgin degradasyonlar tespit edilmiştir. TBARS değerleri açısından artan siyah sarımsak konsantrasyonunun oksidasyonu teşvik edici özellik gösterdiği belirlenmiştir. En yüksek su tutma kapasitesi K1 grubu örneklerde tespit edilirken, %1 siyah sarımsak kullanımı su tutma kapasitesini etkilememiştir. Bununla birlikte marinasyon sıvısında artan siyah sarımsak konsantrasyonları su tutma kapasitesinde düşüşe neden olmuştur. Marinasyonda siyah sarımsak kullanımının L* değerinde düşüşe, b* değerinde ise artışa neden olduğu tespit edilmiştir. En yüksek a* değeri ise K1 grubu örneklerde belirlenmiştir. Sonuç: Marinasyon prosesinde siyah sarımsak kullanımı, incelenen tüm kalite parametrelerini etkilemiş ve incelenen kalite parametreleri açısından değişen sonuçlar göstermiştir. SDS-PAGE profili ve tekstür parametreleri açısından, marinasyon sıvısında %2,5 seviyesinde siyah sarımsak kullanımının olumlu sonuçlar verdiği gözlenmiştir. Tekstürün su tutma kapasitesi ve NPN içeriğinden ziyade myofibriler protein degradasyonu ile ilişkili olan SDS-PAGE profilinden etkilendiği anlaşılmıştır. Bununla birlikte, marinasyon sıvısında artan siyah sarımsak konsantrasyonunun (%2,5 ve 5) lipid oksidasyonunu teşvik edici etki gösterdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of the research was to determine the effect of different concentrations of aqueous extracts of black garlic as a marination agent on the qualitative characteristics of beef. Method: In the research, water extracts containing 1%, 2.5%, and 5% black garlic were prepared for use as marination solutions. Meat samples were marinated in these solutions at 4°C for 6 hours using the immersion method. Meat samples immersed in distilled water and those kept unmarinated served as control groups. After marination, the samples were analyzed for various quality parameters. Findings: The treatment had a significant effect (P<0.05) on the pH value, NPN content and hardness values of the samples, and a very significant effect (P<0.05) on the water content, TBARS value, water-holding capacity and color parameters (L*, a* and b*). The lowest pH value was detected in samples marinated with 5% black garlic aqueous extract. The highest and lowest NPN values were determined in groups K1 and K2, respectively, while the NPN values of groups containing different proportions of black garlic were between these two groups and increasing the black garlic concentration did not affect the NPN content significantly. In terms of textural properties, the lowest hardness value was observed in meat samples marinated with 2.5% black garlic aqueous extract. SDS-PAGE profile results were also consistent with the hardness value. Marked degradations were detected in the contractile proteins of samples marinated with 2.5% black garlic aqueous extract. In terms of TBARS values, it was determined that increasing black garlic concentration had an oxidation-promoting property. The highest water-holding capacity was observed in the K1 group samples, while the use of 1% black garlic did not affect water-holding capacity. However, increasing concentrations of black garlic in the marinade liquid resulted in a decrease in water-holding capacity. It was determined that the use of black garlic in marination caused a decrease in the L* value and an increase in the b* value. The highest a* value was detected in samples of group K1. Results: The use of black garlic in the marination process affected all the quality parameters and showed varying results in terms of these parameters. Regarding the SDS-PAGE profile and texture parameters, the use of 2.5% black garlic in the marinade liquid yielded positive results. It was understood that the texture was affected by the SDS-PAGE profile, which is related to myofibrillar protein degradation, rather than water-holding capacity and NPN content. However, it was determined that increasing the concentration of black garlic in the marinade liquid (2.5% and 5%) had a lipid oxidation-promoting effect.
Benzer Tezler
- Farklı prekürsörlerden oluşan model sistemlerde siyah sarımsak kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Effect of black garlic use on the formation of heterocyclic aromatic amines in model systems consisting of different precursors
EYAD AOUDEH
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- İnsan kolorektal kanser hücrelerine farklı sarımsak (Allium sativum L.) ekstraktlarının antikarsinojenik etkisinin araştırılması
Investigation of the anticarcinogenic effects of different garlic (Allium sativum L.) extracts on human colorectal cancer cells
OMAR KHALID HAMID ALSHAWI
- Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract
Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi
MORLAI ALPHA SESAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
BEGÜM AKANSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
The effect of using fresh and black garlic on the formation of advanced glycation end products in meatball production
FATMANUR AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN